ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА
ФМЗИЧЕСКИЕ: низкая температура – существует много способов получения холода. Самый простой – охлаждение льдом, а в смеси льда с натрия хлоридом можно получить еще более низкую температуру. Так, при добавлении ко льду 2% натрия хлорида температура смеси понижается до -1,1С, 10% - до -7,5С.
Наиболее чувствительны к холоду патогенные микробы: при ниже 10С они прекращают свое развитие. В процессе замораживания продукта часть микробов погибает, остальные переходят в анабиотическое состояние.
Консервирование мяса сушкой. Сушка - один из старейших способов хранения мяса. Кроме сушки применяют вяление, в процессе которого удаляется до 35% влаги, уплотняется верхний слой, образуется корка, предохраняющая мясо от проникновения в него микробов из окружающей среды.
Сублимация, то есть обезвоживание в вакууме предварительно замороженных продуктов путем возгонки льда в парообразное состояние, миную жидкую фазу. Температура сушки должна быть ниже денатурации белков и на выходе из сушилки составлять 55-70С. Высушенные продукты в течении 29 мин. восстанавливают свои первоначальные свойства, почти полностью сохраняются витамины, ферменты.
Высокая температура. Мясо, предназначенное для длительного хранения, помешают в герметически закупоренные жестяные банки и стерилизуют при температуре 100С. Для консервов используют высококачественное бактериально чистое мясо. Время и температуру стерилизации определяют по количеству микробов в продукте. Наиболее устойчивы к высоким температурам споры. В стерильных консервах все- таки остается некоторое количество спор, поэтому необходимо проводить микробиологический контроль.
ХИМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ. Посол- основан на свойстве натрия хлорида повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым тормозить микробиологические процессы. В состав рассола, кроме натрия хлорида, входят нитриты, сахар.
Копчение- кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева (фенол, крезол, смола, древесный спирт), что приводит к гибели микробов. Более чувствительны к дыму грамотрицательные бактерии, менее – стафилококки, плесневые грибы, споры. Копчению подвергаю мясо от здоровых животных, так как некоторые из патогенных микробов: туберкулез, рожа свиней, под действие сухой перегонки дерева не погибают.