2.1.1.7 Приготовление сахарного сиропа

Сахар-песок должен иметь следующие показатели: массовая доля сахарозы не менее 99,75%, инвертного сахара не более 0,05%, влаги не более 0,14%. Допускается использование сахара-рафинада и жидкого сахара.

Сахароза высокорастворима в воде. Зависимость растворимости сахарозы в воде от температуры указана в табл.1

Табл.1 Зависимость растворимости сахарозы в воде от температуры.

Температура, ˚С	0	20	50	60	90
Растворимость, %	64	68	72	74	81

При оптимальной для молока цельного сгущенного с сахаром массовой доле сахарозы в воде продукта, составляющей 62,5-63,5%, сахароза в продукте не кристаллизуется ни процессе производства, ни при хранении (от 1 до 10˚С).

Норма влаги в сахаре-песке должна быть не более 0,14%. При хранении не допускается его увлажнение, в результате которого активизируется деятельность микроорганизмов [Табл.2]:

Табл.2 Зависимость количества микроорганизмов в 1 г сахара-песка от массовой доли влаги в сахаре-песке.

Массовая доля влаги в сахаре-песке, %	0,17	0,23	0,41
Количество микроорганизмов в 1 г сахара-песка	50	300	5000

Массу сахара, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку (m_сах, кг), рассчитывают по формуле:

m_сах=,

где САХ_пр - массовая доля сахара в продукте, с_сах – массовая доля сухих веществ сахара, К_{потерь сах} - коэффициент потери сахара; ж_см - массовая доля жирности смеси; ж_пр - массовая доля жирности продукта.

Массу воды (m_в), требующуюся для приготовления сахарного сиропа, находят по формуле:

m_в,

где с_сир – массовая доля сухих веществ сиропа.

Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Очищенный с помощью сит с размером ячеек 8-10 мм сахар растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80˚С. Сахарный сироп нагревают до кипения. Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания с нормализованным молоком более 20 мин.

Пред внесением в вакуум – выпарной аппарат сахарный сироп необходимо подвергать очистке. При смешивании с нормализованной молочной смесью температура сахарного сиропа должна быть не менее 80˚С.

2.1.1.8 Охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром

Охлаждение сгущенного молока с сахаром после сгущения в вакуум - выпарном аппарате проводится от 45-60˚С до 18-22˚С. При этом особое значение в формировании консистенции готового продукта играет процесс кристаллизации молочного сахара.

При производстве молока цельного сгущенного с сахаром необходимо получить кристаллы, имеющие размеры не более 10-11 мкм, органолептически не ощущаемые, исключающие отрицательное влияние малосладких кристаллов лактозы на качество продукта и позволяющие оценить его консистенцию как однородную. Для ее формирования 1 мм³ продукта должно быть не менее 400000 кристаллов с линейными размерами не более 10 мкм. Кристаллизацию лактозы с такими показателями принято оценивать как массовую и однородную, а консистенцию продукта – как отвечающую требованиям, предъявляемым к качеству сгущенных молочных консервов с сахаром.