- •1 Литературный обзор
- •Сгущенные молочные консервы
- •Ассортимент сгущенных молочных консервов
- •2 Проект стандарта предприятия по производству сгущенного молока
- •2.1 Технологическая часть
- •2.1.1 Периодический способ
- •2.1.1.1Оценка качества принимаемого молока
- •2.1.1.2 Очистка молока
- •2.1.1.3 Охлаждение молока
- •2.1.1.4Нормализация
- •2.1.1.5 Пастеризация
- •2.1.1.6 Сгущение
- •2.1.1.7 Приготовление сахарного сиропа
- •2.1.1.8 Охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром
- •2.1.2 Непрерывно – поточный способ
- •2.2 Техническая часть
- •2.2.1 Требование к сырью
- •2.2.2 Требования к показателям качества
- •2.2.3 Требования к безопасности продукции
- •2.2.4 Требования к отбору проб и методам испытаний
- •2.2.4.1Определение вязкости продукта
- •2.2.4.2 Определение размеров кристаллов молочного сахара
- •2.2.3 Требования к упаковке и маркировке продукции
- •2.2.4 Требования к правилам приемки
- •2.2.5 Требования к транспортировке и хранению продукции
2.2.2 Требования к показателям качества
По органолептическим показателям цельное сгущенное молоко с сахаром должно соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Табл.3 Органолептические показатели продукта
|
Наименование показателя |
характеристика |
|
Вкус и запах |
Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса |
|
Консистенция |
Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банке при хранении |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.4
Табл.4 Физико-химические показатели продукта
|
Наименование показателя |
норма |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
26,5 |
|
Массовая доля сахарозы, %, не менее |
43,5 |
|
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее |
28,5 |
|
Кислотность, ˚Т, не более |
48 |
|
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более |
0,43 |
|
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2-х месяцев хранения), Паˑс |
3-10 |
|
Вязкость от 2 до 12 месяцев хранения, Паˑс, не более |
15 |
|
Массовая доля свинца, %, не более |
0,00005 |
|
Массовая доля олова, %, не более |
0,01 |
|
Массовая доля меди, %, не более |
0,0005 |
|
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы |
11 |
|
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более |
15 |
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл.5.
Табл.5 Микробиологические показатели продукта
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Бактерии группы кишечной палочки в 1г продукта, в потребительской таре |
Не допускаются |
|
Бактерии группы кишечной палочки в транспортной таре и транспортных средствах |
Не допускаются |
|
Патогенные микроорганизмы |
Не допускаются |
2.2.3 Требования к безопасности продукции
Удостоверение качества и безопасности оформляется на каждую партию цельного сгущенного молока с сахаром. Оригинал удостоверения качества и безопасности хранится у юридического лица, осуществившего приемку продукта. Копия удостоверения качества и безопасности передается поставщику или лицу, осуществляющему транспортирование.
Табл. 6 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока
|
Группа продуктов |
Потенциально опасные в-ва |
Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
|
Концентрированные и сгущенные продукты с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молочные консервы и молочные составные консервы |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Олово
Хром
Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
0,3 0,15 0,1 0,015 Для продуктов в сборной жестяной таре – 200 Для консервов в сборной жестяной таре – 0,5
1,25
1,0
300 Бк/кг 100 Бк/кг
|