Тема 5. Идентификация чая и кофе – деловая игра

Цель: изучить идентификационные признаки чая и кофе.

Задания:

Пользуясь учебником «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» и ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ГОСТ 1939-90 Чай зеленые байховый фасованный. Технические условия:

1. Запишите основные показатели и их значения, по которым можно идентифицировать вид и место произрастания чая.

2. Запишите идентификационные признаки разных сортов чая зеленого и черного байхового по форме:

Сорт	Аромат и вкус	Настой	Цвет разваренного листа	Уборка

3. Запишите методы обнаружения ассортиментной и качественной фальсификации чая по форме:

Средства и способы фальсификации чая

Определяемый показатель

Метод обнаружения фальсификации

4. Запишите буквенную идентификацию отдельных видов фабричных сортов импортного чая

Буквенное обозначение

Произношение

Характеристика

5. Запишите основные показатели и их значения, по которым можно идентифицировать вид и место произрастания кофе.

6. Запишите идентификационные признаки натурального жареного кофе высшего и первого сорта по форме:

Вид кофе

Внешний вид

Вкус и аромат

Массовая доля золы, %, не более

Массовая доля экстрактивных веществ, %

Массовая доля кофеина, %, не менее

7. Запишите методы обнаружения ассортиментной и качественной фальсификации кофе по форме:

Средства и способы фальсификации кофе

Определяемый показатель

Метод обнаружения фальсификации

Ответьте на вопросы

1. Руководствуясь стандартами на чай расфасованный байховый, проанализируйте указанные в таблице показатели и дайте заключение о сорте чая.

Вид чая	Показатели качества				Заключение о сорте
	аромат и вкус	настой	цвет разваренного листа	уборка
Черный байховый	грубоватый аромат и недостаточно полный вкус	темноватый, прозрачный	темноватый с коричневым оттенком	неровные чаинки, недостаточно скрученные
Зеленый чай	сильный типичный аромат, терпкий приятный вкус	прозрачный, светло-соломенного оттенка	ровный, оливковый	чаинки ровные, слегка скрученные

2. Установите по физико-химическим показателям сорт натурального кофе и место произрастания если:

а) плотность зерен составляет 650 г/л, число зерен в 1 л – 4100, содержание недоброкачественных зерен 3,26%;

б) плотность зерен составляет 700 г/л, число зерен в 1 л – 3950, содержание недоброкачественных зерен 2,74%;