2.1.1.3 Охлаждение молока

Охлаждение молока на фермах и предприятиях молочной промышленности способствует сохранению натуральных свойств сырья при необходимости резервирования.

В охлажденном молоке, которое хранится длительное время, появляются посторонние, неприятные и несвойственные свежему молоку привкусы (салистость, прогорклость и пр.). Эти пороки являются следствием накопления свободных жирных кислот в результате жизнедеятельности психотрофных микроорганизмов и общей активизации ферментативных процессов. Психотрофные микроорганизмы непатогенны, но при обильном росте они снижают качество и санитарную безопасность молока. Липолиз как показатель активизации фермента липазы сопровождается накоплением низкомолекулярных жирных кислот, моно - и диглицеридов, придающих молоку неприятные вкус и запах.

При длительном (до 3 сут.) резервировании сырого молока рекомендуется проводить его термизацию, т.е. тепловую обработку молока при 60-63˚С в течение 15 с (критической для разрушения липазы считается температура 55-60˚С), и последующее охлаждение до 4-6˚С, что обеспечивают сохранение исходных свойств молока длительное время. Изменение последовательности приемов обработки сырого молока, когда охлаждению до 6-8˚С предшествует пастеризация, не вызывает ухудшения исходного качества молока при хранении. Через 48 ч титруемая кислотность, вязкость, рН оставались на исходном уровне, тепловая стойкость не изменялась в течение 24 ч и более.

В молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому при резервировании, не превышающем 12 ч, принято охлаждение до 4-8˚С.

2.1.1.4Нормализация

Нормализация состава молока при производстве молочных консервов, как правило, проводится по массовым долям жира продукта (ж_пр) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО_пр). К началу обработки молока в отношении продукта всегда известны допускаемые стандартами и конкретно принимаемые для расчетов массовые доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а, следовательно, и их отношения.

Изменение доли жира на единицу СОМО в цельном молоке с помощью продуктов его сепарирования в молочно – консервной промышленности реализуется по следующей схеме:

Смешивание нормализуемого молока с одним из продуктов сепарирования любой другой партии молока большими массами в емкостях (статический способ) или малыми в потоке с помощью дозаторов (поточный способ), обеспечивающее в смеси (m_см, кг) заданную для продукта долю жира на единицу СОМО:

Ж_м/СОМО_м < О_р; m_см= m_м+ m_сл;

Ж_м/СОМО_м > О_р; m_см= m_м+ m_об,

где m_м – масса нормализуемого продукта, кг.

Смешивание в потоке продуктов сепарирования нормализуемого молока в соотношениях, обеспечивающих в смеси обезжиренного молока (m_об) и сливок (m_сл), т.е. в нормализованной смеси (m_см, кг или кг/ч), заданную для продукта долю жира на единицу СОМО:

Ж_м/СОМО_м < О_р; m_см= m_сл+ mʹ_об;

Ж_м/СОМО_м > О_р; m_см= m_об+ mʹ_сл.

Для этой схемы порядок смешивания молока с компонентом нормализации зависит от вида вакуум – выпарного аппарата. В пленочных или многокорпусных циркуляционных вакуум – выпарных аппаратах смешивают компоненты и контролируют составляемую нормализованную смесь обязательно до выпаривания.

После оценки качества партии молока (предназначенного на варку), учета его массы, очистки и охлаждения оно резервируется в емкости в целях составления нормализованной смеси. Начальное заполнение рабочей вместимости двухкорпусного циркуляционного вакуум – выпарного аппарата производится частью сахарного сиропа, чем обеспечивается поточная подача нормализованной смеси (или отдельно ее составляющих) в вакуум – выпарной аппарат после тепловой обработки в подогревателях. Остаток сахарного сиропа направляется в вакуум – выпарной аппарат по завершении поточной подачи в него всей нормализованной смеси после его тепловой обработки в подогревателях.