1.1.5. Химический состав муки.

Химический состав муки, полученной с различных мукомольных заводов, изучали по таким показателям: содержание сырого протеина, крахмал и его свойства, зольность, клейковин, жир, водорастворимые вещества и кислотность муки.

Содержание сырого протеина. Количество сырого протеина в муке возрастает от первых к последним системам по схеме технологического процесса, как в драном, так и в размольном процессах.

Крахмал. В противоположность сырому протеину выход крахмала из муки от первых до последних систем уменьшается как в драном, так и в размольном процессах. Содержание крахмала максимально в муке высшего сорта 70,7 – 79,2% и минимально – в муке второго сорта 55 – 73,5%.

Мука, полученная при двухсортном помоле пшеницы, на вымалывающих системах в драном и размольном процессах содержит меньше крахмала, чем мука трёхсортного помола из зерна одинакового качества. Это объясняется попаданием в муку периферических частей зерна, а также переработкой необогащенных крупой при двухсортном помоле, имеющем сокращённую схему технологического процесса.

Зольность. Изменение зольности муки в различных помолах обусловлено зольностью зерна и его эндосперма, а также условиями ведения технологического процесса на мукомольном заводе. Максимальное количество зольных веществ получено в потоках муки вымалывающих систем вследствие попадания в них высокозольных периферических частей эндосперма, а минимальное – в потоках муки первых размольных систем, состоящих из внутренних частей зерна.

Зольность муки по системам и средневзвешенная зольность зависят не только от качества зерна, но и от построения и условий ведения технологического процесса на мукомольном заводе. Максимальное количество зольных веществ получено в потоках муки вымалывающих систем вследствие попадания в них высокозольных периферических частей эндосперма, а минимальное – в потоках муки первых размольных систем, состоящих из внутренних частей зерна.

Клетчатка. Основное количество клетчатки содержатся периферических частях зерна. Наибольшее количество клетчатки содержат потоки муки из вымалывающих и сходовых систем, т.е. систем, обрабатывающих оболочечные продукты, содержащие основное количество клетчатки. Наименьшее количество клетчатки содержат потоки муки с первых трёх размольных систем, обрабатывающих продукты из внутренних слоёв эндосперма, причём количество клетчатки в этих потоках практически постоянно по всем мукомольным предприятиям трёхсортного помола, перерабатывающим зерно различного качества. [8]

1.2Показатели качества потоков муки на мукомольных заводах

с развитым процессом

Из размольного отделения в отделение формирования сортов муки направляют два-три потока, представляющие собой смеси из близких по качеству потоков из общего числа 46...49 индивидуаль­ных потоков муки, поток отрубей.

Выход муки и побочных продуктов непосредственно зависит от соотношения масс анатомических частей зерна. Сложная структура зер­на и его анатомических частей влияет на организацию и ведение сорто­вого помола вынуждает технологов проводить мно­гократный процесс измельчения и сортирования полученных продуктов, выделяя в муку тонко измельченный эндосперм.

Муку, получаемую в процессе работы отдельных систем, группиру­ют в зависимости от качества и вида помола данного мукомольного за­вода.

Каждый сорт муки формируют из отдельных потоков в сборных шнеках, где происходит смешивание, после чего муку направляют в контрольные рассевы (каждый сорт отдельно). Сорта муки должны быть сформированы так, чтобы получить установленный выход и вы­сокое качество. Назначение контрольных рассевов — просеять всю го­товую муку с тем, чтобы отобрать из нее случайно попавшие частицы оболочек или не измельченные промежуточные продукты, что возмож­но в случае порыва мучных сит на рабочих рассевах или в результате подсора в муку продуктов. Мучные сита на рамах контрольных рассе­вов устанавливают на один-два номера реже, чем на рабочих системах.

При нормальной работе контрольного рассева сходовые про­дукты не должны превышать 5% от массы поступающего продукта.[9].

Крупность частиц муки удобно графически представ­лять в виде гистограммы или дифференциальной кривой (полигона) распределения их размеров — по таким пред­ставлениям можно определить средний размер частиц муки. Наиболее выравнена по крупности частиц мука высшего сорта (l = 60...72 мкм), менее—первого (l = 62...95 мкм) и второго сортов (l=76...121 мкм). В потоках муки, полученных с систем первого качества в драном, шлифовочном и размольном процессах, преоб­ладают частицы, размер которых 50...80 мкм; в муке, полученной с вымольных систем и систем второго качест­ва, преобладают соответственно частицы размером 130... 160 и 60...120 мкм.[11]

Физические свойства муки предопределяют ее плот­ность, удельную площадь поверхности и дисперсный сос­тав. Плотность муки высшего и первого сортов практичес­ки одинакова (1,42...1,50 г/см³), второго — меньше (1,38... 1,43 г/см³). Содержание сырого протеина возрастает от первых к последним системам драного и размольного процессов. При этом содержание сырого протеина в муке с драных систем в 1,1... 1,2 раза больше, чем в муке с размольных систем.

Это обусловлено тем, что на этапе крупообразования зерно и промежуточные продукты разрушаются по белковым прослойкам эндосперма. Максимально коли­чество сырого протеина в муке, полученной на вымалы­вающих системах драного и размольного процессов, вследствие попадания в нее частиц алейронового слоя с высоким содержанием сырого протеина. На этих систе­мах возрастает и количество небелкового и аминного азота, водорастворимой фракции азота и азотного остат­ка, препятствующих образованию клейковины и ухуд­шающих ее качество. Содержание крахмала уменьшается в муке, образующейся с первых и до последних систем драного и размольного процессов. В муке высшего сорта крахмала содержится 77...79 %, в муке второго сорта -55...74 %..

В муке вымалывающих систем наибольшее содер­жание высокозольных веществ, поскольку эта мука обра­зуется из периферийных частей эндосперма. Минимальная зольность муки, полученной на первых размольных сис­темах, так как она в основном состоит из центральной части эндосперма. Основное количество клетчатки содер­жится в периферийных частях зерна. Поэтому в муке, полученной на вымольных и сходовых системах, наиболь­шее количество клетчатки, а наименьшее — в муке, полученной на первых трех размольных системах.[10].