Ботулизм, его профилактика

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пиши, содержащей токсины ботулиновой палочки. Название заболевания произошло от латинского botulus — колбаса, так как колбасные изделия были раньше наиболее частой причиной этого заболевания.

Возбудитель ботулизма — спорообразуюшая анаэробная палочка Clostridium botulinum, обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или иле водоемов. Известно 7 типов возбудителя. В России встречаются в основном А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100 °С через 5-6 ч, при 105 °С — через 2 ч, при 120 °С — через 10-20 мин.

Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,2). Эти свойства ботулиновой палочки учитываются при производстве консервированных продуктов.

Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при 80 °С в течение 15 мин.

Интенсивное размножение микроба и токсинообразование происходят при температуре 25-30 °С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаше всего бывают консервированные продукты как животного, гак и растительного происхождения, мясо- и рыбопродукты, где в глубине продукта создаются анаэробные условия.

Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 °С. Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).

Ботулотоксин является нейротоксином и относится к самым сильным из всех бактериальных токсинов. Ботулотоксин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. В то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100 °С) — через 15 мин, при 80 °С — через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Заболевания ботулизмом связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов возможно только в условиях промышленного производства.

Инкубационный период продолжается от нескольких часов до 2-7 дней, чаще 12-24 ч.

Ботулизм проявляется в основном симптомами поражения центральной нервной системы — «сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту и поперхивание, нарушение речи, слабость, головная боль. Основной причиной смерти при ботулизме являются расстройство и остановка дыхания.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

• быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

• широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

• соблюдение режимов стерилизации консервов;

• запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) — хлопающими концами банок («хлопуша»), деформациями корпуса, подтеками и др. (без лабораторного анализа);

• соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов;

• санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Микотоксикозы - заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения (зерно, зернобобовые и масличные культуры, плоды, орехи и др.), содержащих токсины микроскопических грибов. В настоящее время известно более 250 видов микроскопических грибов, продуцирующих около 500 токсичных метаболитов (микотоксинов).

Микотоксины обладают высокой токсичностью, канцерогенными и мутагенными свойствами. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, пораженною спорыньей. Микроскопический гриб, образующий темно-фиолетовые рожки спорыньи, поражает в основном колосья ржи, реже пшеницы. Заболевание выражается в гангренозном поражении конечностей или приступах судорог и тяжелых психических расстройствах. Токсические вещества спорыньи (эрготоксин, эрготамин и др.) устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба.

Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05 %) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.

Микроскопические грибы из рода фузариум продуцируют в зерне опасные микотоксины. К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом». Заболевания возникают при употреблении в пищу изделий из зерна, перезимовавшего в поле, собранного в валки в дождливую погоду или хранившегося в условиях, способствующих его плесневению. Алиментарно-токсическая алейкия выражается в поражении миндалин мягкого неба и развитии малокровия. Картина отравления «пьяным хлебом» имеет сходство с алкогольным опьянением и проявляется состоянием возбуждения, нарушением координации движения, расстройством желудочно-кишечного тракта.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна.

Афлатоксикозы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, фисташек, кукурузы и других зернобобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высокой температуры и влажности. Афлатоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему.

Профилактика афлатоксикозов заключается в соблюдении правил хранения продуктов, предупреждении плесневения пищевых продуктов, лабораторном контроле подозрительных продуктов, импортируемых из стран тропического климата.

Микотоксины могут выделяться грибами рода пенициллиум. В подгнивших грушах и яблоках, других фруктах, облепихе, томатах, а также продуктах их переработки обнаруживается токсин патулин. В томатах патулин распределяется равномерно по всей ткани. Патулин оказывает действие на генетический аппарат клеток, приводит к развитию уродств плода, обладает иейротоксическим и канцерогенным действием.