2. Ассортимент сгущенных молочных консервов

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные). Молочные консервы сгущенные вырабатываются в следующем ассортименте [Приложение Б, рис.1]:

В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром («Тяжин», «Алексеевское», «Любимо», «Густияр»); сгущенные сливки с сахаром («Густияр»); нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

2 Проект стандарта предприятия по производству сгущенного молока

Разработчик: Киселёва О.А.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте используются ссылки на следующие нормативные документы.

ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия»

ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия»

ГОСТ 26809-86 «Подготовка проб и подготовка их к анализу»

ГОСТ 27709-88 «Метод измерения вязкости»

ГОСТ 8764-73 «Методы испытаний»

ГОСТ 26935-86 «Определение олова»

ГОСТ 26931-86 «Определение меди»

ГОСТ 26932-86 «Определение свинца»

Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34%;

Сгущение - процесс, применяемый при производстве концентрированных и сгущенных продуктов переработки молока. Концентрирование (сгущение) осуществляется путем частичного удаления воды из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ от 20 до 90 процентов;

Органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

Физико-химические показатели - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

Микробиологические показатели - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов;

Сгущение - процесс, применяемый при производстве концентрированных и сгущенных продуктов переработки молока. Концентрирование (сгущение) осуществляется путем частичного удаления воды из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ от 20 до 90 процентов;

Пастеризация – процесс термической обработки сырого молока и продуктов его обработки;

Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ;

Гомогенизация молока - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Пастеризация молока - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека

Охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов

Обозначения и сокращения

˚Т – градус Тернера (единица измерения кислотности продукта)

˚С – градус Цельсия (единица измерения температуры)

МПа – МегаПаскаль (единица измерения давления)

% - процент

ч – час (единица измерения времени)

см³ – сантиметр кубический (единица измерения объема)

сут – сутки (единица измерения времени)

рН – показатель водорода

ж_пр – массовая доля жира продукта

СОМО_пр – сухой обезжиренный остаток продукта

m_пр – масса смеси

кг - килограмм

m_сл – масса сливок

m_м – масса нормализуемого продукта

m_об – масса обезжиренного молока

Настоящий стандарт предприятия устанавливает требования к качеству сгущенного молока, сырью, используемому для производства и процессам производства.