Органические кислоты

Кислоты находятся во многих пищевых продуктах. Они при­дают вкус продуктам, способствуют сохраняемости некоторых из них. Органические кислоты чаще встречаются в растительных про­дуктах. К ним относят яблочную, лимонную, винную, щавеле­вую, в продуктах животного происхождения — молочную. Мо­лочная кислота накапливается также при квашении овощей, в ква­шеной капусте, встречается в хлебных изделиях, в квасе.

Уксусная кислота в небольших количествах находится в пло­дах, соках, пиве. Она используется как консервант при маринова­нии плодов, овощей, рыбы и др. Кислотность продуктов может резко возрастать при неправильном хранении. Например, в винах может накапливаться уксусная кислота в результате уксуснокис­лого брожения (прокисание вин).

Бензойная кислота находится в свободном и в связанном со­стоянии в клюкве, бруснике. Эти ягоды хорошо сохраняются, так как бензойная кислота обладает антисептическими свойствами.

Салициловая кислота содержится в некоторых плодах и яго­дах (в малине), обладает антисептическим действием.

Сорбиновая кислота находится в рябине, обладает сильным антисептическим свойством.

Кислотность продуктов при хранении может увеличиваться и при этом ухудшается качество.

Кислотность пищевых продуктов является важным показате­лем их качества.

Количественное содержание кислот и кислых солей в пи­щевых продуктах определяют титрованием. Титруемую кислот­ность выражают в градусах Тернера (молоко и молочнокислые продукты), числом кислотности (растительные масла, живот­ные жиры), в процентах преобладающей кислоты (в маринадах — в % уксусной кислоты).

Ферменты

Ферменты — это белковые вещества, которые играют огром­ную роль в процессе обмена веществ. Под их влиянием происхо­дят все^процессы жизнедеятельности организма. Ферменты при­меняются в хлебопечении, улучшая свойства хлеба, в сыроделии, при получении плодово-ягодных соков, осветляя их.

Ферменты — это биокатализаторы, они вырабатываются в клетках животных, растений, микроорганизмов, но могут прояв­лять свое действие и вне клеток.

Активность ферментов зависит от внешних условий, от тем­пературы, реакции среды, влажности, кислотности, присутствия других веществ и от состояния вещества, на которое они дей­ствуют.

Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они мо­гут изменяться под влиянием химических и физических воздей­ствий, подвергаются набуханию и денатурации.

Важную роль играют ферменты при хранении зерна, плодов овощей и других продуктов, при созревании мяса, рыбы. Так, в мясных тушах после убоя животных происходят биохимические процессы под действием внутритканевых ферментов, благодаря которым мясо становится сочным, нежным, с приятным вкусом и ароматом. Такой процесс называется созреванием мяса.

Свойства ферментов, входящих в состав пищевых продуктов, учитываются при определении условий и сроков хранения продук­тов.

Красящие вещества

Красящие вещества придают цвет пищевым продуктам. Наибольшее распространение получили каратиноиды — пиг­менты, которые придают плодам, овощам желтую, оранжевую, красную окраску. К ним относятся каротин, ликопин, ксантофилл и др.

Каротин обусловливает оранжевую окраску (морковь, абри­косы и др.). Ликопин придает красный цвет (томаты, яблоки), ксантофилл — желтую окраску (апельсин, яичный желток)..

Хлорофилл — зеленый пигмент, окрашивает листья расте­ний, овощи, некоторые плоды; растворяется в жирах.

Антоцианы — пигменты различной окраски, содержатся в кожице сливы, винограда, мякоти черники, брусники, свеклы. У антоцианов обнаружены бактерицидные свойства.

Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную ок­раску мяса и мышечной ткани животных.

Красящие вещества нестойкие, они разрушаются при варке, жарении, кипячении и при порче продуктов. Изменение цвета про­дуктов — это сигнал о потере качества.