2.1.2 Непрерывно – поточный способ
Разработка непрерывных способов производства молочных консервов - интенсивный путь совершенствования их технологии, имеющий целый ряд преимуществ над традиционным периодическим способом:
-
Увеличение сменной производительности оборудования за счет ликвидации остановок и увеличения времени непрерывной работы;
-
Уменьшение расхода энергоресурсов;
-
Уменьшение потерь продукта и сокращение трудовых затрат;
-
Повышение культуры производства и социальной привлекательности рабочего места за счет автоматизации процесса.
В промышленности производство молока цельного сгущенного с сахаром осуществляется на линии фирмы «Альфа Лаваль» согласно схеме, представленной на рис.1:
Рис.1 Схема производства молока цельного сгущенного с сахаром непрерывно-поточным способом
Непрерывный технологический процесс производства молока цельного сгущенного с сахаром, разработанный Б.М. Ревва и внедренный на Рогачевском молочно-консервном комбинате (Белоруссия) и Нижнекисляйском молочно-консервном комбинате (Воронежская обл.), представлен на рис.2:
Рис.2 Аппаратурно-технологическая схема сгущения и охлаждения при производстве молока цельного сгущенного с сахаром непрерывным способом: 1- смеситель для молока и сахарного сиропа; 2 – охладитель молочно-сахарной смеси; 3- насос; 4 – промежуточная емкость для молочно-сахарной смеси; 5 – подогреватель; 6- вакуум – выпарной аппарат; 7 – фильтр; 8 – накопительная емкость для сгущенного молока с сахаром; 9 – пластинчатый охладитель для молока цельного сгущенного с сахаром; 10 – бачок – смеситель с дозатором лактозы; 11-резервуар для молока цельного сгущенного с сахаром.
Нормализованная молочная смесь с сахарным сиропом перемешивается в смесителе, после пастеризации молочно – сахарная смесь подается в вакуум – выпарной аппарат, где автоматически регулируется давление пара на эжекторы, температура воды, уровень смеси в обоих корпусах вакуум – выпарного аппарата, в потоке определяется массовая доля сухих веществ в продукте, автоматически отбирается готовый продукт.
Сгущенное молоко с сахаром с массовой долей сухих веществ 73,5% при температуре 45-60˚С из вакуум-выпарного аппарата подается в первую секцию охладителя, где охлаждается до 28-32˚С. Затем продукт перекачивается в бачок – смеситель, куда дозатором вносится затравка (лактоза). Смесь с равномерно распределенной затравкой направляется во вторую секцию охладителя, на выходе из которой готовый продукт имеет температуру 18-20˚С. Затем молоко поступает в накопительную емкость, где перемешивается в течение 15-20 мин и находится до момента определения всех показателей качества, затем подается на фасование.
2.2 Техническая часть
2.2.1 Требование к сырью
На территории России с 1 января 2004 г. отменено действие ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». На молоко натуральное коровье — сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России (для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе получения продуктов детского и диетического питания) в настоящее время распространяется ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия» (дата введения: с 1 января 2004 г., постановление № 154-ст от 22.05.2003).
Молоко натуральное коровье — сырье. Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4 ± 2 °С) после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.