Пряности листовые

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черномор­ском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обуслов­лены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оце­нивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, по­врежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумаж­ные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные

Гвоздика (рис. 4.1) — это бланшированные в кипящей вод а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическог гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из ст белька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус ж чий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плав ет вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделя масло.

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консе вирования мяса, рыбы, в ликеро-водочном и кондитерском прои водетве.

Шафран (рис. 4.1.) — многолетнее растение, произрастающ в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Инди Иране. Шафран — трудоемкая культура. В качестве пряности и пользуют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержани эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Ша ран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в к линарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания с~^] ров, ликеров, сливочного масла.

Пряности корневые

Имбирь (рис. 4.1) — высушенное на солнце корневище мн голетнего тропического растения семейства имбирных. Корне" ще очищают от плотных покровных тканей, иногда отбелива хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочииг ный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь, плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-обр ' ными выступами, на изломе — роговидные белого или серого це с желтоватым Оттенком. В молотом виде имбирь песочного цве Содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуч¹ пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных бл» для пива, кваса, киселя, маринадов.

Пряности коровые

К орица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайс­кая, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричне­вого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Ко­рица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, ц ликеро-водочном производстве.

В качестве пряностей используют смеси пряностей (аджика, смес карри, хмели-сунели и др.). Для придания пище аромата применяю естественные и искусственные ароматизаторы. Их выпускают в вид порошка (заменители гвоздики, шафрана, мускатного ореха), эссе" ций (коричный экстракт), концентратов (солевые порошки).

Искусственные ароматизаторы не обладают бактерицидным свойствами, их применяют для сладких блюд, в кондитерско" производстве, для придания аромата ликерам.

Хранение пряностей. Пряности обладают высокой гигроскб личностью и способностью поглощать посторонние запахи и пе редаватъ свои. Поэтому при хранении пряностей важно соблк» дать определенные условия: температура — 10—15°С, относи тельная влажность воздуха 75% при строгом соблюдении товар ного соседства.

Вопросы Оля повторения

1. Как классифицируют пряности?

2. Дайте краткую характеристику семенным пряностям.

3. По какому признаку можно определить полную или частичку потерю вкусовых и ароматических свойств черного перца?

4. Какой вид пряности используется в качестве красителя?

5. Какие условия следует соблюдать при хранении пряностей?