42. Спиртовое брожение и его возбуд. Значение.

ИЗ ТЕТРАДИ

Сбраживание улеводов.

1 путь: дрожжи Sarcina ventriculi Erwinia amylovora. Идет как молочно кислое отличие на этапе окисления переносчика. ПВК→ ацетальдегид + CO2. Декарбоксилирование ПВК с участием фермента ПВК декарбоксилазы. CH3-COH + над н2 → CH3-CH2-OH + над. Ацетальдегид – акцептор.

2 путь: ( клостридии, энтеробактерии)

1.Сбраживание сахара до ПВК через гликолиз. 2. ПВК под действием пируватдегидрогеназы → ацетил коэнзим а. 3. Ацетил коэнзим а + над н2 → ацетальдегид + над. 4. Ацетальдегид + над н2 → этанол + над.

3 путь: (гетероферментативные молочно кислые бактерии) 1. Глюкоза через пентозофосфотный путь→ ксилулозо 5 ф + P→ ацетилфосфоат + глицеральдегид 3ф. 2. Ацетил фосфат → этанол. 3. Глицеральдегид 3 ф→ молочная кислота.

Представители: Дрожжи sacharomices vinni, sarcina ventriculi, erwinia amylovora, клостридии, энтеробактерии, гетероферментативные молоч-кис бак. Обитают на растениях фруктах. Знач: производство пива спирта вина хлеба.

ИНТЕРНЕТ

Спиртовое брожение

Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа.

С6Н12О6 - 2СН3СН2ОН+2СО2

Возбудителями спиртового брожения являются дрожи сахаромицеты, некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт.

Процесс проходит 2 стадии:

1. Окислительная - превращение глюкозы до пировиноградной кислоты (пируват) и отнятие двух пар водорода.

С6Н12О6–2СН3СОСООН= НАД (кофермент) Н2О

2. Далее пируват декарбоксилируется пируваткарбоксилазой при участии тиаминпирофрсфата до ацетальдегида, а затем ацетальдегид восстанавливается алкогольдегидрогеназой в этанол при участии кофермента НАД.

Во второй стадии- восстановительный кофермент НАД Н2 передает водород конечному акцептору

Характерной физиологической особенностью большинства дрожжей является их способность переключать обмен с одного типа (анаэробный) на другой (аэробный). Недостаточность выделяющейся при брожении энергии дрожжи возмещают переработкой большого количества сахара, чем при дыхании. Наряду с главными продуктами брожения в небольшом количестве образуются и побочные продукты: глицерин, уксусный альдегид, сивушные масла. В состав сивушных масел входят пропанол, 2-бутанол, амиловый, изоамиловый спирты.

Высшие спирты участвуют в формировании аромата и вкуса напитков спиртового брожения.

Дрожжи способны сбраживать помимо глюкозы и пировиноградную кислоту. В качестве промежуточного продукта при сбраживании пирувата образуется ацетальдегид; если к дрожжам сбраживающим глюкозу добавить бисульфит, то появится новый продукт-глицерин, при снизится выход этилового спирта.

43. Молочно кислое брож. Его возб. Значение.

ИЗ ТЕТРАДИ.Бывает гомоферментативное и гетероферментативное. Сбраживаемые в-ва : моносахара(глюкоза) дисахара (мальтоза,лактоза). Этапы:

ПЕРЕСТРОЙКА УГЛЕРОДНОГО СКЕЛЕТА ИСХОДНОГО СУБСТРАТА

1.Расщепление дисах до моносах.

2. Образование из моносах исходного субстрата (глюкозо 6 фосфат) проц фосфорилирования (ИСП 1 АТФ).

3. Образование фруктозо 1,6 бифосфата (ИСП 1 АТФ).

4. Расщепление фруктозо 1,6,бифофсфата на 2 триозы. Фосфодиоксиацетон (фда) и 3 фосфоглицериновый альдегид (фга) .

ПЕРВОЕ СУБСТРАТНОЕ ФОСФОРИЛИРОВАНИЕ.

1. Окисление 3 ФГА до 1,3 дифосфоглицериновой кислоты (3 ФГА донор электрона) 3 ФГА + НАД + Ф→ 1,3 ФГК + НАД н2.

2. 1,3 ФГК + АДФ →3 фосфоглацериновая кислота + АТФ. ( из 1 мол глюкозы 2 мол атф)

ВТОРОЕ СУБСТРАТНОЕ ФОСФОРИЛИРОВАНИЕ.

Дегидратация 2 ФГК с образованием ФЕП . 3 ФГК→2 ФГК→ПВК. ФЕП + АДФ →ПВК + АТФ. ( 1 мол глюкозы – 2 мол атф , т.к. 3 фгк их две штуки).

ОКИСЛЕНИЕ ПЕРЕНОСЧИКА ЭЛЕКТРОНА.

НАД н2 + ПВК →молочная кислота + НАД (ПВК акцептор электрона)

Представители: Lactococcus lactis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus delbrucki. Обитают : растительные остатки пищи, пищевар тракт дивотных. ЗНАЧЕНИЕ : получение кисломолоч продуктов. Получ сыров. Кващение овощей, силосование кормов, барьерные технологии производства сырокопченой колбасы.