Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая

Чаинки хорошо скручены, чай ров­ный, однородный

Яркий, про­зрачный, ин­тенсивный

Полный букет, тонкий нежный

аромат, прият­ный вкус с терп­костью

Цвет разваренного ' листа

Букет

Высший

Чаинки хорошо скручены, ровный

Яркий, про­зрачный

Нежный аромат, вкус приятный, с терпкостью

Однородный со светло-коричневым оттенком

Ровный, чаинки хорошо скручены

Менее яркий, прозрачный

Достаточно нежный аромат, приятный вкус с терпкостью

То же

Первый

Неровный, чаинки недостаточно скручены

Более слабый аромат, недоста- точно терпкий вкус

Менее однород* ный, с коричнев вым оттенком

Второй

Прозрачный

Неровный, чаинки плохо скручены

Грубоватый вкус и аромат

Темно-коричневый с зеленоватым <: оттенком

Третий

Темноватый

Неоднородны., темно-коричневый

Название «байховый» происходит от китайского слова «бай-хао», что означает «белые реснички». Это волоски серебристого цвета покрывают чайные почки, а также нижнюю сторону моло­дых листочков. Почки во время ферментации окрашиваются в зо­лотистый цвет (англ. — golden tips) — золотые кончики.

Присутствие «золотых кончиков» в чае характеризует его вы­сокое качество.

Ассортимент байхового чая разнообразен. На упаковках чая после страны-изготовителя наносят буквенные обозначения:

Т — «типе» — нераспустившиеся почки чайного места, даю­щие настою чая нежный вкус и аромат.

F.P. — «Эф-пи» — чай содержит слегка скрученные листья.

Long Leaf — «лонг лиф» — чай длиннолистовой.

F. в конце — Fannings — «фаннингс» — чай с мелкой высев­кой, высококачественный, хорошо заваривается, используется для пакетированного чая высшего качества.

F. в начале — Flowery («флаувери») от англ. «цветочный» — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа; чай имеет сильный аромат.

P.S. — «пи-эс» — чай из наиболее крупных частей листьев.

F.B.OTP — «эф-би-о-пи» — среднелистовой.чай, сочетающий крепость и сильный аромат.

В.Р. — «би-пи» — чай содержит многочисленные листовые прожилки, стандарт ломанолистового чая, имеет слабый настой.

СТ.С. — «си-ти-си» — гранулированный чай приготовлен по ускоренной технологии: «резка — разрыв — скручивание», в таком чае часть вкуса и аромата теряется. Настой яркий.

D. — «даст» — чайная пыль; применяется для^пакетированно-го чая низкого качества.

О.Р. — «Оранж пекое» — чай из верхних, сочных листьев бо­гатый цветом, вкусом и ароматом.

Оценка качества, хранение чая. Качество чая в основном оп­ределяется органолептическим методом — по внешнему виду или Уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного лис­та. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают средние образцы и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), степень скрученности чаинок, однородность окрас ки, присутствие стеблей и чайной пыли.

Важнейший показатель качества настоя — аромат. Арома тические вещества концентрируются на поверхности настоя, по этому аромат ощущается в первые 1,5—2 мин после заварки, качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У вы сококачественного байхового черного чая он имеет яркий мед ный цвет. Учитывают и физико-химические показатели: влаж ность (не более 8%), содержание кофеина, танина, мелочи, крош ки (от 1 до 3%), металломагнитных примесей. В чае недопусти мо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и пахи.

Чай хранится в сухих, хорошо проветриваемых помещениях» вдали от остропахнущих продуктов, при температуре 15—20° и относительной влажности воздуха не более 70%.

Чай гигроскопичен, легко поглощает посторонние запахи теряет собственный аромат. Гарантийный срок хранения чая 12 ме сяцев со дня упаковки.

Большое значение имеет упаковка чая. В банках стеклянных фаянсовых чай может храниться более длительное время. Гла ное, чтобы в них не проникал воздух.

Чай байховый черный и зеленый упаковывается в мягку» полужесткую и жесткую упаковку массой от 25 до 250 г.

Чайные напитки вырабатываются из сушеных листьев че~ ники, брусники, земляники, иван-чая, и других растений. Чайнь напитки не содержат кофеин. Их выпускают в виде смесей плод^-1 ягод (очищенных, обжаренных, раздробленных), добавляют фр; товую эссенцию, патоку.

Выпускают чайные напитки в брикетах массой 60, 80, Г и 150 г.

Вопросы Оля повторения

1. Как подразделяют виды чая по технологии приготовления?

2. Перечислите технологические операции производства черного¹

3. В чем отличие процесса производства зеленого чая?

4. В каком чае содержатся «типсы»?

5. Назовите торговые сорта черного байхового чая.

6. Как оценивается внешний вид (уборка чая) ?

7. Почему чай в жесткой упаковке хранится более длительное время?