Орехоплодные

К орехоплодным относятся лещинные, грецкие, кедровые оре­хи, арахис, миндаль, фисташки, кешью и др. (рис. 3.7).

Орехи содержат в большом количестве жиры (40—70%), бел­ки (15,5—22%), минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют в жареном, сыром виде; из орехов получают масло, их используют в кулинарии и в кондитерском производстве. Орехоплодные делятся на настоящие и костянко-вые. Настоящие орехи представляют собой плод — ядро с сухим одревесневшим околоплодником. Околоплодник в период роста находится в листовой зеленой обертке, из которой при созревании он выпадает.

Лещина и фундук. К настоящим орехам относят дикорасту­щий орех — лещина и его культурная разновидность — фундук. Ядро фундука содержит около 70% жира, около 16,1 % белка, 10% Углеводов, 2,3% минеральных веществ. Сорта фундука: Крымский,

Бадем, Абхазский мелкий, Футкурами и др. Орехи фундука под разделяют на высший, 1 и 2-й сорта.

Орехи высшего сорта должны быть однородными по цвет скорлупы, размеру, форме; выход ядра не менее 50%.

В первом сорте допускаются орехи разных помологическ! сортов, сходные по цвету скорлупы, размеру и форме; выход яд не менее 46%.

Ко 2-му сорту относят орехи разные по цвету скорлупы, раз меру, форме; выход ядра — 42%.

Влажность орехов лещины — не более 15%, фундука — н более 12%.

Грецкие орехи относят к костянковым. В отличие от настоя щих они покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, кот" рый при созревании отпадает. Грецкие орехи делят на высший 1 и 2-й сорта. При оценке их качества учитывают размер по наи большему поперечному диаметру, цвет, вкус, запах, цвет повер; ности и качество скорлупы, выход ядра. По величине грецкие оре хи подразделяют на мелкие (24—30 мм), средние (31—37 мм) и к рупные (38—42 мм). По толщине скорлупы различают орехи тон коскорлупные, среднескорлупные, толстоскорлупные. Влажност/ орехов не должна превышать 10%, содержание жира — около 75%

Кедровые орехи — это семя кедровой сосны, которая произ­растает в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке, в Забайкалье. Се­мена (орехи) отделяют от чешуи шишек просеиванием через сито, отсеивают и сушат до влажности не более 12%. Ядра не должны иметь плесневелый, затхлый запах и прогорклый привкус.

Арахис, или земляной орех культивируют в южных районах нашей страны.

Плод арахиса представляет собой боб неправильной формы, покрытый сетчатой скорлупой светло-желтого цвета, в котором заключено одно, ачаще два ядра.

Арахис богат жиром (44,5%), содержит белки (до 28%), а так­же витамины группы В.

Арахис должен иметь плотное, полное ядро без горечи и при­вкуса плесени, скорлупа должна быть чистой.

Миндаль — плод миндального дерева. Миндаль содержит в среднем белков (21,4%), жиров (53,2), углеводов (13,2%). Разли­чают четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлуп-ные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные, твердоскорлупные. По качеству миндаль подразделяют на высший и 1-й сорт.

Фисташки — плоды фисташкового дерева, светло-желтого цвета, имеют крепкую двустворчатую скорлупу. Скорлупа при со­зревании трескается по шву. Влажность ядра не более 10%. Фис­ташки содержат жиров (45,7%), белков (22,6%), углеводов (17,6%). По размеру бывают крупные и мелкие. Используются в пищу, а также в кондитерском производстве и для получения масла.

Орех-кешью — содержит жиров 52%, белков до 29%, Саха­ров — до 8%. Ядра орехов завозят из Индии.

Орехи хранят при температуре от -15 до 20°С₈ относительной влажности воздуха не более 70%.

В этих условиях фундук, ядра фундука, грецкие орехи хранят до одного года, ядра грецкого ореха — до 6 мес. Орехи миндаля сладкого и его ядра при температуре от -15° до 0°С хранят до 5 лет, при температуре 10—20°С — до двух лет.