Тема: « Продукты переработки зерна»

1. Мука

Пшеничная мука. Вырабатывают пшеничную муку: круп­чатку, высшего, 1-го, 2-го сортов и обойную.

Крупчатку вырабатывают из твердых и стекловидных пше­ниц. Она состоит из крупинок эндосперма белого цвета с кре­мовым оттенком.

Мука высшего сорта готовится из полустекловидных и мягких стекловидных пшениц и представляет собой мелко измельченные частицы эндосперма, имеет белый или слегка желтоватый цвет.

Мука 1-го сорта вырабатывается из мягких пшениц. По сравнению с мукой высшего сорта она содержит больше из­мельченных оболочек зерна (3—4%).

Муку 2-го сорта готовят из мягких пшениц. Она представ­ляет собой более крупные частицы неоднородного размера бе­лого цвета с желтоватым оттенком (8—10%).

Муку обойную вырабатывают из мягких пшениц. Она име­ет частицы, неоднородные по размеру, много оболочек, серо­ватый или коричневатый оттенок.

Пшеничная мука высших сортов бедна витаминами и ми­неральными элементами, поэтому в нее можно добавлять ви­тамины (В,, В₂, РР), соли кальция, магния, железа.

Ржаная мука. Вырабатывают сорта ржаной муки: сеяную, обдирную и обойную. Сеяная мука — это тонко измельчен­ные частицы эндосперма и оболочек белого цвета с синева­тым оттенком. Обдирная мука содержит до 10% оболочек зер­на, поэтому она имеет белый цвет с сероватым или коричне­ватым оттенком. Обойная мука имеет серовато-белый цвет, хорошо заметные частицы оболочек.

Кукурузная мука. Вырабатывают следующие сорта этой муки: тонкого, крупного помола и обойную. Используют для приготовления национальных блюд, хлеба.

Ячменная мука. Получают ее типа сеяной и обойной. Ис­пользуют для выпечки хлеба и лепешек.

Соевая мука. Вырабатывают трех видов: дезодорирован­ную, необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную высшего и 1-го сортов. Используют в производстве конди­терских, макаронных изделий, пищевых концентратов.

При оценке качества муки определяют цвет, вкус и отсут­ствие хруста, запах, крупность помола, влажность, кислот­ность, зольность, содержание примесей, количество и каче­ство сырой клейковины (в пшеничной муке), зараженность сельскохозяйственными вредителями (не допускается).

2. Крупа

Крупа- целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек и зародыша. Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо храняться, их широко применяют в кулинарии.

Крупы из пшеницы. К ним относят манную и «Полтав­скую» крупы.

Крупу манную вырабатывают трех марок: М — из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц: Т — из твердых пшениц; МТ — из смеси мягких и твердых пшениц. Крупа марки М имеет белый цвет, быстро разваривается; марки Т — желтоватый или кремоватый цвет, дает питательную рассып­чатую кашу хороших вкусовых свойств; марки МТ — пест­рый цвет, дает разваристую кашу.

Крупу пшеничную шлифованную в зависимости от вели­чины частиц эндосперма зерна делят на пять номеров. Крупа № 1 (цельное зерно), 2, 3 и 4 (дробленое) называется «Полтав­ской», а № 5 —- «Артеком» (самая мелкая крупа).

Крупы из ячменя. Вырабатывают двух видов: ячневую и перловую.

Крупа ячневая — различные по величине (1,5—2,5 мм) частицы зерна, имеющие острые грани, белый цвет с различ­ными оттенками. Выпускают под № 1, 2, 3.

Крупа перловая — это цельное или дробленое зерно, за­шлифованное и отполированное. Поэтому зерно или его час­ти имеют овальную и округлую форму. Цвет крупы — бе­лый. По размеру крупу перловую делят на пять номеров: 1,2 (цельные ядра), 3,4 (крупнодробленые) и 5 (мелкодробленые).

Крупы из риса. Вырабатывают двух видов: рис шлифо­ванный и дробленый. Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя, имеет белый цвет и шероховатую

поверхность. Рис шлифованный выпус­кают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов. Рис дробленый — колотые ядра размером более 1,5 мм. Частицы меньшего раз­мера относятся к мучели.

Крупы из гречихи. Вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся. Для получения быстроразвариваюшейся крупы зерно под­вергается гидротермической обработке (пропариванию), она приобретает коричневый цвет.

Ядрица — зерно гречихи без плодовой оболочки, кремоватого или зеленоватого цвета. Продел — колотые ядра гречихи, полученные при изготовлении ядрицы, имеют белый цвет с кремоватым или зеленоватым оттенком. Ядрицу вы­пускают 1-го, 2-го, 3-го сортов, продел на сорта не делят.

Крупы из проса. Получают пшено шлифованное, имею­щее округлую форму и шероховатую поверхность с наличием мучели светло- или ярко-желтого цвета. По качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Крупы из кукурузы. Получают шлифованием и выпуска­ют пять номеров (по размеру частиц зерна).

Крупы из овса. Крупа овсяная пропаренная недробленая — целые ядра с остатками плодовой оболочки и зародыша бело­го цвета с желтоватым или сероватым оттенком, с гладкой поверхностью, мучнистым ядром.

Крупа овсяная плющеная — расплющенное на рифленых, вальцах, недробленое пропаренное шлифованное зерно. По качеству крупы из овса делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Крупы из бобовых. Горох лущеный цельный полирован­ный — боб с неразделенными семядолями желтого или зеле­ного цвета.

Горох лущеный колотый полированный — отделенные се­мядоли округленной формы желтого или зеленого цвета.

По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Качество крупы определяют по цвету, вкусу, запаху, со­держанию различных примесей и доброкачественного ядра, однородности и размеру частиц, зараженности сельскохозяй­ственными вредителями. Качество крупы определяют в ос­новном по содержанию в ней доброкачественного ядра.

Не допускается в продажу крупа, зараженная сельскохо­зяйственными вредителями, имеющая горький, плесневелый, затхлый, кислый привкусы и запахи, а также завышенное ко­личество примесей и влаги.

Хранят муку и крупу в магазинах без охлаждения и отоп­ления при температуре 5—20^сС. Мука и крупа не имеют га­рантийных сроков хранения. Но в условиях торговли при от­носительной влажности воздуха не более 75% крупу можно сохранить до 12 мес., муку- до 6 мес.