Углеводы в пищевых продуктах

Углеводы в пищевых продуктах

Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.

Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются ~ крахмал и сахароза. Крахмал - главный энергетический ресурс человеческого организма. Источники крахмала — зерновые, бобовые, картофель. Но долю крахмала приходится примерно 80 % всех потребляемых Человеком углеводов (табл. 1).

Таблица 1

Углеводы зерна и продуктов его переработки (%)

Химический состав продуктов помола пшеницы (в % от сухого вещества)

Продукт	Крахмал	Сахара	Клетчатка, гемицеллюлоза и др	Всего
Пшеница	52-55	2-3	8-14	60-70
Муки пшеничная	67-68	1,7-1,8	0,1-0,2	73-74
Макароны	62-69	1,7-4,6	0,1-0,2	72-75
Рис	55	3	4-10	63-64
Гречка	63-64	2	1-2	67-68
Кукуруза	57	2,5-3	6-10	67-70

Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза) присутствуют в зерновых в относительно малых количествах. Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы в крови, следует отметить, что продукты с высоким содержа­нием сахара (в первую очередь кондитерские изделия) являются наиме­нее ценными из всех углеводных продуктов.

Таблица 24

Сахара ржи и пшеницы (в %)

Сахара	Пшеница	Иожь
Глюкоза	0,01-0,09	0,05
Фруктоза	0,02-0,09	0,06
Сахароза	0,19-0,57	0.4 \
Мильтоза	0,06 -0,15	0,14
Другие Олигосахариды	0,67-1,26	2,03

В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и заро­дыша.

Таблица 2

Химический состав продуктов помола пшеницы (в % от сухого вещества)

Продукт	Выход	Зола	Клетчатка	Пентозаны	Крахмал
Зерно Мука в.с. Мука 1 с. Мука 2 с. Отруби	100,0 10,1 22,4 47,5 18,4	1,7 0,5 0,6 1,2 5,4	2,5 0,1 0,2 0,5 8,4	6,4 1,6 1,8 3,4 22,1	53,0 80,1 77,8 72,5 13,8

Углеводы плодов представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине - 1,1; в сливе - 0,9; в клюкве - 0,7; в корках цитрусовых 20-30, в корках яблок - 8-20 % пектиновых веществ).

Таблица 3

Содержание различных углеводов в плодах (в %)

Вид	Сахароза			Пектин вещества	Клетчатка	Всего углеводов
	сахароза	глюкоза	фруктоза
Яблоки Персики Виноград Лимоны Земляника	3,0 6,3 0,6 - 4,0 0,9 0,4	3,8 5,1 8 – 10 0,6 2,8	8,1 4,4 7 – 10 0,6 3,3	1,1 0,6 0,6 1,1 1,6	0,6 1,0 0,6 0,5 1,4	11 – 17 17 – 18 17 – 25 3 – 4 9 - 10

Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликогены подобны по строению крахмальному амилопектину и усваиваются так же как крахмал.

ВЫВОДЫ

1. Углеводы составляют наибольшую в процентном отношении часть пищи - в среднем 250-400 г в день Основная функция углеводов - обес­печение организма энергией (55-70 % общей калорийности в сутки).

2. Углеводы пищи делятся на простые углеводы, включающие моно- и дисахариды, и сложные углеводы - полисахариды. Полисахариды вклю­чают усвояемые (крахмал и гликоген) и неусвояемые некрахмальные по­лисахариды, называемые пищевыми волокнами.

3. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: продукты из зерна и муки (хлебобулочные изделия, I крупы, макароны), сахар, овощи фрукты. Животные продукты содержат» лактозу, гликоген, глюкозу в малых количествах.

4. Пищевые волокна содержатся исключительно в растительных про­дуктах: овощах, фруктах, бобовых и продуктах из зерна. Правильное здо­ровое питание предполагает обязательное потребление пищевых волокон (около 25 г в сутки).

5. Физиологические эффекты пищевых волокон обеспечивают под­держание нормальной функции желудочно-кишечного тракта, особенно толстого кишечника, влияют на состав микрофлоры (пребиотическая функция) и перистальтику кишечника, играют важную роль в профилактике тяжелейших заболеваний человека: сердечно-сосудистых, некоторых ви­дов рака, диабета.

6. Такие источники углеводов, как овощи, фрукты, ягоды являются ис­точниками биологически активных веществ - витаминов и природных антиоксидантов, играющих важную регуляторную функцию в физиологиче­ских процессах, а также факторами предупреждения современных заболеваний человека.

7. Ежедневное потребление сахара не должно превышать 50 г, так как он способствует развитию кариеса зубов и ожирения.