Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

Институт непрерывного образования

Отделение Специальных дисциплин

ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ

_______УЧЕБНОЙ______ ПРАКТИКИ

^{учебной / производственной / преддипломной}

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ РАБОЧИХ ОФИЦИАНТ

__________________________________________________________________

^{фамилия, имя, отчество обучающегося (полностью)}

Курс ___3___ Группа _____ОООП-3_____

Специальность _43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании _________________________________________________

^{шифр и наименование специальности}

Место прохождения практики:

Комплекс общественного питания Волгоградского ГАУ

^{наименование предприятия, организации, учреждения}

Дата начала практики: 06.11.2017 г.

Дата окончания практики: 24.12.2017 г.

Руководитель практики от Университета к. с.-х. н., доцент Крючкова Т.Е.__________________ _________________________________ ученая степень, ученое звание, фамилия, инициалы

Руководитель практики от КОП Волгоградского ГАУ________ директор Коврыгина Е.Н.__________ ________________________________ должность, фамилия, инициалы МП

Волгоград

2017

СОДЕРЖАНИЕ

1. Требования к профессии официант

2. Внешний вид и личная гигиена официанта

3. Подготовка торгового зала к обслуживанию потребителей

4. Изучение меню на комплексе общественного питания

5. Изучение посуды и столовых приборов на комплексе

общественного питания

6. Участие в сервировке столов

7. Изучение используемых форм и методов обслуживания

на комплексе общественного питания

8. Применение на практике правил соблюдения требований

к безопасности готовой продукции

Список литературы

1. Требования к профессии официант

Официант должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

- знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

- знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь;

- знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;

- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- уметь порционировать и доводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;

- знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать формы расчетов с потребителями;

- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

2. Внешний вид и личная гигиена официанта

1. Форменная одежда официанта должна быть чистой, хорошо выглаженной и ни в коем случае не выглядеть поношенной

2. Обувь должна быть удобной, без каблука, с закрытыми пяткой и носком и всегда начищенной

3. Носки только черного цвета

4. Для девушек колготки обязательны в любое время года. Цвета и тон колготок предпочтительно светлые. « Прическа должна быть обязательно аккуратной, волосы не должны закрывать лицо. Длинные волосы - максимально убраны

5. Ежедневно принимайте душ и пользуйтесь дезодорантом для тела

6. Пристальное внимание рукам. Вы имеете дело с пищей: получаете блюдо на раздаче, перекладываете его на глазах посетителей из одной посуды в другую. Люди невольно обращают внимание на ваши руки

7. Ногти не должны быть чрезмерно длинными. Лак для ногтей допустим только бесцветный или светлых тонов

8. Официантам нельзя пользоваться резкими духами, носить крупные украшения на руках (часы, кольца, перстни и т. п. )

9. Мужчины-официанты должны быть чисто выбриты, волосы коротко острижены и причесаны

10. Девушкам-официантам легкий макияж обязателен. Использование косметики ярких тонов запрещается

11. Нельзя курить возле пищи. После курения обязательно нужно освежить рот и помыть руки с мылом

12. В зале нельзя прикрывать рот рукой. Пользуйтесь носовым платком

13. Каждые 12 месяцев нужно проходить медицинский осмотр.

3. Подготовка торгового зала к обслуживанию потребителей

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обмета­ние пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1 – 2 часа до откры­тия ресторана.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помо­щью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвен­таря.

При уборке помещения придерживаются установленных сани­тарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в опреде­ленной последовательности: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светиль­ников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с пред­метов, находящихся в зале.

Особое внимание необходимо обращать на уход за де­коративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т. п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, де­журная по залу.

Для всех предприятий общественного питания один раз в ме­сяц устанавливается санитарный день для проведения генераль­ной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, обо­рудования, инвентаря.

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размешаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаше всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Между группами столов, чаще у стен, колон, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.