Додаток ж Приклади органолептичної оцінки готових страв вінегрет овочевий з оселедцем

Показник

Бали (5-1), характеристика (страви або вироби на 5, дефектів на 4-1)

5

4

3

2

1

Колір

Натуральний, властивий овочам, що входять до складу вінегрету

Картоплі – блідо-рожевий від соку буряка

Всі овочі придбали забарвлення буряка (буряк не змащено олією перед з'єднанням з іншими овочами)

Буряка–темний, капуста – сірий, оселедці із стороннім відтінком

Страви –темно-буряковий з частинками овочів, що потемніли (від тривалого зберігання без холоду)

Зовнішній вигляд

Картопля, буряк, морква, огірки нарізані кубиком, січена квашена капуста віджата від розсолу, цибуля нашаткована; вінегрет политий заправкою для салатів. У вінегреті з оселедцем поверх нього укладене філе з оселедцем

Картопля, буряк злегка деформовані; філе оселедця нарізане недостатньо охайно

Нарізка овочів нерівномірна; філе оселедця нарізане великими шматками

Вінегрет завітрений, овочі частково деформовані; оселедець з хребетною або ребровими кістками

Варені овочі деформовані; наявність шматків качана квашеної капусти

Консистенція

Капуста, огірків - хрустка, картоплі, буряка, моркви – м'яка

Огірків і капусти менш хрустка, ніж потрібно

Наявність невеликої кількості розвареної картоплі

Огірків, капуста – м'яка (без хрускоту)

Варених овочів капусти – надмірно м'яка, огірків – в'яла (при натисканні розпадаються)

Запах

Овочів і оселедця

Недостатньо виражений

Перцю – відчувається не достатньо

Оцту – різкий

Кислих овочів або затхлий, тухлого оселедця

Смак

Гострий, відповідних овочів, помірно солоний

Менш гострий, ніж потрібно

Цибулі – виражений надмірно, заправки – недостатньо гострий або вінегрет злегка прісний

Надмірно кислий за рахунок огірків, капусти, оцту

Недоброякісних овочів і оселедці, надмірно солоний з присмаком згірклої олії

Показник

Бали (5-1), характеристика (страви або вироби на 5, дефектів на 4-1)

5

4

3

2

1

Колір

Світло-жовтий (гірчичний) супу горохового, світло-коричневий – супу квасолевого. Жир на поверхні світло-жовтий

Жиру на поверхні слабко пофарбований

Жир на поверхні безкольоровий

Темний (квасолевого), рідкі краплі безкольорового жиру (недовкладення)

Темно-коричневий (за рахунок підгоряння овочів при пасеруванні)

Зовнішній вигляд

Картопля нарізана кубиками або часточками; горох (окрім лущеного) або квасоля у вигляді цілих, не розварених зерен

Овочі нарізані нерівномірно, окремі зерна гороху або квасолі розварені, частково відокремилася оболонка від зерна

Форма нарізки овочів порушена

Картопля погано зачищена, недоварена або переварена

На поверхні бульбашки – внаслідок прокисання, пасеровані овочі підгоріли

Консистенція

Картопля і бобові м'які, горох лущений, пюреподібні

Картопля і квасоля частково переварені; але форму свою зберігають

Картопля і квасоля значно розварені

Овочі і горох тверді (недоварені або переварені), деформовані

Дуже рідка або пюреподібна

Запах

Гороху, пасерованого коріння і цибулі

Слабко виражений аромат пасерованого коріння

Сильний запах перцю, лаврового листа

Гороху, що злегка підгорів, або квасолі

Сильно підгорілого або супу, що скис чи жиру, що засалився

Смак

В міру солоний, властивий гороху або квасолі

Недосолений, не достатньо смачний

Слабкий смак м'ясного бульйону; суп злегка пересолений

Солоний, водянистий

З гіркотою або кислий, жиру, що засалився