2.2.Технологічна схема виробництва шоколаду

2.3. Сировина для шоколадного виробництва

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао боби. Какао боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки — какао велли, що становить 12—17%.Какао боби насіння плодів тропічного дерева какао. Основну кількість какао бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії й Океанії.Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао бобів завдяки

Рис.14. - Какао боби

значному вмісту какао масла (48—54%), а також наявності білкових (11,8—15,2%), дубильних речовин (3,2—5,8%), теоброміну (0,8—2,1%), кофеїну (0,05—0,34%) тощо.

Теобромін — алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулююча дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше. Він має гіркий смак і сприяє посиленню шоколадного аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Одночасно більша доза теоброміну викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дози отруйні. Какао продукти і шоколад не рекомендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Какао масло характеризується високими споживними властивостями. При охолодженні до температури нижче як 20° С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів.Фенольні сполуки — важливі речовини, що зумовлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, цим зумовлюють смак, аромат і колір шоколад.

До додаткової сировини належать:молоко, горіхи,кунжут чи мигдалю, родзинки, нуга-мед-миигдаль.Вся додаткова сировина повинна відповідати вимогам і стандартам , технічним умовам.

Молочні продукти - найважливіший компонент усіх видів молочного шоколаду. Розробляючи раніше гамму нових цукерок ми вже зіткнулися з проблемою впливу якості сухих молочних продуктів (сухе знежирене молоко, сухе цілісне молоко, сухі вершки) на кінцевий смак шоколадних цукерок.

Рис.15- Молоко.

Виявилось, що ні що так не може зіпсувати смак шоколадної продукції, як неякісні молочні продукти.

2.4. Збирання і ферментація какао-бобів

Ферментація є первинною стадією обробки свіжих какао-бобів. При ферментації відбуваються зміни в пульпі й сім'ядолях, пов'язані з дією ферментів. Для ферментації свіжі боби, із плодовою м'якоттю, що пристала до їхньої поверхні, складають у дерев'яні ящики, земляні ями або насипають у купи, зверху вкривають брезентом або шаром листя бананів, щоб зберегти тепло, що виділяється в процесі ферментації. Біохімічні процеси при ферментації протікають насамперед у пульпі під дією мікроорганізмів, для яких пульпа являє собою живильне середовище. Рис.17.- Ферментація какао-бобів

Після ферментації какао-боби піддають сушінню. Сушіння може відбуватися природним шляхом (сонячне сушіння) або нагрітим повітрям при температурі 40°С. Під час сушіння видаляється від 60 до 40 % вологи, тривають процеси аеробної стадії ферментації – головним чином окислювання поліфенолів під впливом поліфенолоксидази, що супроводжується зменшенням гіркого й в'язкого смаку й посиленням коричневого забарвлення бобів. Природне сушіння на земляних майданчиках вважається найкращим, але при високій відносній вологості повітря ускладнюється.

Недотримання постійних умов сушіння не дозволяє стабілізувати якість товарних какао-бобів. Тому в закупленій сировині може міститися більша або менша кількість повністю або частково фіолетових какао-бобів, що не може не позначатися на смаку одержуваних виробів. Після сушіння товарні какао-боби мають вологість 6-7 %. Таким чином, ферментація й сушіння свіжих бобів є необхідною й важливою стадією їхньої первинної обробки, у результаті якої змінюється структура, оболонка і ядро стають більше твердими й тендітними, що дозволяє транспортувати і складувати какао-боби. Завдяки низькій вологості вони можуть зберігатися тривалий час без ознак псування. Крім того, поліпшується смак і аромат.

Після ферментації й сушіння какао-боби пакують в мішки, і в такій тарі вони надходять на фабричні склади. Переважно застосовують тарне зберігання бобів у світлих, добре вентильованих приміщеннях. Склади повинні бути побудовані із залізобетону або цегли з оштукатуреними стінами, асфальтовими або плитковими підлогами і віддалені від виробничих приміщень. Під час зберігання какао-бобів повинні бути забезпечені умови збереження їхніх товарних якостей, виключені псування і зараження бобів мікроорганізмами й комахами-шкідниками. Оптимальними умовами зберігання є температура 18-20°С и відносна вологість повітря 70%. У таких умовах какао-боби можуть зберігатися тривалий час без погіршення якості