4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре

Консервы овощные по способу приготовления и назначе­нию делят на натуральные, соки, напитки, продукты томат­ные концентрированные, закусочные, обеденные блюда, дие­тические, для детского питания.

Натуральные овощные консервы вырабатывают из зеле­ного горошка, кукурузы сахарной, фасоли стручковой, поми­доров, моркови, свеклы и других овощей с добавлением рас­твора соли и сахара. Зеленый горошек выпускают экстра, выс­шего, первого и столового сорта; томаты целые консервиро­ванные — высшего, первого и второго сортов. Остальные на­туральные консервы на сорта не делят.

Соки овощные вырабатывают натуральными с солью и без нее (сок томатный) и концентрированными (сок томатный кон­центрированный). Натуральные соки вырабатывают без мя­коти (из квашеной капусты), с мякотью (морковный, свеколь­ный), без мякоти с сахаром (свекольный), с мякотью и саха­ром (морковный), купажированные с плодово-ягодными со­ками с мякотью (свекольно-яблочный, морковно-айвовый).

Напитки овощные вырабатывают на основе томатного сока (или томатного пюре) с добавлением сахара, соли («Томат­ный»), эфирного масла, укропа («Ароматный»), протертых сельдерея и кабачков («Молодость»), пюре красного сладкого перца («Особый»), сливового пюре, свекольного сока («Осо­бый»), морковного и яблочного пюре («Летний»).

Продукты томатные концентрированные готовят в виде томатного пюре (12, 15,20% сухих веществ), томатной пасты (25, 30, 35, 40% сухих веществ), томатных соусов (от 17 до 44% сухих веществ). Томатные соусы готовят из томатного пюре или томатной пасты с добавлением моркови, лука, яб­лок, пряностей, чеснока, уксусной кислоты.

Закусочные овощные консервы вырабатывают в виде ово­щей резаных в томатном соусе (баклажаны, кабачки, сладкий перец) или с овощами, овощным фаршем, рисом и луком; овощей, фаршированных овощами, рисом, в томатном соусе (перец, голубцы, баклажаны); салатов, винегретов; икры овощ­ной (из кабачков, баклажанов, свеклы).

Обеденные блюда готовят из овощей с грибами в виде бор­щей, щей, рассольников, свекольников, супов, заправок для обеденных блюд.

Консервы овощные диетические в отличие от консервов общего пользования обогащены минеральными элементами, витаминами, растительными жирами, сливочным маслом (икра из морской капусты, кабачки в молочном соусе, салат из свеклы и др.).

Консервы для детского питания вырабатывают из луч­ших по качеству овощей. Они содержат основные пищевые компоненты в необходимых соотношениях для организма ребенка. Для лучшего усвоения эти консервы гомогенизиру­ют, перетирают или мелко измельчают.

Консервы плодово-ягодные подразделяют на компоты, пасты, пюре, соусы, консервы для детского и диетического питания.

Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.

Пасты диетические, пюре и плоды протертые для диети­ческого питания вырабатывают из многих видов плодов и ягод с добавлением сахара, лимонов, сорбита, ксилита, молока, сли­вок и др. Их гомогенизируют или хорошо протирают.

Соусы фруктовые готовят из протертых абрикосов, пер­сиков, слив, яблок, груш с добавлением сахара.

Плодовые и овощные консервы фасуют в банки различ­ной вместимости. На крышке металлических банок наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер консервов — 1—3 цифры; индекс сис­темы — буквами К (плодоовощная), ЦС (потребкооперации), КП (пищевая промышленность). Номер предприятия-изгото­вителя — 1—3 цифры; номер смены (бригады) — 1—3 циф­ры; дата выработки — 2 цифры: месяц выработки — 2 циф­ры; год выработки — 2 последние цифры текущего года. Обо­значения наносятся в одну, две или три строки.

Требования к качеству. Качество консервов определяют по внешнему виду банки, органолептическим, физико-хими­ческим и бактериологическим показателям. С продажи сни­мают консервы с микробиологическим бомбажем (вздутые банки), с кислым вкусом содержимого (плоское скисание), в негерметичных, подтечных, ржавых банках, имеющих рако­вины, а также лопнувшие стеклянные банки.

Хранят консервы в магазине при температуре 0—20°С не более 30 сут. При их хранении нельзя допускать резких пере­падов температуры.