« Характеристика круп из пшеницы, ячменя, овса и гороха. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность»

Крупа из зерна: пшеница.

Из пшеницы вырабатывается 2 вида крупы: манная и пшеничная шлифованная.

Крупа манная относится к важнейшим продуктам питания, в частности детского и диетического. Она пользуется большим спросом у населения:

- хорошие потребительские свойства

- высокая пищевая ценность

- полная усвояемость

- быстрота приготовления – 10-15 минут

Манную крупу получают на мельничном оборудовании при производстве муки. Выход ее составляет около 2%. В зависимости от типа пшеницы, манная крупа делится на марки: М, Т, МТ

Крупа марки М – получают из мягкой пшеницы. Она состоит из непрозрачных крупинок белого цвета, покрытых мучелью. Крупа быстро разваривается.

Крупа марки Т - получают из твердой пшеницы (дурум). Она состоит из крупинок желтого цвета со стекловидным изломом. Каша из нее получается крупчатой структуры и меньшего объема. Вкус у нее более полный, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ - получают из смеси мягкой и твердой пшеницы. Она состоит из белых и желтых крупинок.

Химический состав манной крупы – (эндосперм пшеницы)

Крахмал – 85%

Сахара – следы

Клетчатка – следы

Минеральные вещества – следы

Витамины – следы

Белки – 12-14%

Пшеничная крупа – вырабатывают из мягкой и твердой пшеницы.

По размеру крупинок она делится на 5 номеров:

№ 1 - № 4 – крупа «Полтавская»

№ 5 – крупа «Артек»

№ 1 – целые зерна пшеницы, освобожденные частично от оболочек и зародыша. Форма крупы - удлиненная. Выпускают редко – не пользуется спросом у населения.

№ 2 – частицы дроблено зерна, полностью освобожденные от зародыша и частично от оболочек. Форма крупы – овальная.

№ 3 и № 4 – дробленые зерна пшеницы.

№ 5 – очень мелкие дробленые зерна пшеницы.

Химический состав пшеничной крупы:

Белки – 13-15%

Жир – 1,8 % ( много ненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой)

Минеральные вещества – 1,4 % (много фосфора)

Сахара – 1,5 %

Клетчатка – 1,5 %

Крахмал – 75 %

Пшеничная крупа – уникальный источник энергии. Продукт для тех, кто ведет активный образ жизни. Каши получаются рассыпчатые. Увеличиваются в объеме в 4-5 раз. Каши из «Артека» получаются вязкие, из нее чаще всего готовят запеканки.

Крупа из ячменя.

Из ячменя вырабатывают 2 вида крупы – перловая и ячневая.

Перловая – это целые зерна ячменя, а ячневая – дробленые зерна ячменя.

Крупа перловая в зависимости от размера делится на 5 номеров:

№ 1 и № 2 – целые зерна ячменя удлиненной формы. Чаще всего вырабатывают.

№ 3 и № 4 – целые зерна ячменя овальной формы. Зерна ячменя подвергаются тщательной шлифовке.

№ 5 – зерна ячменя мелкие шаровидной формы.

Перловая крупа варится 60-90 минут, увеличивается в объеме в 5- 6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой. Т.К. крахмал, набухший при варке, легко отдает воду. Поэтому чаще перловую крупу используют для заправки супов.

Крупа ячневая от размера крупинок делится на 3 номера. Ячневая крупа состоит из всех частей зерна, кроме цветочных оболочек. Разваривается за 40-45 минут, увеличивается в размере в 5 раз.

Химический состав перловой и ячневой круп:

Крахмал – 75-80 %

Сахара – 2,5 – 3,0 %

Белки – 11-14,0 % (белок ячменя ценнее белка пшеницы, особенно много аминокислоты – лизина. Лизин оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоровым сердце).

Минеральные вещества: перловая – 1,0 % и ячневая – 1,6 % (главное богатство круп – фосфор. Фосфор необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга. Он считается «главным микроэлементом для спортсменов».

Жир – перловая – 0,8 %, ячневая – 1,5 % - жиры устойчивы, при хранении не прогоркает.

Клетчатка: 1,0- 5,5 %

Витамины: гр. В, РР, Е.

Перловая крупа очень похожа на речной жемчуг. В старину речной жемчуг называли перлами, а ожерелья – перловыми. В полезности круп из ячменя можно не сомневаться. Витаминный состав ячменных круп позволяет претендовать им на звание жемчужин среди всех круп.

Крупы из ячменя могут претендовать на звание «каши красоты». Дело в том, что лизин активно участвует в выработке коллагена, который, как известно, делает кожу гладкой и упругой, а заодно предотвращает появление морщинок.

Не стоит забывать о ячменных крупах и тем, кто всерьез заботится о фигуре. Эти крупы содержат большое количество клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующие отложению жира. Именно благодаря этой особенности современные диетологи рекомендуют ячменные крупы тем, кто мечтает расстаться с лишними килограммами, а также и при заболевании кишечника.

Ячменный отвар необходимо пить для смягчения кашля.

Крупы из овса.

Из овса вырабатывают следующие виды круп:

1. Овсяная недробленая пропаренная шлифованная

2. Плющенная

3. Овсяные хлопья

4. Толокно

Овсяная пропаренная недробленая шлифованная крупа – целые ядра овса, освобожденные от цветочных оболочек.

При выработке крупы:

- овес предварительно пропаривают:

1. облегчает его обрушивание

2. улучшает вкус

3. повышает стойкость крупы при хранении

4. уничтожает привкус горечи

- зерна шлифуют

1. почти полностью сохраняются плодовые и семенные оболочки (невысокие кулинарные достоинства).

Крупа медленно варится (более 1 часа), в объеме увеличивается в 3-4 раза, каша плотная и слизистая. Спросом у населения не пользуется.

По качеству: высший , первый и второй сорта.

Крупа овсяная плющенная – получают из пропаренной недробленой крупы путем расплющивания на рифленых вальцах. Отличие от недробленой – сокращается время варки (30 минут).

По качеству: высший, первый и второй сорта.

Овсяные хлопья.

Эта крупа представляет собой тонкие (0,5 мм) хрустящие пластинки белого и желтого цвета. Хлопья вырабатывают из овсяной пропаренной недробленой крупы высшего сорта, которую еще раз пропаривают, расплющивают на гладких вальцах и подсушивают.

- повышается усвояемость крупы

- развариваемость 5-10 минут

- высокая хрупкость (выпускают только фасованные).

По качеству на сорта не делится.

В зависимости от способа обработки овсяные хлопья подразделяют на три вида:

- Геркулес – из крупы высшего сорта

- Лепестковые – из крупы высшего сорта

- Экстра – из крупы первого сорта

Толокно вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания из овса, выращенного на полях без применения пестицидов.

По внешнему виду толокно сходно с мукой, оно желтоватого, коричневатого цвета.

Для его получения овес замачивают в теплой воде, пропаривают в автоклавах под давлением, сушат, шелушат и размалывают.

Единственный вид крупы, который не варится. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюре-образную массу. Очень легко усваивается организмом и рекомендуется для детского и диетического питания.

Химический состав овсяных круп:

Крахмал – 65%

Сахара – 2 %

Клетчатка – 2 %

Белки – 14-15 %

Жир – 8 %

Минеральные вещества – 2 % (рекордсмен по содержанию цинка и кремния)

Витамины – гр. В, К, РР

Кстати:

- Современная народная медицина рекомендует отвар цельных зерен овса в качестве мочегонного средства, спиртовую настойку свежей травы – при переутомлении, бессоннице, истощении нервной системы и даже…как против курения.

- Смело отдавайте предпочтение овсяной крупе, если нужно улучшить работу печени, кишечника, щитовидной железы. Она приводит в норму уровень холестерина в крови.

- В зернах овса найден фермент, действующий подобно ферменту поджелудочной железы и помогающий расщеплению углеводов. Употребляя овсяную крупу, это не повлияет на размер талии.

- По составу овес близок к женскому молоку, поэтому овсяной молоко используют для вскармливания младенцев.

- Овес – любимое лакомство медведей

Люди в полной мере оценили не только питательную, но и целебную силу овса: его применяют в диетологии и косметологии.

Главная польза овсяной крупы - ее способности развариваться до состояния желе. Овсяная каша не раздражает желудок и кишечник, поэтому незаменима в диетическом питании при самых разных заболеваниях.

Крупа из гороха.

Ее получают из лущильных сортов гороха – зеленого и желтого. В зависимости от способа обработки из гороха получают 2 вида крупы:

1. горох целый полированный

2. горох колотый (дробленый) полированный

Оба вида делятся на 2 сорта: высший и первый.

Целый горох – неразделенные семядоли желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с белым налетом.

Колотый горох – отдельные семядоли желтого или зеленого цвета, гладкая поверхность с белым налетом.

В одноцветном горохе допускается примесь другого цвета до 7 %.

Химический состав гороха:

Белки – 28-30,0% (приближены по составу к белкам мяса)

Крахмал – 56 %

Сахара – 3,7 %

Клетчатка – 1,7 %

Жир – 1,0 %

Минеральные вещества – 3,2 %

Витамины – гр.В

Горох используется в лечебном питании, особенно полезен людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы.

По пищевой ценности целый горох ценнее колотого. Варится горох более часа.

Другие крупы из бобовых культур.

Фасоль: белая, цветная (одного цвета) и пестрая. Варка – 2,5 часа. Для супов и гарниров.

Чечевица: окраска различная. Для супов и гарниров

Саго: Эта крупа представляет собой округлые частицы оклейстеризованного крахмала. Употребляют для приготовления различных фаршей, пудингов и гарниров.