Разделка туш свиней

Предусмотрено два способа разделки туш сви­ней: со съемкой шкуры и без съемки шкуры.

Разделка туш со съемкой шкуры. Этим спосо­бом разделывают большинство свиных туш. В за­висимости от технического оснащения боенского предприятия съемку шкуры проводят по-разному.

На убойных пунктах, бойнях и ма­лых мясокомбинатах для съемки шкуры свиную тушу подвешивают в вертикаль­ном положении. Сначала проводят забеловку, а затем окончательно снимают шкуру со всей туши, за исключением го­ловы. В последующем извлекают внут­ренние органы.

На конвейерных линиях мясокомби­натов съемку шкур осуществляют на под­весных путях при вертикальном положе­нии туши. Перед съемкой шкуры прово­дят забеловку, а затем удаляют внутренние органы.

При механической съемке шкур не­избежны выхваты подкожного жира. Это ухудшает товарный вид туш, а также сни­жает выход свинины. Для предотвраще­ния выхватов жира необходимо своевре­менно делать подсечки.

На мясокомбинатах широкое распро­странение получил способ крупонирования, т. е. частичной съемки шкур. Этот метод заключается в том, что с туши сни­мают крупон, т. е. шкуру со спинной и боковых частей туши. Остальная часть шкуры, как менее ценная, остается на туше.

После съемки шкуры у каждой сви­ной туши подрезают ткани одной из боко­вых сторон шеи, оставляя их неповреж­денными на противоположной стороне. После такого разреза голова, удержива­ясь на тканях только с одной стороны шеи, отвисает в сторону, что обеспечива­ет доступ для проведения ветсанэкспертизы головы. Ее осуществляют во время продвижения туши по конвейеру подвес­ных путей.

Очередной операцией технологиче­ской линии по разделке туш свиней яв­ляется извлечение внутренних органов. Ее проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Извлеченные из туши органы нуме­руют тем же номером, что и тушу. Орга­ны, прошедшие ветсанэкспертизу, направляют в цех субпродуктов для дальней­шей переработки.

Затем туши распиливают на две по­лутуши. После расчленения туш из но­жек диафрагмы каждой свиной туши бе­рут две пробы, массой 60 г каждая, для проведения трихинеллоскопии нумеру­ют пробы тем же номером, что и тушу. Каждую из полутуш подвергают ветсанэкспертизе.

Разделка свиных туш включает так­же их туалет. Завершающими операция­ми на конвейерной линии обработки сви­ных туш являются: взвешивание полу­туш, наложение на них ветеринарных и товарных клейм и штампов с последую­щим направлением в остывочные каме­ры для созревания мяса. Эти операции выполняют после получения результатов трихинеллоскопии.

Разделка свиных туш без съемки шкуры. На мясокомбинатах этот способ разделки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии. По­сле обескровливания свиную тушу опус­кают в шпарильный чан с горячей водой, температуру которой поддерживают в пределах 62-64°С. В шпарильном чане туша находится в течение 3-5 минут. В результате такой обработки щетина, кольцевая мышца, удерживающая волос и эпидермис кожи, размягчаются. После этого волосяной покров легко удаляется с помощью бильных машин. Бильная машина представляет собой два барабана цилиндрической формы с вправленными в них резиновыми пальцами. Вращаясь на больших оборотах, резиновые пальцы сбивают щетину с туш, проходящих меж­ду барабанами.

Процесс шпарки туш необходимо стро­го контролировать, так как при более высокой температуре воды или при более продолжительной шпарке появляются трещины на коже. При снижении темпе­ратуры воды в шпарильном чане снятие щетины и волоса затрудняется.

Бывают случаи, когда при погруже­нии туш в шпарильный чан вода попада­ет в легкие. Причиной этого может быть повреждение трахеи при обескровлива­нии туши или погружение туши живот­ного, у которого еще сохранились дыха­тельные движения. Этот процесс называ­ется гидроаспирацией. При последующей экспертизе такие легкие подлежат ути­лизации. Для предотвращения загрязне­ния свиных туш важно чаще менять воду в шпарильном чане и тщательно промы­вать его после каждой рабочей смены.

После удаления волосяного покрова туши направляют в опалочную печь. Она представляет собой небольшое сооруже­ние, состоящее из двух половин, выло­женных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливание туш проводится пламенем газовых горелок. Температура в опалочной печи доходит до 1000 -1100°С, про­должительность опаливания 15-30 се­кунд. Задержка туши в печи сверх ука­занного срока снижает товарный вид туши, так как шкура и шпик растрески­ваются. После опаливания тушу сразу же направляют под холодный душ. Затем туша поступает в скребмашину. В скребмашине туша попадает на вращающиеся барабаны, на которых закреплены метал­лические скребки, предназначенные для очистки шкуры от нагара. Окончатель­ную очистку кожи от нагара проводят вручную с помощью ножа. После соскаб­ливания обуглившейся поверхности кожи и мытья туши под душем проводят из­влечение внутренних органов. Затем из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии и проводят ветеринарно-санитарный осмотр. Ветсанэкспертизе подлежат голова, туша и внутренние орга­ны. Свиные туши в шкуре используют для изготовления бекона и выработки ветчинно-штучных изделий.

Разделка туш овец. В зависимости от типа боенского предприятия разделку туш овец проводят по-разному.

На скотоубойных пунктах и малых бойнях, где обескровливают овец в гори­зонтальном положении на скамейках (коз­лах), разделку туш выполняют следую­щим образом. Туши после обескровлива­ния подвешивают за задние конечности в вертикальном положении. Затем прово­дят забеловку, а после нее окончатель­ную съемку шкуры «под кулак», т. е. без применения ножа. Потом удаляют внут­ренние органы и проводят туалет туши. Разрубку туш овец не проводят. Отделен­ные от туш головы нумеруют и подвеши­вают на крючки для ветеринарно-санитарной экспертизы. Извлеченные из туши внутренние органы нумеруют тем же но­мером, как и голову от данной туши, и размещают их на столе или навешивают на крючки для ветсанэкспертизы. Тушу нумеруют тем же номером. После ветсан­экспертизы отделяют пищевод и селезен­ку от рубца, рубец от книжки, последнюю от сычуга и направляют их в кишечное отделение на дальнейшую обработку, а другие органы (сердце, печень и др.) в отделение субпродуктов. Туши клеймят, навешивают на раму, взвешивают и от­правляют в остывочную камеру для со­зревания мяса.

На неконвейерных линиях мясоком­бинатов все предусмотренные технологи­ческие операции по разделке туш овец выполняют на подвесных путях вручную при вертикальном положении туши. Туши передвигают по рельсовому пути вручную.

На конвейерных мясокомбинатах раз­делку туш овец осуществляют либо на самостоятельной конвейерной линии для овец, либо на общем конвейере. На таких мясокомбинатах туша, поднятая за пра­вую конечность для обескровливания, остается на конвейере подвесных путей до конца разделки. Начинают разделку туш овец с забеловки шкуры на тазовых конечностях. Сначала шкуру снимают с левой конечности, свободной от петли, при помощи которой туша подвешена на конвейерный путь, а затем — с правой, предварительно сняв с нее петлю и подвесив тушу на конвейерный путь за левую ко­нечность.

Затем проводят забеловку шкуры на шее и передней части груди, отделяют голову от туши, вырезают трахею и пищевод, накладывают на него лигатуру, снимают шкуру с передних ко­нечностей, а затем со всей туши (рис. 10).

Окончательную съемку шку­ры осуществляют при помощи установок для механической съемки шкур. Шкура, захвачен­ная петлей цепи, сдирается от задних конечностей по направ­лению к голове.

После съемки шкуры про­водят нутровку. Извлеченные внутренние органы брюшной, тазовой и грудной полостей ну­меруют тем же номером, как тушу и голову, и помещают их в тазы конвейерного стола, дви­жущегося с такой же скорос­тью, что и туши на подвесных путях конвейера. Здесь же вы­полняют ряд технологических операций, связанных с разде­лением желудочно-кишечного тракта на части. После этого проводят туалет туш. Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа холодного воздуха к полостям туши в грудную полость между пятым и шестым ребрами вставля­ют чистую деревянную распорку.

После ветеринарно-санитарного осмотра голо­вы, внутренних органов и туши на ее поверхность накладывают ветеринарные и товарные клейма и штампы. Затем туши навешивают на крючья рамы и отправляют в остывочную камеру для созрева­ния мяса.