Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.

Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Ро­диной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют не­дозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водя­нистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и откры­том грунте. Огурцы благоприятно влияют на обмен веществ и спо­собствуют лучшему усвоению пищи.

По срокам созревания огурцы различают ранлие, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплод-ные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию по­верхности — гладкие и бугорчатые. Сорта открытого грунта: Феникс, Конкурент, Нежинский, Журавленок, Донской.

Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, неза­грязненными, с плодоножками или без них.

Мякоть плотная, с некожистыми семенами.

В продажу не допускаются подмороженные, загнившие, за паренные, увядшие, желтые, морщинистые, с грубыми кожисты­ми семенами.

Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды.

Кабачки содержат сахара (3—5%), белки (0,6%) повышенно количество калия, витамин С (9—15 мг %). По количеству каро тина желтоплодные сорта кабачков — цукини превосходят даж морковь. Кабачки легко усваиваются организмом и полезны пр сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудка, печени, по, чек, малокровии.

Кабачки применяют для приготовления икры, супов, туше« ния, жарки, маринования.

Распространенные сорта: Грибовский, Одесский, Греческий.

Тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества (в бол: шом количестве калий), витамины, каротин. Она является цен ным лечебным и диетическим продуктом.

По назначению тыквы подразделяют на столовые, техниче: кие, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздниез

Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бе механических повреждений. Не допускаются к реализации тре нувшие, помятые, раздавленные.

Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тар лочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. М коть белая, реже кремовая. По пищевой ценности приближаются кабачкам, но содержат больше калия и витамина С (23 мг %). используют в жареном, вареном и маринованном виде.

Арбузы. Основными районами выращивания являются Ни няя Волга, Северный Кавказ, Краснодарский край, Ростовская ласть. Родина арбузов — Южная Америка, в начале новой э; арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арб получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбу содержит много Сахаров (8—12%), среднкоторых преобладает фр> тоза, органические кислоты, минеральные соли, витаминыС, В,, и каротин. В пищу используют зрелые арбузы, в основном в с: жем виде, меньше — в соленом. Зрелость арбузов определяет по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому зво кому звуку при простукивании. Распространенные сорта: Астра­ханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целы­ми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры — свойственные хо­зяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мя­коть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свой­ственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному ди­аметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см.

Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснув­шие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние време­на, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины С, РР, В, каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяле­ния, приготовления цукатов, а также варенья. Главными района­ми выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье. Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюс­нутые; по строению поверхности — гладкокорые,.ребристые, сет­чатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнис­тые; по размеру — мелкие, средние, крупные. Распространенные сорта: Краснодарская, Колхозница, Дубовка и др. У зрелой дыни изменяется окраска, появляется аромат, семена отделяются. Не допускаются в продажу незрелые дыни, раздавленные, треснув­шие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.

Бобовые овощи ⁶

К бобовым относятся горох, фасоль, бобы.

Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью; бобы овощ­ного гороха содержат 4—5% белков, витамин С, каротин, витами­ны группы В.

В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли — зеленые сочные створки бобов.

По мере созревания вкус бобовых становится грубым, крахмалио*-, тым.

Горох. Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные лущильные. Лущильный горох делится на гладкозерный (зерни округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатые зерна). В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше' крахмала, ценятся выше гладкозерных. . ,j

Горох используют в свежем виде, и готовят консервы, сушат| замораживают. I

Фасоль — культура более теплолюбивая, чем горох, делится*: на сахарную и лущильную. У сахарной фасоли створки нежные, без волокон, в пищу используется весь боб. У лущильных сортов используются только недозрелые семена.

Овощная фасоль используется для приготовления первых, вторых блюд, замораживается, консервируется.

Болезни и повреждения бобовых овощей

Горох поражается пятнистостью створок, ржавчиной (бурые коричневые пятна на бобах), бактериозом. Фасоль заболевает ржав* чиной, бактериозом.

Бобовые повреждаются гороховой зерновкой. Личинка про; едает створку и проникает в зерно.

Хранят бобовые овощи в неохлаждаемых помещениях не б лее 12 часов; при температуре 4—8°С и относительной влажност воздуха 85—90% — до трех суток.