
- •6 Технология пива
- •Принципиальная технологическая схема производства пива
- •Очистка и дробление солода
- •Затирание
- •Фильтрование затора
- •Кипячение сусла с хмелем
- •Охлаждение и осветление сусла
- •Сбраживание пивного сусла
- •Ведение главного брожения
- •Дображивание и выдержка пива
- •Осветление пива
- •7 Технология хлебного кваса
- •Характеристика квасов и напитков на хлебном сырье
- •Получение квасных хлебцев и сухого кваса
- •Получение концентрата квасного сусла
- •Получение хлебного кваса
- •7.5 Производство кваса бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье
- •8 Технология вин
- •8.1 Технология виноградных вин
- •8.1.1 Получение виноградного сусла
- •8.1.2 Брожение виноградного сусла
- •8.1.3 Выдержка виноматериалов
- •8.2 Технология плодово-ягодных вин
- •8.2.1 Классификация плодово-ягодных вин
- •8.2.1 Сырьё, используемое в плодово-ягодном виноделии
- •8.2.3 Переработка плодов и ягод
- •Литература
7.5 Производство кваса бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье
Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье получают без проведения брожения путём приготовления купажированного сиропа из ККС, сахара и пищевой кислоты с последующим разбавлением сиропа газированной водой.
Повышение стойкости квасов бутылочного розлива достигают пастеризацией, а затем насыщением диоксидом углерода. После розлива в бутылки квас хранят в затемнённых вентилируемых помещениях при температуре 2-12 ºС.
Пастеризацию можно проводить в потоке или в бутылках. В первом случае квас хранится 12 суток, а во втором – 3 месяца. Непастеризованные квасы и напитки хранятся от 3 до 5 суток.
8 Технология вин
8.1 Технология виноградных вин
Виноградное вино – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока.
Одной из наиболее характерных особенностей винодельческой продукции является богатство её ассортимента. Качество вкуса и букета вин обуславливается:
– спецификой сортов винограда;
– технологией;
– местными природными условиями.
В России используется классификация виноградных вин по М.А. Ховренко, Н.Н. Простосердову и М.А. Герасимову.
Принципиальная технологическая схема производства виноградных вин включает:
– получение виноградного сусла;
– брожение виноградного сусла или мезги;
– обработку и выдержку вина.
8.1.1 Получение виноградного сусла
Сусло получают прессованием целых гроздей (редко) или прессованием раздавленных ягод после отделения от них гребней.
Ягоды раздавливают для облечения выхода сока и повышения его выхода. При производстве малоэкстрактивных виноматериалов (столовых вин, шампанских, хереса) виноград дробят в интенсивном механическом режиме. При производстве высокоэкстрактивных виноматериалов (Кагора, Портвейна, Мадеры) иногда даже растирают кожицу, чтобы усилить переход в сусло экстрактивных веществ.
При раздавливании ягод избегают дробления семян, так как переход в сусло, содержащихся в них конденсированных полифенолов ухудшает вкусовые качества вина. В результате дробления получают мезгу.
Мезга – это основной полупродукт, который поступает на дальнейшую переработку для выделения из него сусла и получения вина. Это грубая суспензия, состоящая из двух фаз: жидкой – сусла и твёрдой – кожицы и семян.
Мезга подвергается различным видам обработки, в результате чего происходит экстрагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы, а так же окисление веществ фенольной природы. Для этого применяют различные технологические приёмы:
– настаивание на мезге,
– спиртование мезги,
– обработку теплом.
– ферментацию мезги с внесением ферментных препаратов.
Эти приёмы облегчают выделение сусла из мезги, повышают его выход, а также направленно изменяют состав и технологические свойства мезги для формирования типичности и качества будущих вин.
Виноградная мезга содержит до 80 % сока. Сначала сусло выделяется самотеком (примерно 55-60 %, от его общего количества). Сусло-самотёк по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию, из которой получают самые высокие высококачественные вина. Для отделения оставшегося сусла мезгу прессуют. Прессовое сусло содержит меньше сахара, больше фенольных соединений и азотистых веществ. Прессуемое сусло первого давления используют для получения марочных вин, второго давления – для получения ординарных и креплёных вин, третьего давления – для производства крепких ординарных вин. Получаемое сусло для отделения от него взвешенных частиц направляют на осветление. Осветление можно проводить отстаиванием, центрифугированием, электрофлотацией. Одно из основных технологических условий нормального осветления сусла – исключение забраживания. Для этого применяют сульфитацию (50-75 мг SО2 /дм3), охлаждение сусла (до 10-12 °С) или комбинированных этих двух приёмов.