Тенденции на рынке кофеен

Формат кофейни по праву относится к одному из самых «нестрогих» ресторанных форматов по причине огромного разнообразия предлагаемых концепций, а также является одним из самых молодых форматов рынка. На российском рынке общественного питания первоначальное понятие «кофейня» трансформируется, рестораторы расширяют ассортимент и подают в заведении уже не только кофе пирожные и десерты, поэтому важно различать два концептуально разных направления развития кофеен, отличительными характеристиками которых являются: степень акцента на кофе и кофейные напитки, ассортимент кофейных карт, отсутствие или наличие горячей кухни, формат обслуживания. Тенденция российского рынка кофеен такова, что все чаще кофейни расширяют свой ассортимент за счет богатого выбора закусок, горячих блюд и алкогольных напитков. В мегаполисах России кофейни уже стали неотъемлемой частью жизни людей. Здесь назначают встречи с деловыми партнёрами и друзьями, свидания и даже отдыхают семьями. Волна популярности кофеен растет: всё больше людей знакомятся с культурой потребления кофе и приготовления кофейных напитков.

Состав персонала

Таблица № 1.

Категории	Численность, чел.
Управленческий персонал:
Управляющий (директор)	1
Бухгалтер	1
Производственный персонал:
Повар	2
Бармен (бариста)	2
Официант	2
Вспомогательный персонал:
Уборщица	1
Итого	9

Должностные обязанности сотрудников

Управляющий. Обязан:

1. Согласовывать все свои действия и решения с директором кофейни.

2. Предлагать новые идеи по продвижению кофейни.

3. Составлять на согласованные идеи по продвижению бизнес-планы. В бизнес-плане, должно быть прописано:

• описание идеи

• способы воплощения идеи в жизнь

• инструменты, с помощью которых возможно реализовать идею

• стоимость всех затрат связанных с реализацией предложенной идеи

• желательно предоставлять прогноз по результатам предложенной идеи

4. Обучать обслуживающий персонал (официанты, бармены)

5. Обучать администраторов

6. Контролировать работу администраторов

7. Контролировать работу кухни (своевременность выдачи заказов, координировать работу кухни с работой зала)

8. Участвовать в подготовке праздников и тематических вечеров.

9. Участвовать совместно с директором в работе над отчетностью в ресторане. (проводить ревизии, предлагать новые схемы по изменению отчетности для уменьшения оттока финансовых средств из ресторана) необходимо вводить различные схемы для надлежащего контроля. Необходимо менять с периодичностью 1 раз в квартал способы контроля в ресторане.

10. Контролировать работу службы безопасности

11. Контролировать работу начальника службы безопасности

12. Проводить собрания с подразделениями ресторана (охрана, повара, официанты)

13. Проводить общие собрания сотрудников ресторана

14. Контролировать выполнение должностных инструкций для руководителей подразделений ресторана (администраторы, старшие повара, начальник службы безопасности)

15. Взаимодействовать с выше стоящими контролирующими органами (СЭС, пожарники, торг инспекция, администрация района или города)

16. Взаимодействовать с энерго дающими организациями (водоканал, электроэнергия, тепловые сети)

17. Контролировать работу закупщика кофейни (способ: мониторить цены на рынке, совместно с поварами изыскивать возможности сокращения затрат на закуп)

18. Управляющий обязан минимум один раз в месяц отчитываться перед собственниками ресторана о проделанной работе.

19. Управляющий не имеет право без согласования с директором принимать какие либо решения по изменению оплаты труда подчиненным или по изменению оплаты труда подрядным организациям или работникам работающим сдельно (строители, музыканты, весь штат кофейни) и т.д.

Бухгалтер.

1. Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализации продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности; расчеты с поставщиками и заказчиками, за предоставленные услуги и т.п.).

2. Участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов.

3. Осуществляет прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает их к счетной обработке.

4. Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.

5. Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению.

6. Производит начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы рабочих и служащих, других выплат и платежей, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия.

Повар.

1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов. 

2. Декорирует блюда.

3. Планирует меню.

4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов. 

6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Бармен.

1. Бармен действует в интересах предприятия.

2. Бармен является на работу строго по расписанию (если он опаздывает или по какой-либо причине не может выйти на работу, бармен обязан сообщить об этом управляющему за 2 часа до начала смены, и найти себе замену).

3. Бармен обязан обеспечить подготовку рабочего места к приему посетителей и выставить барную продукцию на соответствующие полки.

4. Бармен также обязан:

• беспрекословно выполнять указания старшего бармена, управляющего, директора;

• уметь пользоваться любым оборудованием бара, и следить за его сохранностью;

• следить за чистотой барной стойки, пепельниц, посуды, рабочего места, столиков для посетителей и мест хранения напитков и продуктов;

• иметь опрятный внешний вид, строго следить за соблюдением правил личной гигиены и за выполнением всех требований санитарной инспекции;

• быть предельно вежливым в общении с посетителями и коллегами, приветствовать посетителей с улыбкой;

• быстро и правильно обслуживать посетителей;

• знать кассовую программу, своевременно осуществлять операции по кассе, выдавать заказ только с пробитием чека;

• заказ продукции с кухни осуществлять строго при наличии копии чека на эту продукцию;

• правильно и в срок проводить инвентаризацию, вовремя оформлять документы, связанные с ведением кассовых операций;

• следить за наличием количества напитков и продуктов, необходимого для бесперебойной работы бара, в случае необходимости делать заказ поставщику;

• знать наизусть меню бара и цены на продукцию, ориентироваться в предлагаемой барной продукции, знать составные части напитков и уметь их предложить;

• в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставит в известность управляющего и службу безопасности;

• в случае контакта с любыми проверяющими органами (полицией, сотрудниками лицензионной палаты и т.п.) не предпринимать никаких действий и не вступать ни в какие переговоры в отсутствие управляющего. 

Барист.

1. Приготовление кофейных и алкогольных напитков.

2. Смешивание ингридиентов для напитков.

3. Выбор сорта кофе.

4. Обслуживание эспрессо-машины.

Официант. Обязан:

1. Сервировать столы

2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения

3. Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

4. Распределять заказ по месту его выполнения между  Барменом и Поваром

5. Контролировать своевременность приготовления и  товарный вид блюд перед подачей на стол

6. Подавать заказанные блюда

7. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету»

8. Подавать «Счет» посетителю и производить с ним полный расчет за заказ.

9. Оформлять зал и сервировать столы, соответственно праздничным и текущим событиям

10. Оформлять реестры в конце рабочего дня

11. Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте

12. Проводить ежемесячный переучет посуды

13. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

14. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

15. Быть Одетым в форменную одежду.

16. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

Уборщица. Осуществляет:

• уборку мусора в закрепленных помещениях; 

• поддержание закрепленной территории в чистоте в течение рабочего дня; 

• двукратную влажную уборку в течение рабочего времени мест общего пользования; 

• транспортировку мусора в контейнеры; 

• расстановку урн для мусора, их очистку и дезинфицирование; 

• не менее чем двукратную уборку туалетов и их дезинфицирование; 

• приготовление моющих и дезинфицирующих растворов; 

• получение моющих средств, инвентаря и обтирочного материала; 

• два раза в год мытье окон.