- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
Кондитерские изделия
Кондитерские изделия в зависимости от сырья и способов производства подразделяют на группы: фруктово-ягодные; карамельные; шоколад и какао-порошок; конфетные изделия, мучные кондитерские изделия; халва; восточные сладости; изделия специального назначения.
4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Мармелад в зависимости от сырья и способов приготовления бывает фруктово-ягодный (из фру ктово-я годного пюре) и желейный (на желирующей основе — из пектина, агара и агароида).
Фруктово-ягодный мармелад бывает формовой (изделия различной формы), резной (прямоугольные бруски), пластовой (прямоугольные пласты), пат (лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошины, обсыпанные сахаром-песком или пудрой, из абрикосового или сливового пюре вязкой консистенции).
Желейный мармелад бывает формовой (изделия различной формы, обсыпанные сахаром-песком), резной (в виде апельсиновых или лимонных долек или трехслойных прямоугольных брусков), фигурный (в виде шишек, ягод, фруктов, фигурок животных).
Пастилу готовят из фруктово-ягодного пюре, сахара, пенообразователя (сухое молоко, яичный белок) и студнеобразующих веществ (пектин, агар) с введением вкусовых и ароматобразующих добавок, красителей. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую (на пектине, агаре, агароиде) и заварную (на мармеладной массе). Клеевая пастила бывает резной (в виде брусков) и отсадной (зефир).
Заварная пастила бывает резной (в виде брусков) и пластовой (в виде прямоугольных пластов или батона).
Мармелад, пастилу и зефир могут покрывать шоколадной глазурью.
Варенье готовят из плодов, ягод и некоторых овощей (дыни, ревень, арбузы) путем уваривания их в сахарном сиропе. Его упаковывают в бочки до 25 л (нестерилизованное) или фасуют в банки (до 1 л), которые герметизируют и стерилизуют, а также в тару из термопластичных материалов. Массовая доля сахара (в%, не менее): в нестерилизованном варенье — 65, в стерилизованном — 62.
Джем в отличие от варенья имеет плоды или части плодов разваренные и сироп желеобразной густой консистенции. Фасуют джем аналогично варенью.
Повидло получают увариванием протертой массы плодов, ягод или их смеси (не более двух видов) с сахаром и добавлением пектина и пищевых кислот. Оно имеет однородную густую, мажущуюся консистенцию. Повидло содержит больше влаги, чем варенье, и меньше сахара (до 60%) и бывает бочковым, ящичным и фасованным в банки.
Желе — продукт, полученный увариванием прозрачных плодово-ягодных соков с сахаром и желирующих веществ.
Цукаты — целые плоды, ягоды, дыни, кора арбузов, уваренные в сахарном сиропе, с последующей подсушкой и обработкой поверхности сахаром-песком, пудрой, глазурью.
Требования к качеству фруктово-ягодных изделий.
В зависимости от органолептических показателей варенье делят на сорта: экстра (для этого сорта учитывается количество ароматических веществ), высший и 1-й; джем и повидло — на высший и 1-й; мармелад и пастилу на товарные сорта не делят; цукаты и желе — на высший, 1-й; конфитюр — на экстра и высший сорта.
Не допускается в реализацию пастила с резким запахом эссенции, с другими несвойственными, посторонними запахами и привкусами, липкая, с крупными пустотами на изломе, загрязненная, раздавленная.
Недопустимыми дефектами варенья, джема и повидла являются несвойственные им вкус и запах, засахаривание, плесневение, брожение, затхлость, хруст на зубах. В продажу не допускаются цукаты засохшие, засахаренные, с несвойственными вкусом и запахом, намокшие, липкие.
Хранят фруктово-ягодные изделия при температуре 0— 20°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков (в мес): варенье (джем) стерилизованное — до 24, нестерилизованное — 12; повидло в бочках — до 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластических материалов — до 6; мармелад фруктово-ягодный формовой, резной и пат — 2, фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3, желейный формовой на агароиде — 1; зефир, клеевую пастилу — 1, заварную — 3.