Быстрозамороженные овощи и плоды

Быстрое замораживание овощей и плодов проводят в моро­зильных камерах при температуре -25...-50°С. При заморажива­нии сохраняется химический состав овощей и плодов, аромат, цвет, вкус, витамины.

Плоды замораживают целыми или резаными на части. Ово­щи перед замораживанием чистят, моют, нарезают, бланшируют для сохранения естественной окраски.

Замораживают цветную капусту, зеленый горошек, стручко­вую фасоль, томаты, ягоды. Плоды и ягоды замораживают с саха­ром и без него, целыми и резаными.

Землянику и клубнику лучше замораживать с сухим сахаром; виноград, черешню, вишню, смородину — в сиропе. Заморажива­ние с сахаром улучшает вкус, способствует сохранению цвета, аро­мата. Без сахара можно замораживать вишню, крыжовник, череш­ню, яблоки, кизил, сливу.

Упаковывают быстрозамороженные продукты в полиэтиле- новые пакеты, картонные коробки. Хранят замороженные овощи и плоды при температуре -18°С и относительной влажности воз- духа 95%. ,.

Вопросы Оля повторения

1. Назовите способы переработки свежих овощей и плодов.

2. Как подразделяют овощные консервы ?

3. Назовите ассортимент плодово-ягодных консервов.

4. Какие консервы не допускаются к реализации ?

5. Как подразделяют по качеству огурцы соленые?

1. Дайте характеристику овощных маринадов высшего сорта.

2. В чем сущность сублимационной сушки овощей и плодов?

3. Для чего проводится бланширование плодов и овощей перед суш кой?

4. Назовите виды сушеных абрикосов.

10. В чем отличие изюма от кишмиша?

11. Каковы условия хранения замороженных овощей и плодов?

Тест 4

Тема: Плодоовощные товары

1. Дополните подгруппы вегетативных овощей:

, , , луковые, салатно-шпинатные,

десертные, пряные.

2. Перечислите виды капустных овощей:

3. Назовите группы ягод по строению плода:

4. Дополните показатели качества грецких орехов: размер, окрас­ка скорлупы, , , .

5. В зависимости от строения шляпки грибы подразделяют на:

^{» » *}

6. Какие виды грибов по питательной ценности относят к пер­вой категории?

7. Дополните способы переработки овощей и плодов:

, _, , замораживание, маринование,

консервирование.

8. Плодовые маринады в зависимости от содержания уксусной кислоты подразделяют на: , .

9. Назовите дефект консервов, при котором наблюдается взду­тие крышек и донышек банок: . *

10. Расшифруйте маркировочные обозначения консервов: 113

-2 - , .

20.07.05 - .

К 76

* Название сарептский она получила в связи с основанием в 1810 г. первого в Европе горчичномаслобойного завода в городе Сарепта (ныне Красноармейск Волгоградской области).

ГЛАВА 4 > I 4> ■ О * <»■ I <

Вкусовые товары

Вкусовые товары имеют большое значение для питания чело­века. Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, мине­ральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. По этому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищеву ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары н организм человека их подразделяют на две группы:

• общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); воз буждающие центральную нервную систему и влияющие н весь организм;

• местного действия (пряности, приправы), влияющие на орга* ны вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

• пряности и приправы;

• чай и чайные напитки;

• кофе и кофейные напитки;

• алкогольные напитки;

• слабоалкогольные напитки;

• безалкогольные напитки и минеральные воды;

• табачные изделия (относят условно). Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказыват

неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, напр" мер, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердц биение и отравление.