2.6.3. Одержання крупки

Під час виробництва какао-порошку крупку можуть обробляти водяним розчином вуглекислого калію, що забезпечує товарному продукту високу якість.

Для одержання какао тертого розмелюють какао крупку. Внаслідок цього відбувається розривання кліткової тканини і вивільнення з них какао-масла. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао-масла виділяється з них і тим нижча буде в'язкість какао тертого. 0станню вважають найціннішою технологічною характеристикою, що забезпечує відповідне змішування какао тертого з цукром, подрібнення і виділення летких кислот та вологи, обробку шоколадних мас, їх формування.

Рис.21.-Млин для одержання крупки

Запропонована обробка какао-крупки у роторно-валковому дезінтеграторі, яке забезпечує зниження масової частки вологи, збільшення вмісту ліпідів, підвищення ступеня дисперсності і, як наслідок, зниження в'язкості отриманого какао-тертого і більш ефективне наступне виділення какао-масла. Завдяки цьому суттєво поліпшуються реологічні і органолептичні показники какао-тертого і какао продукті

2.6.4. Переробка крупки в какао-терте

Какао терте можуть обробляти вуглекислими солями натрію, калію, амонію, завдяки чому значно поліпшується смак та аромат шоколаду і какао-порошку. Це пояснються тим, що луги нейтралізують кислоти, в їх присутості інтенсивніше окислюються дубильні речовини. Рис.22.- какао-терте

За деякими технологіями, какао терте, яке направляють на пресування для отримання какао-масла і какао-порошку, обробляють водяними розчинами лужних солей або водою (гідрообро-біток) для скорочення циклу пресування, підвищення продуктивності преса, збільшення виходу какао-масла, отримання какао-порошку з відповідними органолептичними властивостями. Дією розчинами лужних солей у какао тертому нейтралізуються кислоти і розчиняються деякі леткі сполуки у воді. У виробничих умовах обробіток какао тертого лужним розчином здійснюють за температури системи 110°С протягом 1 год. В умовах атмосферного тиску і 5 год. - з розрідженням. Внаслідок цього вихід какао-масла із обробленого какао тертого у порівнянні з необробленим підвищується на 1,5-2 %.

Метод механічного обробітку використовується для подрібнення какао крупки.

Рис.23.-Какао порошок

Підвищення активності а-амілази какао крупки внаслідок механічно-хімічної активації сприяє гідролітичному розщепленню крохмалю і зниженню його вмісту у какао тертому. Використання роторно-валкового дезінтегратора дозволяє значно підвищити ступінь подрібнення, поліпшити гранулометричний склад і знизити ефективну в'язкість какао тертого. Спільне використання лужного реагенту і соняшникових активованих фосфоліпідів поліпшує структурно-механічні властивості какао тертого і його якісні показники.

Какао терте зберігають і обробляють у темперуючих збірниках, в яких його нагрівають до 85-90°С, постійно перемішуючи.

Какао терте використовується для виробництва шоколадних мас, какао-масла методом пресування, після якого залишається жмих, з якого одержують какао-порошок. Какао-масло входить до рецептури шоколадної маси. Максимальний вихід масла (87,1 %) отриманий за температури 100°С, тиску С0₂ 10мПа та ефективному механічному тиску 50мПа. Отримане масло характеризується високою якістю.