[Eng] “bread ingredients”

The role of ingredients is very important for breadmaking. Flour is the principal constituent.

The making of dough is possible because of the presence of gluten in the flour. Gluten is a protein or a mixture of proteins which becomes sticky when mixed with water.

In a good flour, gluten when well developed by thorough mixing should be sufficiently elastic to expand and still hold the gas within the cells.

The yeast used may be granular or compressed. Yeast is a mono-cellular organism which grows or multiplies by the process of budding (почкование) and feeds upon sugar and similar material in saccharine or starchy substances. The yeast best adopted to breadmaking is saccharomyces cerevisiae (латинское название одного из видов дрожжей) which causes the change of starch into sugar and the change of sugar into carbon dioxide and alcohol.

The liquid used may be milk or water. The bread made with milk has greater nutritive value and becomes stale less rapidly.

Sugar is added to the dough as a source of food for the yeast. Besides, it develops flavour in bread.

Bread may or may not contain fat, but if it does, the fat should be in small quantities, not to interfere greatly with the formation of gluten. Fat adds flavour to bread, makes it tender and retards staling.

Salt improves the flavour of bread, but too much salt retards the development of yeast and a long fermentation period is required.

[Rus] “хлебные ингредиенты”

Роль ингредиентов очень важно для хлебопечения. Мука является основным компонентом.

Изготовление теста возможно из-за присутствия клейковины в муке. Клейковина белка или смесь белков, который становится липким при смешивании с водой.

В хорошем мука, клейковина, когда хорошо разработанные тщательного перемешивания должна быть достаточно упругой, чтобы расширить и по-прежнему держать газа внутри клеток.

Используемых дрожжей может быть гранулированный или сжаты. Дрожжи моно-клеточный организм, который растет или умножается на процессе почкования (почкование) и питается сахаром и аналогичного материала в сахарин или крахмалистых веществ. Дрожжей лучшим принято хлебопечения является SACCHAROMYCES CEREVISIAE (латинское название одного из видов дрожжей), который вызывает изменения крахмала в сахар и изменение сахар на углекислый газ и спирт.

Жидкость, используемая может быть молоко или воду. Хлеб с молоком имеет большую питательную ценность и становится устаревшим менее быстро.

Сахар добавляется в тесто в качестве источника питания для дрожжей. Кроме того, она развивает вкус в хлебе.

Хлеб может быть или не содержат жир, но если это произойдет, жир должен быть в небольших количествах, не вмешиваться очень с образованием клейковины. Жир придает вкус хлеба, делает ее нежной и замедляет черствения.

Соль улучшает вкус хлеба, но слишком много соли задерживает развитие дрожжей и длительный период брожения не требуется.

Стр. 16 UNIT 1 TEXT B^b₁

[Eng] “history”

In making edible¹ foods from cereals or their products, various methods for grinding² the grain, for making the dough and for baking the bread have been in use from the earliest times. In the primitive stages of the civilization of ail peoples, their methods have been very crude and simple. The improvement in the methods used for preparing bread have accompanied the development of the nation. The literature of ancient peoples often includes such notions as grain, bread and bakers.

It should he noted that both leavened and unleavened bread³ were used in the earliest times.

Unleavened bread was prepared by simply mixing the ground, crushed⁴ and bolted⁵ flour with water and salt and baking before bonfire, in the ashes⁶ or on a pan in the oven.

Rather early it was recognized that light bread of different texture and flavour was better than that which was baked as soon as mixed, without any fermentation. Therefore, people began to allow the dough to stand for some time and become sour by adding some sour⁷ dough or "leaven" to the fresh dough.