2.Салатно-шпинатные овощи

Салатно-шпинатные овощи являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотис­тыми и минеральными веществами, витаминами (С, Р, К, группы В, каротин).

Салат бывает листовой (листья образуют розетку длиной не менее 80 мм), кочанный (рыхлый кочан диаметром не ме­нее 60 мм) и ромен (кочан плотный, по высоте не менее 120 мм).

Шпинат имеет листья сочные округлой или продолгова­той формы темно-зеленого цвета.

Щавель бывает культурный и дикорастущий. Щавелевая кислота придает кислый вкус. Используют для приготовле­ния зеленых щей.

3Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, петрушку, эстрагон, ча­бер, мелиссу лимонную, розмарин, кинзу и др. Эти овощи содержат много эфирных масел, сахара, белковые, минераль­ные вещества, витамины. Используют их в свежем виде, в кулинарии, при солении, сушат.

4.Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Это малораспространенные овощи.

У ревеня в пищу используют толстые мясистые черешки (готовят компоты, соки, кисели, маринады, сладкие супы, варенье); у спаржи — молодые, сочные, сладкие, ароматные побеги, еще не вышедшие из земли (готовят консервы, отва­ривают); у артишока — развитое цветоложе и мясистые че­шуи (готовят консервы, используют в кулинарии).

1.8.Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тык­вы, кабачки, патиссоны.

Огурцы выращиваются в открытом и закрытом грунтах, различают ранние, средние, поздние сорта. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5—11 см), сред-неплодные (до 25 см) и длинноплодные (более 25 см). Для теплично-парниковых огурцов размер не устанавливается. Огурцы для консервирования делят на пикули (3—5 см), кор­нишоны 1-й группы (5,1—7 см), 2-й группы (7,1—9 см) и зе­ленцы (не более 11 см).

Арбузы бывают столовые и цукатные (кормовые). Столо­вые арбузы содержат много Сахаров (11—12%). Арбузы ис­пользуют в свежем виде и солят, из корок цукатных сортов делают цукаты, мякоть идет на корм скоту.

Арбузы ранних сроков созревания плохо сохраняются; среднепоздние сорта сохраняются до 1 мес, поздние — до 2 мес.

Дыни в отличие от арбузов содержат много ароматичес­ких веществ, которые придают им специфический вкус и аро­мат, и меньше Сахаров (до 18%). По срокам созревания дыни бывают ранними, среднеспелыми и поздними. Дыни способ­ны дозревать после уборки.

Кабачки имеют удлиненную форму и молочно-белый цвет кожицы, используются в пищу недозрелыми.

Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми края­ми молочно-белой окраски. Используют, как и кабачки, в ва­реном, жареном или маринованном виде.

Требования к качеству. Плоды тыквенных овощей долж­ны быть свежими, чистыми, без заболеваний и механичес­ких повреждений, неуродливыми по форме, с окраской, свой­ственной хозяйственно-ботаническому сорту, определенного размера. Тыквы должны иметь размер по наибольшему по­перечному диаметру в зависимости от формы не менее 12 и 15 см, дыни в зависимости от сроков созревания и формы — не менее 10 и 15 см, арбузы — не менее 13 см (для поздних сортов — не менее 17 см), кабачки — не более 10 см.

В партии теплично-парниковых огурцов допускаются пло­ды загрязненные, с легкой потертостью, незначительным потемнением от нажимов, царапинами кожицы, слегка увяд­шие, с незначительными солнечными ожогами — в совокуп­ности не более 3%, а в партии грунтовых огурцов – не бо­лее 20%.