25. Розлив пива.
Пиво разливают в тару в изобарических условиях, т.е когда оно находится под постоянным, избыточным давлением. При розливе без давления пиво будет пениться, что приведет к потере СО2 и неполному наливу в емкости.
Для розлива под давлением применяют изобарические разливочные машины. Перед наполнением бочку или бутылку герметично закрывают. При этом емкости сообщаются только с газовым пространством пивного резервуара разливочного аппарата. В результате в ней устанавливается давление, равное давлению в пивном резервуаре, и только после этого в емкость начинает поступать пиво. При этом вытесняемый пивом диоксид углерода (воздух) в новь направляется в газовое пространство резервуара. При изобарическом розливе пиво почти не пенится и потери диоксида углерода минимальны.
Розлив пива в бочки и автотермоцистерны. Пиво разливают в деревянные бочки вместимостью 50 и 100л и в алюминиевые бочки вместимостью 100л. Температура пива при этом поддерживается не выше 3С.
На рисунке показан аппарат с автоматическим выравниванием давления для розлива пива в бочки.
Аппарат состоит из двух, трех или четырех разливочных изобарических кранов 1 , напорного резервуара 2 и станины 3.
После заполнения деревянной бочки наливное отверстие плотно забивают деревянной пробкой.
Пробки предварительно пропаривают, обрабатывают раствором хлорной извести и промывают водой. Алюминиевые бочки завинчивают металлическими пробками, обработанными 3% раствором формалина.
На бочку наклеивают этикетку с указанием сорта пива и даты выпуска. На каждой бочке должно быть клеймо с обозначением её полезной вместимости.
Широкое распространение получила бестарная перевозка пива на пивовозах.
Пивовоз представляет собой цистерну эллиптического сечения, изолированную снаружи пенопластом и смонтированную на шасси автомобиля под небольшим углом. Баллоны для сжатого СО2 установлены в специальном ящике между кабиной автомобиля и цистерной. Заполнение цистерны на пивоваренном заводе и слив пива в торговых точках производят под давлением СО2 до 0,07 МПа.
Перед заполнением цистерны пивом её продувают СО2, для чего её соединяют с заводской магистралью СО2 при помощи специального рукава. После продувки цистерну заполняют пивом. Заполнение ведут до тех пор , пока из трубопровода 3 не появится чистая, без пены струя пива.
Слив пива из пивовоза в емкости торговой точки производят под давлением диоксида углерода поступающего из баллонов со сжатым СО2. Для предохранения цистерны от повреждения при повышении давления она оборудуется шпунт - аппаратом и редуктором, отрегулированным на 0,07 МПа.
Пиво наливаемое в цистерну , должно иметь температуру 3-5С.
Розлив пива в бутылки. Розлив пива в бутылки на автоматических линиях проводят на автоматах, связанных между собой пластинчатым транспортером. На линии последовательно осуществляют процессы мойки бутылок, розлива пива, укупорки, бракеража и этикетировки.
На заводах эксплуатируются линии производительностью 6,12, 24 тыс. бутылок в час.
Автоматическая линия розлива пива включает автомат для выемки бутылок из ящиков, бутылкомоечную машину, бракеражный полуавтомат, разливочный автомат, укупорочный автомат, этикетировочный автомат, и автомат для укладки наполненных бутылок в ящики. При работе на таких моечно-разливочных линиях исключается ручной труд.
Температуру пива при розливе поддерживают не выше 8С. Пивопроводы до разливочных машин должны быть теплоизолированными.
Бутылки укупоривают кронен-пробкой, в которой имеется прокладка из натуральной или прессованной пробки, а также из специальной полимерной пасты. Пробковая прокладка должна быть чистой, не плесневелой, а лаковое покрытие на колпачке без повреждений. Перед укупоркой кронен-пробки пропаривают или дезинфицируют в 2% растворе формалина, а затем тщательно промывают водой.
При бракераже полуавтомат переворачивает бутылки с пивом горлом вниз перед световым экраном для просмотра их бракеровщиком. Бутылки неполного налива, плохо укупоренные или с механическими включениями отбирают, раскупоривают и пиво возвращают в производство.
После бракеража следующий автомат наклеивает на бутылку этикетку, на которой указаны сорт пива, дата розлива, наименование предприятия, выпустившего напиток, и номер ГОСТа
Дата розлива уазывается на обратной стороне этикетки. Жигулевское пиво выпускают без этикеток, так как маркировка нанесена на кронен- пробку.
Для наклейки этикеток используют декстриновый клей, обладающий хорошей клеящей способностью и быстрой отмокаемостью в теплой воде.
26. Понятие о стойкости пива. О качестве пива судят по его прозрачности и блеску. при хранении пиво начинает мутнеть, что обусловлено как физико-химическими превращениями, так и развитием микрофлоры. Поэтому различают коллоидную стойкость (физико-химическую) и биологическую стойкость пива.
Стойкость пива – это способность его противостоять помутнению. Под стойкостью понимают время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при 200С.
27. В разлитом непастеризованном пиве остается некоторое количество бактерий, диких и культурных дрожжей, которые в дальнейшем начинают размножаться, что снижает его биологическую стойкость и вызывает помутнение.
К коллоидным помутнениям относятся белковые, клейстерные и оксалатные. Причиной белковых помутнений являются высокомолекулярные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветленном пиве. Они не обладают стойкостью и при изменении температуры или кислотности среды легко выпадают в осадок. Возможно также металлобелковое помутнение, когда растворяющийся в пиве металл образует с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок.
28. Причиной клейстерных помутнений является неполный гидролиз крахмала при затирании солода и несоложеных материалов или промывание дробины в фильтрационном чане водой температурой выше 80С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. Затем входе брожения , когда в пиве повышается концентрация спирта, промежуточные продукты гидролиза крахмала коагулируют. Если клейстерная муть обнаружена во время дображивания, то для её устранения в танки добавляют солодовую вытяжку или амилазу (фермент).
Оксалатное помутнение связано с образованием нерастворимого оксалата кальция. При осветлении оксалат кальция легко удаляется. По ГОСТу минимальная стойкость Жигулевского пива 7сут, а для сортов с более высокой выдержкой при дображивании- 8-10 сут. Для повышения стойкости пива его обрабатывают стабилизаторами и пастеризуют.
29. ПАСТЕРИЗАЦИЯ В БУТЫЛКАХ
При пастеризации возрастает внутреннее давление в закрытых бутылках, и поэтому, чтобы они не лопнули, в них должно остаться определенное свободное пространство. При нагревании от температуры, при которой пиво разливается, до температуры пастеризации объем пива увеличивается на 2-2,5%- Одновременно поднимается давление в результате выделения углекислого газа, при этом, чем выше насыщение пива углекислым газом, тем выше возникающее давление. Пиво в бутылках пастеризуют в погружных или душевых (оросительных) пастеризаторах туннельного типа, где температуру пива доводят до 63°С. По температурному режиму, пастеризатор разделен на зоны. Для пастеризатора с семью зонами общая продолжительность цикла составляет 60 мин. Пиво, предназначенное для пастеризации, должно быть хорошо сброжено, с низким содержанием несброженного экстракта, так как с одной стороны, оно должно содержать как можно меньше веществ, которые подвергаются изменениям при пастеризации, и с другой — несброженные сахара могут быть использованы дрожжами, недостаточно потерявшими жизнеспособность при пастеризации для возобновления брожения. Более низкие рН пива ускоряют пастеризацию, поэтому температуру пастеризации можно несколько снизить. При более высоком рН пива, по Де Клерку, хлебный привкус менее выразительный.
30. Карбонизация - это один из ключевых моментов технологического процесса пивоварения, заключающийся в насыщении пива двуокисью углерода. Соблюдение правил его проведения во многом повлияет на качественные характеристики готового продукта, в частности на пивную пену. Карбонизация может быть осуществлена естественным способом или принудительно.
Естественная карбонизация Это традиционный метод насыщения пива СО2. Он основан на использовании способности дрожжей выделять углекислый газ во время активного брожения. Для этого в молодое, но нефильтрованное пиво добавляют сахар (в чистом виде либо в произвольной форме). Это стимулирует процесс вторичного брожения. В результате его пиво насыщается продуктом реакции распада сахаров . Таким образом, благодаря присутствию живых дрожжей происходит естественная карбонизация. Процесс дозревания и карбонизации пива происходит при аналогичных условиях, что и первичное брожение. В зависимости от используемого сырья для стимуляции естественной карбонизации, этот процесс продлиться от 1 до 3 недель.
Принудительная карбонизация Если по завершению дображивания пива в нем отмечается недостаточное содержание СО2, то прибегают к искусственной карбонизации. Причиной этому, вероятно, стали значительные потери газа в течение производственного процесса. В этом случае пиво помещают в герметичную емкость и прокачивают под давлением углекислоту. Как правило, такой тип карбонизации применяют для фильтрованного пива. Он становиться неотъемлемой частью технологического процесса пивоварения в промышленных масштабах
31. Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителям, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.
В пиве допускается лёгкая опалесценция (еле заметная муть). Различают кристаллическую, белковую клейстерную и бактериально -дрожжевую опалесценцию.
Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью удаляется фильтрованием. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает.
Клейстерная опалесценция зависит от неполноты осахаривания затора и обнаруживается в пробе с йодом.
Дрожжевую опалесценцию обнаруживают при рассмотрении пробы под микроскопом.
Цвет. По цвету пиво разделяют на светлое и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло- золотисто-желтый цвет. Считают, что светлый цвет является показателем тонкого нежного вкуса. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако в них должна быть определенная взаимосвязь между цветом и вкусовыми свойствами.
Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива.
Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для тёмных – солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха. Пиво, приготовленное из солода с низким содержанием ароматических веществ, обладает неполноценным ароматом и цветом
Вкус. На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления сусла, а также режим дображивания молодого пива.
Вкус, приданный пиву хмелем и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому посторонних привкусов в пиве быть не должно. Повышенные кислотность и терпкость также недопустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Для тёмного пива характерны четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.
Важным свойством пива является полнота вкуса, обусловленная наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества, вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры).
Очень важное значение для вкуса пива имеют хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, т.е находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение.
Вкусовые качества пива зависят от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Поэтому температура потребляемого пива должна быть 8-12С. При такой температуре вкус проявляется лучше.
Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. 1-й и 2-й сорта хмеля придают пиву приятную мягкую горечь; 3-й сорт дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды.
Мягкую приятную горечь получают в пиве, приготовленном на умягченной воде или заторов с добавлением молочной кислоты.
Длительное кипячение сусла с хмелем также способствует образованию в пиве четко выраженной остающейся горечи.
Пенообразование. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с густой, плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная , мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ. К таким веществам относятся некоторые гуммиобразные и красящие вещества и др.
Хорошее пеноообразование наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и при наличии поверхностно-активных веществ.
Продолжительность существования пены, т.е. её стойкость является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до её разрушения.
При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены.Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над образованием и объем пены уменьшается. Скорость исчезновения пены зависит от её стойкости.
Существует определенная связь между стойкостью пены, правильным составом пива и насыщенностью его диоксидом углерода: чем больше насыщение пива СО2, тем интенсивнее пенообразование и больше стойкость пены.
Нарушение технологии, в частности, переброды, брожение при повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление заторов из сильно растворенных солодов, отрицательно влияют на пенообразование.