4.5. Санитарно-бактериологическое исследование рыбы

В норме мясо рыб не содержит микроорганизмов. Бактерии попадают в мышцы после смерти рыбы из жабер, кишечника и кожных покровов. В процессе разделки рыбы и при кулинарной обработке обсеменение мяса рыб может значительно возрастать. Икра рыб, извлеченная асептически, как правило, стерильна. Порчу рыбы вызывают микроорганизмы. Гнилостное разложение рыбы может быть связано с размножением в ней психрофильных бактерий, поэтому рыба может портиться даже в условиях холодильника. Через мясо рыбы и рыбные изделия передаются сальмонеллы, галофильные вибрионы, ботулотоксины, энтеротоксины золотистого стафилококка. Также возможно отравление биогенными аминами, образующимися в результате при разложении мяса рыб протеями. Для оценки санитарно-бактериологического состояния рыбы проводят определение наличия МАФАМ; БГКП, коагулазоположительных стафилококков, патогенных энтеробактерий, в том числе сальмонелл.

Для исследования отбирают куски рыбы, расположенные ближе к голове, весом 150-200 г. Мелкую рыбу в количестве 100 г, отбирая целиком. Образцы помещают в стерильную посуду и направляют в лабораторию.

4.5.1. Определение МАФАМ. Навеску рыбы, равную 15 г растирают в ступке с 135 см3 физиологического раствора, т.е. получают разведение 1:10 из которого готовят разведение 1:100. По одному см3 взвеси из разведений 1:10 и 1:100 вносят в две стерильные чашки и заливают расплавленным и остуженным МПА. Посевы инкубируют 72 часа при 30 оС. Затем подсчитывают число выросших колоний, и делаю пересчет на разведение.

4.5.2. Определение БГКП: 10 см3 взвеси из разведения 1:10 засевают в 50 см3среды Кесслера. Посевы инкубируют 18-24 часа 37 оС. Дальнейшие исследования проводят по обычной схеме (4.1.2).

4.5.3. Определение коагулазоположительных стафилококков: 10 см3 взвеси из разведения 1:10 засевают в 50 см3 солевого бульона. Посевы инкубируют 18-24 часа при 37 оС. Дальнейшие исследования проводят по обычной схеме (4.1.5).

4.5.4. Определение патогенных энтробактерий, в том числе сальмонелл. Производят высев 25 г продукта на забуференную пептонную воду, дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.3).

Нормативы: Количество МАФАМ для жареной рыбы не должно превышать 1 х 104 КОЕ/г. Присутствие в посевных объемах БГКП, стафилококков, патогенных энтеробактерий, включая сальмонеллы, недопустимо.

4.6. Санитарно-микробиологическое исследование напитков

4.6.1. Санитарно-микробиологическое исследование воды для изготовления безалкогольных напитков.

Вода, применяемая для изготовления безалкогольных напитков, должна, по качеству, соответствовать питьевой. В готовые напитки (бутылочную и разливную воду) может попасть посторонняя микрофлора, которая вызывает помутнение напитков и образование осадка. Насыщение углекислотой и кислая реакция напитка не гарантирует подавления размножения болезнетворных микробов.

Перед исследованием воды пробку бутылки обтирают спиртом, вскрывают фламбированным (стерилизованным в пламени) ключом. Затем фламбируют горлышко бутылки. Из бутылки отбирают необходимый для исследования объем жидкости. Образец помещают в стерильную колбу, закрывают ватно-марлевой пробкой. Отобранную пробу ставят для дегазации на водяную баню и выдерживают 1 час при 43 оС. Перед посевом рН напитка доводят до 7,0 с помощью 10%-го раствора Na2CО3 и проверяют с помощью индикаторных бумажек.

В питьевой минеральной воде определяют наличие МАФАМ, БГКП и Pseudomonas aeruginosa.