Глава 3

> 1 4> ■ О ■ <» I "к

Плодоовощные товары

Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов

Овощи и плоды являются важными продуктами питания че­ловека. Их употребляют в свежем виде, а также для изготовления; консервов, маринадов, соусов, варенья и т.п.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена наличием щ них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи и плоды содержат фитой* циды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит их_} лечебное и диетическое значение.

Химический состав овощей и плодов

Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7 до 95 % в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Бол" шая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в сг занном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, с~; лате и др. ?

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и ов" щей. На долю углеводов приходится около 90% от общего соде; жания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, кра?" мал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревани некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клет чатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созре­вания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной сморо­дине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей коли­чество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, тома­ты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), аб­рикосы, дыни, персики.

Витамин В, (тиамин) содержится в бобовых и зерновых рас­тениях.

Витамин В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относи­тельно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой зем­ляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды яв­ляются ценным источником минеральных веществ в рационе пи­тания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и дру­гие микроэлементы.

Общее содержание и качественный состав минеральных ве­ществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содер­жат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями каль­ция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хло­рофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хло рофилл может образовываться только на свету. Высоким содер жанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы.

Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до тем но-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по ме^-их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойства ми и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганиз; мами.

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в жел тый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, т как являются исходными веществами, из которых образуются ви тамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горь коватый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине^ хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещ ства обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в ви протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (раств римое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: пр нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель).

Наибольшей желирующей способностью обладает черная см" родина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы/

Желирующие свойства пектина широко используются в ко дитерском производстве для получения мармелада, желе, джем пастилы. !

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0_к до 2,5%.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают шг дам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматичен ких веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), a i плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожи плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накоплен эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губитель­но действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие веще­ства. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитон­циды, защищая растения, повышают их устойчивость против бак­териальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незна­чительном количестве; больше всего их в бобовых-(до 6,5%), в ка­пусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в яго­дах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).