Ржаная мука

    Ржаная мука темнее пшеничной: у наружной оболочки зерна зеленоватый оттенок, который и придает ей характерный цвет. По пекарским свойствам ржаная мука отличается от пшеничной - изделия из неё хранятся гораздо дольше. Однако есть у неё и недостаток - в ней почти нет клейковины; чтобы его компенсировать, ржаную муку смешивают с пшеничной. Такое тесто поглощает много воды, выходит довольно липким, а сам хлеб - более плотным, с резким характерным вкусом и запахом. Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) можно готовить не только хлеб, но и блины и кексы. По назначению бывает только хлебопекарной.

     Ржаная мука выпускается трех сортов: Сеяная- мелкая и совсем без отрубей, белая, с синеватым оттенком.      Обдирная - более крупная и с отрубями,сероватого цвета.      Обойная- крупного помола и с самым высоким содержанием отрубей, серого цвета.     Обойная мука является основным сортом ржаной муки. С целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т. п.).прибегают к смешиванию муки разных сортов. Путем смешения получают ржано-пшеничную (в соотношении 60:40) и пшенично-ржаную (в соотношении 70-30) обойную муку. Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна.