Экспертиза в случае возникновения вопросов происхождения мяса.

Мясо и мясопродукты, полученые от здоровых животных бледно-розового и красного цвета (в зависимости от вида животного), имебт корочку подсыхания, поверхность разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Место зареза неровное, пропитано кровью.

Мясо павших животных плохо обескровлено, могут бть трупные гипостазы, место зареза ровное, почти не пропитано кровью.

У животных, убитых в агональном состоянии наблюдается аспирация крови в легких. Для определения степени обескровленности использют метод с фильтровальной бумагой.

Лабораторные методы отличия: определение РН мяса, каталазного числа, количества гемоглобина, реакция на пероксидазу, реакция с раствором формальдегида и бактериологическое исследование.

рН мяса. У здоровых 5,7-6,2. Больные животные, агональные – выше 6,2.

Реакция на пероксидазу (бензединовая проба) – обнаружение фермента пероксидаз. В мясе полученном от здоровых животных и хорошем мясе всегда присутствует фермент.

Определение количества гемоглобина. Здоровые 30-40 Ед, вынужденно-убитые – 60-80 Ед. Павшие – 80-100 Ед.

Реакция с раствором формальдегида. Обнаружение в мясе продуктов распада белка. В мясе от здоровых животных отсутствует. В мясе от павших, не свежем мясе, агональном – в зависимости от различных факторов содержание варьируется.

Бактериологические исследования. Приготовления мазков-отпечатков, окрашивание их по Гр и дальнейшая микроскопия. В мясе от здоровых животных 0-5 в поле зрения микроскопа. Мясо сомнительной свежеси – 5-10 мо в поле зрения.

ЭКСПЕРТИЗА ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЯСА.

1. Качественные:

А) замена свежего на несвежее

Б) замена натурального на ненормальное

В) замена части мяса водой или кровью

Г) увеличене объема мяса воздухом

Д) подкрашивание мяса

Е) обесцвечивание мяса

Ж) введение чужеродных добавок

Порядок работы эксперта:

1. Определение свежести мяса.

А) простое окисление

Б) кислое брожение

В) гниение

Г) смешанное разложение

Д) разложение неопределенного характера.

Труднее определить признаки порчи в замороженном мясе. Для этого используют либо пробу варкой. Либо оттаиванием в теплом помещении. Или горячий нож вводят в замороженное мясо.

Проба Эйберта. Чувствительнее, чем органолептическая.

2. Определение цвета мяса и степени обескровленности.

3. Исследование состояния пристеночной плевры и брюшины.

4. Исследование л/у

5. Определение степени упитанности

Незрелое молодое мясо. (Животные моложе 14 дней, мясо плодов вырезанное из утробы матери, мертворожденные, новорожденные, рожденные и погибши от заболеваний.

Не нормально молодая телятина. Отличается по зубам и по пупочным канатикам (отпадает примерно на 7-10 сутки). У мертворожденных телят встречаются ателектазы (спадение легких) и гипостазы легких.

Телята погибшие после рождения с багровыми гипостазами в легких, на плевре и брюшине. Не рожденные плоды почти с полным отсутствием жира, рыхлой соединительной тканью, водянистыми серо-синими мышцами и в мясе этих животных содержится большое количество гликогена.

Продажа мяса старых животных. Мясо сухое, жесткое, темно-окрашенное, жир желтый,

Лекция 19.03.

Мясо исхудавших и истощенных животных. Исхудавшие – животные с потерей мышечной массы в результате заболевания, но с нормальными органами. Истощенные – больные, исключенные из продажи и реализации.

Мясо животных, убитых молнией, утопленников, в результате солнечного удара и тд. в реализацию не допускается.

Мясо вынужденно убитых животных допускается в реализацию после бак исследований.

Мясо отравленных животных – после токсико-химических исследований и вскрытия.

Мясо с ненормальным запахом и вкусом – запах мб кормовой (полынь), в результате лечения (камфора, валерьянка), патологических процессов (некроз).

Мясо с ненормальной окраской – кормовое (исчезает после проварки). С желтухой в реализацию не пускают.

Мясо стрессовых животных менее окрашено, жир менее плавкий, больше моликас жирных кислот.

Подкрашивание и отбеление мяса – тушки птиц натирают морковью, соком, шафраном. Отбеливание – тушку птицы кидают в кипящий раствор соды питьевой. Сода попадает в п/к слой, увеличивает объем тушки, кожа становится непрозрачной, не видно мышечной ткани.

Мясо надутое воздухом – делают разрез кожи убитого животного вблизи скакательного сустава и по внутренней поверхности плюсневой кости вводят под кожу прут. Этим прутом в разных направлениях разрывают подкожную клетчатку, затем прут достают, надувают тушу до тех пор, пока при постукивании туша не будет издавать звук барабана.

Судебная экспертиза полуфабрикатов.

Мясо для полуфабрикатов:

1. Крупнокусокове (фасованное)

2. Мелкокусоквое (азу, рагу, гуляш, суп и пр)

3. Порционное (антрекот, шашлык, шницель)

4. Рубленый полуфабрикат (без хлеба и с хлебом, фарш, тефтели, котлеты).

Фальсификаты:

1. Добавление воды.

2. Использование менее ценных частей туш (сердце, легкие)

3. Введение консервантов

4. Введение антибиотиков

Фальсификация колбас:

1. Добавление крахмала (проба йодом)

2. Добавление красящих веществ (свекольный сок, фуксин)

3. Замена шпика на старое сало (желтое), замена свежего мяса на несвежее.

4. Введение консервантов, антибиотиков.

Фальсификация рыбы и рыбной продукции.

Ассортиментная фальсификация:

1. Снулая рыба вместо живой.

2. Менее ценная рыба вместо более ценной рыбы (вместо треска – минтай, вместо хека – кета

Информационная фальсификация – искажение информации в документах, маркировках.

Качественная фальсификация – нарушение рецептурного состава, введение чужеродных добавок, нарушение технических требований и сроков хранения, введение борной кислоты и пр, красителей.

СВЭ сушеной, вяленой, соленой и копченой рыбы.

Ассортиментная фальсификация. Подмена одного вида на другой.

Качественная фальсификация – использование некачественного сырья, введение консервантов и антибиотиков, нарушения режимов хранения.