Маринованные овощи и плоды

Маринование — один из способов консервирования; основ на консервирующем действии уксусной кислоты. Концентрац 1,8% уксусной кислоты подавляет развитие некоторых микро" ганизмов, плесени, дрожжей. Но острокислые маринады прида продуктам резкий запах и кислый вкус. Поэтому маринованн продукция производится с пониженным содержанием уксусн^ кислоты (0,3—0,9%). К маринадам добавляют сахар, пряное;^ соль.

Готовят маринады из огурцов, томатов, свеклы, капусты, бачков, моркови, из плодов — слив, яблок, винограда и др.

Овощные маринады

Подготовленное к маринованию сырье сортируют, моют, ин да бланшируют, заливают маринадной заливкой, пастеризуют, содержанию уксусной кислоты выпускают маринады пастери

ванные слабокислые (0,4—0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61— 0,9% уксусной кислоты).

По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Маринованные овощи высшего сорта должны быть однород­ными по размеру, чистыми, не сморщенными, без повреждений, цвет — близкий к натуральному; вкус и запах — .кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряностей.

В овощных маринадах нормируется общее количество овощей к весу нетто консервов: целых — не менее 50%, нарезанных не менее 55%, поваренной соли — 1,5—2,5%.

Маринадная заливка высшего сорта должна быть прозрачной, 1-го сорта может быть слегка помутневшей.

Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод и смеси плодов и ягод (ассорти).

Яблоки и груши маринуют целыми плодами без семенного гнезда, с кожицей или без нее, половинками или четвертинками.

Содержание плодов к весу нетто готового продукта нормиру­ется и должно составлять 45—50%, уксусной кислоты — 0,2—0,9%. Плодовые маринады на товарные сорта не делятся.

Хранят плодовые маринады при температуре от 0° до 15 °С.

Недопустимые пороки плодово-ягодных маринадов: потем­нение, размягчение плодов, появление плесени и брожения, по­мутнение жидкости, появление осадка, бомбаж.

Томатные продукты

К томатопродуктам относят томатный сок, тймат-пюре, то­матную пасту. Томатный сок — это однородная жидкость со взве­шенными тонко измельченными частицами мякоти.

Томатный сок содержит сахара — 3,5%, органические кисло­ты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. Содержание сухих веществ не менее 4,5%.

Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой то­матной массы. Содержание сухих веществ — 12, 15 и 20%.

Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содерж ния сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для сол ной — 27, 32, 37%.

Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в стекля ную или металлическую тару и герметически укупоривают.

По качеству томатное пюре и томатную пасту подразделя на высший и 1-й товарные сорта. Соленая паста выпускается тол^! ко 1-м сортом.

Сушеные овощи и плоды

Сушка — широко распространенный способ консервировани Этот способ прост и удобен. Сушеные овощи и плоды хорошо с храняются и требуют меньше площади для хранения. Транспорт рование их значительно удешевляется. Они более питательны калорийны по сравнению со свежими. Но при сушке изменяет состав овощей и плодов, меняется вкус, цвет, происходит поте витаминов, снижается усвояемость.

Овощи сушат до остаточной влажности 6—14%, плоды до 18—25%.

Применяют естественную сушку (в тени или на солнце) и й кусственную (в специальных сушилках и сублимационную). П сублимационной сушке получают продукты высокого качест" у них сохраняется вкус, запах, окраска, первоначальная фор и питательные вещества. В специальных вакуум-установках замороженных овощей и плодов удаляется влага (при темпера ре -5°С). Плоды сублимационной сушки имеют влажность 4—6

Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют (our ривают паром или кратковременно обваривают в кипящей вод При бланшировании разрушаются окислительные ферменты, п" дукт предохраняется от потемнения, лучше сохраняется витамин и естественный цвет овощей и плодов. С целью сохранения на рального цвета яблоки, груши, абрикосы, виноград перед сушК окуривают сернистым газом.

Ассортимент сушеных овощей включает картофель, свек морковь, капусту белокочанную и цветную, лук, зеленый горо и другие овощи.

Картофель сушеный может иметь разный вид (кубики, стол­бики, пластины, кружочки), влажность не более 12%.

Картофельные чипсы готовят на основе сухого картофельно­го пюре, с добавлением вкусовых, ароматических веществ, соли. Затем штампуют пластинки или лепестки, обжаривают. Их отно­сят к сухим завтракам.

Сушеная морковь — вырабатывают в виде стружки, кубиков с влажностью 8—14%; подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Лук репчатый сушеный_получают из острых и полуострых сортов. Лук нарезают кольцами, кружками, пластинками; содер­жание влаги 8—14%; подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Сушат яблоки, сливы, груши, абрикосы, персики, виноград, вишни, а также в небольших количествах ягоды (малину, сморо­дину, чернику).

Сушеные яблоки (для сушки используют летние и осенние сорта).

Сушеные яблоки выпускают высшего, первого и столового сорта. Дикорастущие яблоки на сорта не подразделяют.

В зависимости от способа обработки яблоки подразделяют на виды:

• яблоки сушеные кружки или дольки очищенные, без се­менных гнезд, окуренные серой или обработанные раство­ром сернистой кислоты;

• яблоки сушеные — кружки или дольки неочищенные, без сердцевины, окуренные серой;

• яблоки сушеные — кружки или дольки, не очищенные от кожицы, с сердцевиной, окуренные серой;

• яблоки простой сушки — кружки или дольки без предвари­тельной обработки; ₆

• яблоки сушеные дикорастущие — сушат целыми, или на­резанными половинками или дольками; серой не обраба­тывают.

Яблоки сушеные, не окуренные серой имеют цвет от желто­ватого до коричневого, а окуренные серой — от светло-кремового До светло-желтого.

Вкус сушеных яблок кисловато-сладковатый. При оценке ка­чества учитывают форму, размер, цвет, вкус, запах, наличие по­ломанных кружков и долек, поврежденных вредителями, колйче ство крошек и содержание примесей. Нормируется влажность (до 20%) и содержание сернистой кислоты (до 0,01%).

Сушеные груши делят на высший, 1-й и столовый сорта. Пе­ред сушкой груши бланшируют или окуривают серой. Влажность сушеных груш не более 24%.

Сушеная вишня (сушат с косточкой). По качеству делят на высший, первый и столовый сорта. Качество оценивают по вкусу, запаху, наличию плодов с плодоножкой, поврежденных, подгоре лых, засоренных листьями, веточками и др. Содержание влаги не? более 19%.

Сушеную сливу подразделяют на группы:

• чернослив из сорта венгерки (высококачественные);

• сливы других сортов. По качеству сушеную сливу делят на сорта: экстра, высший,

первый, столовый.

Влажность сушеной сливы не более 25%.

Сушеные абрикосы получают естественной и искусственной сушкой с окуриванием и без окуривания серой. Сушеные абрико сы делят на виды:

— урюк — целые сушеные абрикосы с косточками;

• кайса — сушеные абрикосы с удаленной или выдавленно! косточкой;

• курага — сушеные половинки абрикосов; бывает резаная i рваная курага.

Абрикосы сушеные бывают заводской обработки и без нее.

По качеству их подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й i столовый. Качество сушеных абрикосов оценивают по цвету, раз­меру, вкусу, запаху, наличию плодов, поврежденных и засорен­ных косточками, плодоножками.

Сушеный виноград получают из винограда с крупными, мяси-стыми ягодами. Сушеный виноград с семенами называют изюм, i без семян — кишмиш.

По качеству сушеный виноград подразделяют на высший 1 и 2-й сорта. Влажность должна быть не более 19%.

Смеси сухих фруктов составляют по различным рецептурам Сухие компоты чаще всего составляют из яблок, вишен и груш но с добавлением абрикосов, изюма и чернослива их качество по­вышается.

В сушеных плодах и овощах не допускаются посторонние при­вкусы и запахи, загнившие, заплесневевшие частички овощей и плодов.

Хранят сушеные овощи и плоды в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности возду­ха не более 70%.