- •6 Технология пива
- •Принципиальная технологическая схема производства пива
- •Очистка и дробление солода
- •Затирание
- •Фильтрование затора
- •Кипячение сусла с хмелем
- •Охлаждение и осветление сусла
- •Сбраживание пивного сусла
- •Ведение главного брожения
- •Дображивание и выдержка пива
- •Осветление пива
- •7 Технология хлебного кваса
- •Характеристика квасов и напитков на хлебном сырье
- •Получение квасных хлебцев и сухого кваса
- •Получение концентрата квасного сусла
- •Получение хлебного кваса
- •7.5 Производство кваса бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье
- •8 Технология вин
- •8.1 Технология виноградных вин
- •8.1.1 Получение виноградного сусла
- •8.1.2 Брожение виноградного сусла
- •8.1.3 Выдержка виноматериалов
- •8.2 Технология плодово-ягодных вин
- •8.2.1 Классификация плодово-ягодных вин
- •8.2.1 Сырьё, используемое в плодово-ягодном виноделии
- •8.2.3 Переработка плодов и ягод
- •Литература
-
Получение хлебного кваса
Технология получения хлебных квасов включает следующие стадии:
– приготовление квасного сусла;
– приготовление сахарного сиропа;
– приготовление заквасок дрожжей и молочных бактерий;
– сбраживание квасного сусла;
– купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими;
– розлив готового напитка.
Квасное сусло готовят двумя основными способами: настойным и с применением ККС.
Настойный способ основан на извлечении экстрактивных веществ из квасных хлебцев или сухих хлебопродуктов путём настаивания с водой. Однократным настаиванием можно извлечь только около 50 % экстрактивных веществ, поэтому для более полного извлечения производят трёхкратное настаивание. Процесс настаивания проводят следующим способом. В настойный аппарат набирают горячую воду (температура 80-90 ºС, засыпают при помешивании сухие хлебопродукты или измельченные квасные хлебцы.
Таблица – Технологические параметры при приготовлении кваса настойным способом
Стадия |
Температура, ºС |
Продолжительность перемешивания, мин |
Продолжительность настаивания, ч |
Массовая доля сухих веществ, % |
Объём воды |
1-е настаивание |
80-90 |
30 |
1,5-2 |
1,8-2,9 |
⅓ |
2-е настаивание |
60-70 |
20 |
1,5 |
1,2-1,3 |
⅓ |
3-е настаивание |
60-70 |
20 |
1 |
2,5-0,7 |
⅓ |
Полученные три порции сусла охлаждают до 25°С, смешивают и направляют на брожение. Общее сусло должно создать сухих веществ не менее 1,6 г в 100 г сусла, объём сусла должен быть равен объёму приготовляемого кваса.
Способ с применением концентрата квасного сусла
Концентрат квасного сусла (ККС) перед разбавлением пастеризуют при 78-80 °С в течение 30-35 мин. Затем ККС разбавляют водой в соотношении 1:2-1:3 и доводят температуру до 25-30 °С. На брожение рекомендуется задавать примерно 70 % общего количества ККС. Оставшиеся 30 % рекомендуется использовать при купажировании кваса для улучшения вкуса и аромата. Массовая доля сухих веществ в разводке ККС должна составлять 1,2 % (при закладке 70 % ККС от общего количества) или 2,2% (при закладке 100% ККС).
Приготовление сахарного сиропа и колера
Сиропы готовят горячим и холодным способами, концентрацией 65,8 и 73,2 мас. %.
Холодный способ предусматривает растворение сахара в воде, при 20-25 °С.
Горячий способ предусматривает внесение в котёл умягчённой воды, подогрев до температуры 50-60 °С и внесение расчетного количества сахара. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения. Продолжительность кипячения не должна превышать 30 мин, во избежание пожелтения и побурения сиропа. Готовый сироп фильтруют и направляют на охлаждение.
Колер готовят в варочном котле с электрическим обогревом. В котёл загружают взвешенное количество сахара и нагревают до 160-180 ºС. При этой температуре прекращают нагревание и колер разбавляют водой температурой 60 ºС до плотности 1,35 (около 70 мас. %).
Приготовление заквасок
Используют дрожжи рас М, 131-К, С-2, хлебопекарные и винные, а также гетероферментавные молочнокислые бактерии рас 11 и 13.
Квасные дрожжи хорошо сбраживают глюкозу сахарозу; слабее – мальтозу, совсем не сбраживают: декстрины, арабинозу и лактозу. Молочнокислые бактерии при сбраживании глюкозы накапливают около 50 % молочной кислоты, 25 % углекислого газа, 25 % уксусной кислоты и этанола.
Сбраживание квасного сусла, обусловленное мутуализмом молочных дрожжей и бактерий, обеспечивает улучшение вкуса и аромата кваса, в частности, накопление в среде до 0,04 % диэтилового эфира.
В готовой разводке чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых для приготовления комбинированной закваски закваски, должно содержать дрожжей не менее 40 млн КОЕ /см3, кислотность разводки 6,8-7,0 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль /дм3, на 100 см3 среды.
Сбраживание квасного сусла
В бродильный чан заливают охлажденное сусло, закваску и сахарный сироп (25 % сахара от предусмотренного рецептурой).
Брожение проводят при 25-30 °С в течение 14-16 ч. Окончание брожения определяют по снижению сухих веществ в сусле на 1 % и достижению кислотности 2-2,2 см3 раствора NаОН с концентрацией 1 моль / см3 100 см3 среды. Квас охлаждают до 5-7 °С. При этом дрожжи и часть молочнокислых бактерий плотным слоем оседают на дне чана.
Купажирование и розлив кваса
Осветлённый квас купажируют. В него добавляют остальное количество сахарного сиропа (75 %) для доведения сухих веществ до стандартной величины. Также добавляют оставшиеся 30 % квасного сусла. Далее квас размешивают путём барботирования углекислым газом, реже – механической мешалкой. После проверки соответствия качественных показателей (сухих веществ, кислоты, спирта) требованиям стандарта, квас охлаждают при температуре не более 12 °С и разливают в автоцистерны, позволяющие сохранять температуру охлаждения кваса не менее 12 ч.
При розливе кваса брожения в бутылки обязательно проводят осветление кваса на сепараторах или диатомитовых фильтрах для более полного удаления микроорганизмов и взвешенных частиц. Также проводят пастеризацию для подавления жизнедеятельности оставшихся дрожжей бактерий. Квас хранят двое суток при температуре 2-12 ºС.