- •Введение
- •Лабораторная работа №1
- •Лабораторная работа № 2
- •Лабораторная работа № 3.
- •Лабораторная работа № 4.
- •Лабораторная работа № 5.
- •Лабораторная работа № 6.
- •Лабораторная работа №7.
- •Борщ боярский №191 р.К.
- •Суп Петровский с куриными кнелями.№ 208 р.К.
- •Кулеш пшенный с мясом №221 р.К.
- •Борщ сибирский.№187 р.К.
- •Щи из свежей капусты №177 р.К.
- •Суп холодный со свеклой. № 247 р.К.
- •Самостоятельная работа студента:
-
Суп холодный со свеклой. № 247 р.К.
|
Ингредиенты |
Брутто |
Нетто |
|
Свекла |
100 |
80 |
|
Морковь |
25 |
20 |
|
Лук зеленый |
31,5 |
25 |
|
Огурцы свежие |
62,5 |
50 |
|
Яйца |
2шт |
80 |
|
Сахар |
5 |
5 |
|
Уксус 3%-ный |
8 |
8 |
|
Квас |
400 |
400 |
|
Выход |
- |
500 |
|
Сметана |
50 |
50 |
Технология приготовления:
Свеклу, морковь мелко нарезать, отварить с небольшим количеством воды и охолодить в отваре. Затем добавить мелко нарезанные огурцы, лук, яйца, добавить уксус, сахар и соль, все перемешать и залить квасом. Подавать со сметаной, Т отпуска 14оС.
Таблица органолептических показателей качества данных блюд.
Таблица 1.
|
№п\п |
Наименование блюд |
Показатели качества |
||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
||
|
1 |
Уха рыбацкая |
Картофель целиковый |
Бульон прозрачного цвета |
рыбный |
Четко выраженный рыбный |
Средней густоты |
|
2 |
Борщ боярский |
Овощи, говядина, свинина, курица нарезаны соломкой. Отдельно подают гречневую кашу. |
Малиново-красный |
Кисло-сладкий |
Мясного бульона |
Средней густоты |
|
3 |
Суп Петровский с куриными кнелями |
Грибы нарезаны соломкой, лук и морковь -мелкими кубиками, картофель и корень петрушки дольками. Кнели величиной с грецкий орех |
Свойственный грибному отвару, и входящим в состав овощей. |
Картофеля и пассерованных овощей |
Картофеля и пассерованных овощей |
Средней густоты |
|
4 |
Кулеш пшенный с мясом |
Мясо нарезано крупными кусками, мелко нарезанный лук |
Желтовато-коричневый |
Свойственный бульону и добавленным продуктам |
Свойственный бульону |
Средней густоты |
|
5 |
Борщ Сибирский |
Овощи нарезаны соломкой, фрикадельки с чайную ложку, круглые |
Малиново-красный |
Кисло-сладкий со вкусом чеснока |
Чеснока, картофеля и пассерованных овощей |
Средней густоты |
|
6 |
Щи из свежей капусты |
Капуста нарезана квадратиками, картофель и помидоры - дольками |
Оранжево-желтый |
Кисло-сладкий со вкусом чеснока |
Чеснока, картофеля и пассерованных овощей |
Средней густоты |
|
7 |
Суп холодный со свеклой |
Нарезка огурцов, моркови, лука и яиц мелкими кубиками |
Малиново-красный |
Кисло-сладкий со вкусом огурца |
Кваса, уксуса и огурцов |
Средней густоты |
Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.
Таблица 2.
|
№п\п |
Наименование блюд |
Показатели качества |
||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
||
|
1 |
Уха рыбацкая |
|
|
|
|
|
|
2 |
Борщ боярский |
|
|
|
|
|
|
3 |
Суп Петровский с куриными кнелями |
|
|
|
|
|
|
4 |
Кулеш пшенный с мясом |
|
|
|
|
|
|
5 |
Борщ Сибирский |
|
|
|
|
|
|
6 |
Щи из свежей капусты |
|
|
|
|
|
|
7 |
Суп холодный со свеклой |
|
|
|
|
|
Таблица основных технологических параметров данных блюд.
Таблица 3.
|
№ п\п |
Наименование блюд |
Выход готовых блюд |
Масса мясного набора |
Время пассерования овощей |
|
1 |
Уха рыбацкая |
500 |
Щука – 75 Судак - 50 |
- |
|
2 |
Борщ боярский |
500/175 |
Говядина – 50 Свинина – 50 Курица – 75 |
15-20 мин |
|
3 |
Суп Петровский с куриными кнелями |
500 |
Кнели куриные –143 |
15-20 мин |
|
4 |
Кулеш пшенный с мясом |
500 |
Говядина – 50 |
15-20 мин |
|
5 |
Борщ Сибирский |
500 |
Фрикадельки мясные – 75 |
15-20 мин |
|
6 |
Щи из свежей капусты |
500 |
Говядина –50 |
15-20 мин |
|
7 |
Суп холодный со свеклой |
500 |
- |
- |