Химические показатели творога

Показатель	Категория и сорт творога
	Жирный		Полужирный		Обезжиренный
	высший	первый	высший	первый	высший	первый
Жир, % (не менее)	18	18	9	9	-	-
Влага, % (не более)	65	65	73	73	80	80
Кислотность, 0Т	200	225	210	240	220	270

Диетический творог готовят из моло­ка пастеризованного и с кислотностью не выше 20°Т и реализуют его в течение 24 часов с момента выработки.

В лабораториях ветсанэкспертизы жирным творогом считают такой, кото­рый имеет жира 9% и более; творог с меньшим содержанием относят к нежир­ному.

Для приготовления творога нельзя ис­пользовать молоко, полученное в течение первых 7 суток после отела и в течение последних 15 суток перед запуском коро­вы. В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, при­вкуса тары (дерева), а также наличие сла­бой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый; консистенция мягкая, мажущаяся, рас­сыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости.

Кефир готовят из цельного или обез­жиренного пастеризованного молока (а так­же из сухого) путем смешанного молочно­кислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культу­рах, специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вы­зывать молочнокислое и спиртовое бро­жение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri. Помимо молочнокислого и спиртового брожения при изготовлении кефира отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочно­кислыми и другими микроорганизмами.

Молочная промышленность выраба­тывает кефир 1-, 2,5-, 3,2%-ной жирно­сти, нежирный, таллинский 1%-ной жирности и таллинский нежирный (ОСТ 49 29-84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2%-ного и нежирного — 85-120°Т, тал­линского 1%-ной жирности и таллинско­го нежирного — 85-130°Т.

Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока

созревания, а следовательно, и от хими­ческих показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта — не более 0,2 и кис­лотность — не более 80-90°Т. В среднем кефире — соответственно 3,2; 0,4; 80-105°Т, а в крепком - 3,2; 0,6 и 90-120°Т. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний — после созревания до 2 суток и крепкий — до 3 суток.

Доброкачественному кефиру свойствен­ны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допуска­ется газообразование как следствие раз­вития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консер­вирующие вещества. В пищу нельзя ис­пользовать кефир с маслянокислым, ук­суснокислым, горьким, аммиачным, за­тхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т. д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с ком­ками творога, покрытый плесенью, вспу­ченный, с выделившейся сывороткой бо­лее 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс го­товят из верблюжьего молока и называ­ют его шубат. Кумыс, как и кефир, — продукт комбинированного (молочнокис­лого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молоч­нокислых бактерий и кумысовых дрож­жей. Кумыс — высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и в лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для при­готовления кумыса, от здоровых живот­ных, парное, кислотность — не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и за­паха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели ку­мыса следующие: слабого — содержание жира — не менее 1,5%, сухих веществ — 9,5%, витамина С— 10 мг %, кислот­ность — не более 95°Т, спирта — не ме­нее 0,6%; среднего — сухих веществ — 9,2%, витамина С — 18 мг %, кислот­ность — 110°Т, спирта — 1,1%; крепко­го — жира 9%, витамина С — 18 мг %, кислотность— 130°Т, спирта— 1,6%. Эти показатели зависят от срока созрева­ния кумыса, составляющего от 5-6 часов до 2 суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сме­тану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без по­сторонних, несвойственных свежему про­дукту запаха и привкуса. Добавлять кон­сервирующие и красящие вещества в ку­мыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допус­тимый коли-титр не выше 0,3. Не ис­пользуют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гни­лостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишечной аутоинтоксикации, известны антитуберкулезные свойства кумыса. Ку­мысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических брон­хитах и хронических пневмониях, сухих плевритах и т. д.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в со­мнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микро­флора, коли-титр) и установлению про­цента жира. При определении сырья, ис­пользованного для приготовления кумы­са (молока коровы или кобылицы), ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 ми­нут, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняет­ся это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжирен­ного молока (коровьего) усовершенство­вана так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30-60 минут не наступает.

Сливки — концентрат жировой фрак­ции молока. Их используют для нормали­зации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домаш­него сыра, а также выпускают для непо­средственного потребления. Высокая пи­щевая ценность сливок обусловлена по­вышенным содержанием молочного жира и витаминов.

Вырабатывают сливки из свежего на­турального молока здоровых коров. Мо­локо первых 7-8 суток после отела (моло­зиво) и последних 7-8 суток лактации (ста­родойное) для приготовления сливок не используют. Заготавливаемые сливки дол­жны соответствовать следующим требо­ваниям: чистые, без посторонних привку­сов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция однород­ная, без осадка и механических приме­сей, от белого до слабо-желтого цвета; титруемая кислотность — не выше 20°Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты пред­приятиями молочной промышленности по соглашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих ве­ществ, с механической примесью, с хлопь­ями и сгустками, несвойственной окраской

и резко выраженными привкусом и запа­хом: кормовым (лук, чеснок, полынь), гни­лостным, прогорклым, плесневелым, хлевным, металлическим, лекарственным, хи­микатов, нефтепродуктов и пр.

Молочная промышленность выпуска­ет сливки пастеризованные, содержащие 8, 10, 20 и 35% жира. Кислотность 8- и 10%-ных сливок составляет 19°Т, 20%-ных — 18°Т, 35%-ных - 16-17°Т. Вырабатывают также сливки пластичес­кие с содержанием 65-73% жира, предна­значенные для промышленной переработ­ки при производстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на ры­нок для продажи, должны содержать жира не менее 20%. Допускаемая бакте­риальная обсемененность пастеризованных сливок: категория А — не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, коли-титр равный 3 мл; категория Б — не более 300 тыс. бакте­рий в 1 мл и коли-титр 0,3 мл.

Сливочное масло. Молочная промыш­ленность вырабатывает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, лю­бительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с напол­нителями (какао, мед и др.). Сладкосли­вочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; кислосливоч­ное — из пастеризованных сливок, сква­шенных чистыми культурами молочно­кислых бактерий; соленое сливочное мас­ло — из пастеризованных свежих или пастеризованных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любитель­ское — из сладких пастеризованных сли­вок на маслоизготовителях непрерывного действия; бутербродное — из высокожир­ных пастеризованных сливок. Топленое масло представляет собой перетопленное в горячей воде (85-90°С) сливочное мас­ло или масло-сырец с присущими только ему специфическими запахом и вкусом.

Сливочное масло вырабатывают в сле­дующем порядке. Из молока, отвечаю­щего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают слив­ки. Их пастеризуют, охлаждают и остав­ляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 часов) при температу­ре 8-2°С, а затем дополнительно при тем­пературе от 8 до 0°С. При этом жировые шарики становятся плотной консистен­ции, а липопротеиновая оболочка их де­лается тоньше, что способствует лучше­му сбиванию сливок в масло. При выра­ботке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную закваску или молочную кислоту (биохи­мическое созревание).

Созревшие, сквашенные сливки сби­вают. Сущность процесса образования масляного зерна при сбивании сливок еще недостаточно изучена. Наиболее правди­вой является в настоящее время флота­ционная теория Белоусова. По этой тео­рии жировые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вработанного в сливки при их сбивании. При впрессовывании в воздушные пу­зырьки жировые шарики теряют белко­вую оболочку и соединяются друг с дру­гом. Образующиеся плоские конгломе­раты жира падают в сливки и вновь флотируются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В результате соединения жировых шари­ков образуется масляное зерно. Послед­нее промывают водой для удаления пах­ты, и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключа­ющуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании со­держания влаги в масле.

В нашей стране широко распростра­нено производство сливочного масла спо­собом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока по­лучают сливки жирностью 35-40%, эти сливки затем пастеризуют при темпера­туре 85-87°С и вновь сепарируют до по­лучения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслоизготовитель, где идет переработка их и обра­ботка масла. Масло, выработанное про­мышленными предприятиями, по своему химическому составу должно удовлетво­рять требованиям стандарта (табл. 24).

Таблица 24