2.1 Технологическая часть

Сгущенные молочные консервы с сахаром изготовляют из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20˚Т или сливок с кислотностью плазмы не выше 24˚Т. Смесь нормализуют, пастеризуют, сгущают выпариванием влаги в вакуум-аппаратах, вводят сахарный сироп, сгущают до нужной концентрации сухих веществ, охлаждают и фасуют.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатываются периодическим и непрерывно-поточным способами.

2.1.1 Периодический способ

Этот технологический процесс включает операции, общие для всех сгущенных молочных продуктов:

• Оценка качества и учет массы молока;

• Очистка молока;

• Охлаждение молока при резервировании;

• Нормализация смеси, резервирование перед сгущением;

• Пастеризация;

• Приготовление сахарного сиропа;

• Сгущение выпариванием нормализованной смеси с сахарным сиропом;

• Охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром.

При необходимости в целях уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя во время хранения продукта нормализованная смесь перед сгущением подвергается гомогенизации (65-75˚С, 10-12МПа).

2.1.1.1Оценка качества принимаемого молока

Оценка качества принимаемого молока производится в полном соответствии с требованиями стандарта на молоко-сырье, стандартов и технологических инструкций на вырабатываемые продукты. Обязательно проверяют кислотность, температуру замерзания, плотность, чистоту, микробиологическую обсемененность (по редуктазной пробе), массовые доли жира, сухого молочного остатка и сухого обезжиренного молочного остатка.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в молоке цельном, обезжиренном и сливках рассчитывают по разнице между массовыми долями всего сухого молочного остатка и жира.

Определение массовой доли сухого молочного остатка стандартным методом высушивания дает достаточно точные результаты, но из-за больших затрат времени на его проведение этот метод затруднительно использовать для практических целей. Точность расчета по эмпирическим формулам недостаточна, если не учитываются сезонные колебания показателей плотности жира и сухого обезжиренного молочного остатка в сборном молоке, но для получения результатов требуется значительно меньше времени.

2.1.1.2 Очистка молока

Очистка молока, предназначенного для производства молочных консервов, должна обеспечить удаление посторонних примесей и микроорганизмов, которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую обработку молока механическими и тепловыми приемами.

Эффективным способом очистки молока цельного является очистка на сепараторах - молокоочистителях. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями оседают белковые частицы, фосфатиды, жировые шарики размером менее 1,502 мкм, лейкоциты и микроорганизмы. В результате центробежной очистки количество бактерий снижается на 50-80% и качество молока повышается на один класс по редуктазной пробе.

В молочной промышленности наиболее широкое применение находят сепараторы - молокоочистители с периодической выгрузкой осадка.

Эффективность очистки молока с помощью сепараторов - молокоочистителей зависит от подготовки молока. При очистке предварительно подогретого молока микробиологические процессы при последующем хранением его протекают более интенсивно вследствие раздробления скоплений микроорганизмов. Наименьшее количество бактерий после 24 ч хранения было в молоке, которое очищали от примесей и микроорганизмов без подогрева – при 5-10˚С. Таким образом, очистка молока без подогрева более эффективна, кроме того, снижаются затраты на электроэнергию.

Очистка молока с помощью сепараторов - молокоочистителей считается достаточно эффективной, если количество центрифужного осадка составляет не более 0,001 см³ на 10 см³ очищенного молока.

Центробежной очисткой на сепараторах - молокоочистителях нельзя добиться полного удаления из цельного молока микроорганизмов. Эффект бактериальной очистки молока до 99,9% дает его бактофугирование после тепловой обработки при 70-72˚С с выдержкой 15 с. Если бактериоотделение проводят при 30˚С, то количество микроорганизмов в молоке уменьшается только на 80%.

Конструктивные особенности сепараторов - бактериоотделителей по сравнению с молокоочистителями заключается в повышении почти в 1,5 раза ускорения, а также в непрерывной выгрузке осадка в виде жидкого концентрата бактерий. При тепловой обработке клетки убитых бактерий остаются в молоке, не гарантирована полная инактивация бактериальных токсинов, особенно оставшихся после гибели стафилококков и кишечной палочки, термофильные организмы могут восстанавливать свою жизнедеятельность и после пастеризации с соответствующими неблагоприятными последствиями. Удаление из пастеризованного молока бактериальных клеток путем бактофугирования не имеет таких недостатков.

Наиболее высокая эффективность бактофугирования получена при температурах 65±5˚С и частоте вращения барабана 250с^-1. Она составляет 84,5-84,9% при оценке общей бактериальной обсемененности и 92,9-93,2% при определении количества аэробных и 99,3-99,4% анаэробных спор.

В молочной промышленности для очистки молока находят применение также сепараторы - диспергаторы, в которых наряду с выделением примесей и микроорганизмов обеспечивается частичная гомогенизация молока. Сущность процесса состоит в том, что молоко, поступая в сепаратор - диспергатор, обезжиривается. Образовавшие сливки подвергаются воздействию гомогенизирующей турбины, расположенной в верхней части корпуса. После гомогенизации сливки вместе с молоком снова направляют в нижнюю часть корпуса для вторичного обезжиривания. По эффективности диспергирование жира соответствует гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 7-8 МПа. В процессе диспергирования из молока выделяются механические примеси. Обработка молока в сепараторах - диспергаторах по затратам электроэнергии экономичнее, чем гомогенизация в клапанных гомогенизаторах.

В последние годы за рубежом все шире находит применение процесс микрофильтрации, предназначенный для удаления бактерий и спор из молока. В процесс микрофильтрации обезжиренное молоко фильтруется через мембрану и до 99,5 % и выше бактерий и спор бактерий, присутствующих в сыром молоке, удерживаются мембраной в ретентате.

Предварительное выделение микроорганизмов из молока значительно повышает эффективность последующего воздействия режимов обработки на оставшуюся микрофлору, в том числе тепловой обработки молока перед выпариванием, и обеспечивает улучшение качества готового продукта.