Глава 22

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ,

МЯСА МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

И БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

ЖИВОТНЫХ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

В бассейнах рек, озер, морей и других водоемов России насчитывается около 1350 различных видов рыб, около 250 из них относятся к промысловым. Наиболее крупными промысловыми бассейнами яв­ляются Северный, Балтийский, Азово-Черноморский, Волго-Каспийский и Дальне­восточный.

В зависимости от среды обитания и мест нереста рыб подразделяют на мор­ских, пресноводных, проходных и полу­проходных.

К строго морским рыбам относятся треска, пикша, сайда, камбала, морской окунь, некоторые виды сельдей и др.

К строго пресноводным рыбам отно­сятся карп, сазан и другие карповые, а также речной окунь, щука, форель и др.

Проходные рыбы живут в морской воде, но на время икрометания заходят в реки, однако среди них имеются такие, как угорь, которые нагуливаются в ре­ках, а нерестуют в море. В группу проход­ных рыб входят осетры, севрюги, некото­рые виды лососевых и часть сельдевых.

К полупроходным рыбам относятся те, которые нерестуют в реках, а нагули­ваются в озерах или устьях рек. К этой группе принадлежат сазан, судак, сом, лещ, чехонь и др.

Для пищевых целей используют рыбу живую, парную, охлажденную, замороженную, соленую, вяленую, копченую и сушеную. Наиболее ценной считается живая рыба, парная и охлажденная. Рыба консервированная, замороженная и со­леная поступает в реализацию целыми тушками, а также в разделанном виде. При разделке удаляют несъедобные час­ти тушки.

Большая часть рыбной продукции — это консервы и пресервы. Рыбные пре­сервы не подвергаются стерилизации. Для заливки этого вида продукции использу­ют различные виды соусов, вино, что де­лает их более стойкими при хранении и придает более высокие вкусовые качества.

Химический состав мяса рыб

По калорийности и вкусовым каче­ствам мясо рыб не уступает мясу тепло­кровных животных. В кулинарную об­работку идет почти все тело рыбы, кро­ме внутренних органов, за исключением икры, печени трески. При изготовлении консервов содержание съедобных частей увеличивается за счет костей, которые после обработки — съедобные.

Питательная ценность рыбы опреде­ляется содержанием полноценных белков, жира, минеральных веществ и витами­нов (табл. 12).

Таблица 12

Состав и калорийность мяса рыб (по Пушкареву и др.)

Название рыбы	Вода	Белки	Жиры	Калорийность, кал/кг
Белорыбица:
перед икрометанием	53,8-57,5	18,3-19,2	21,2-26,1	2410-3175
после икрометания	83,2	15,1	1,5	760
Лосось каспийский	61,9	17,2	19,5	2535
Семга	64,2	21,1	13,5	2120
Кета	73,6	18,0	7,2	1410
Форель	75,6	20,8	2,5	1095
Сиг	79,0	18,3	1,5	890
Снеток	79,2	16,3	2,0	875
Скумбрия	70,8	18,9	8,9	1605
Сельдь-черноспинка	72,6	17,9	18,5	2455
Сельдь полярная	60,1	18,6	22,05	2814
Сельдь волжская	69,5	18,9	9,9	1695
Сельдь атлантическая (мурманская)	65,6	17,96	15,93	2218
Иваси (приморская сардина)	63,4	18,7	15,6	2220
Салака	73,3	18,8	5,9	1350
Сардина европейская	73,7	22,1	2,3	1020
Осетр каспийский, волжский	72,2	15,8	10,3	1650
Севрюга	69,8	18,4	10,9	1765
Стерлядь	74,5	28,7	6,4	1360
Белуга	76,8	13,3	6,7	1285
Кефаль европейская	79,4	18,3	1,2	880
Камбала	78,4	18,7	1,9	945
Треска	83,6	15,1	0,3	625
Карп прудовый	74,4-79,75	18,0-19,5	1,8-7,9	950
Лещ астраханский	69,2	21,7	8,1	1645
Сазан-осенний	77,5	17,4	4,0	1080
Карась	80,8	17,6	0,5	770
Щука европейская	80,3	18,3	0,5	800
Судак озерный	79,9	18,9	0,2	795
Окунь европейский	79,5	18,5	0,7	825
Сом	78,9	16,5	3,4	990
Угорь речной	62,2	14,8	22,2	2670
Минога астраханская	53,8	11,3	34,1	3625

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокисло­ты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Рыбий жир жидкой конси­стенции, поскольку в нем пре­обладают ненасыщенные жир­ные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распреде­лен неравномерно. У трески депо жира — печень, в муску­латуре его практически нет, у судака — вокруг внутренних органов, у воблы — под кожей и в брюшной полости.

Минеральные вещества представлены такими элемен­тами, как кальций, калий, фос­фор, железо, магний, йод и др.

Мясо рыб богато витамина­ми как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содер­жание витамина D в 1 г пече­ночного жира речного окуня составляет 11, у трески — 100, у палтуса — 1200, а у сарди­ны — 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе — 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, свя­занные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет не­стойкость рыбы при хранении.