1. Очистка солода предусматривает его полировку для удаления пыли и ростков, а также металлических примесей. Перед поставками солод зачастую очищают от налипших частичек грязи, от отслоившихся частиц оболочек. Этот процесс называют полировкой, которая обеспечивает лучший внешний вид солода.

2.Процесс дробления ведут тщательно, так как от состава помола во многом зависит выход экстрактивных веществ. Решающее значение имеет содержание в дробленом солоде шелухи (оболочки). Крупной и мелкой крупки, муки, мучной пудры. Растворимые составные части помола легко переходят в воду, а нерастворимые разлагаются под действием ферментов. Чем тоньше помол, тем полнее извлекаются экстрактивные вещества. Однако при очень тонком помоле происходит значительное измельчение оболочки зерен, в результате чего в фильтрационном аппарате создается плотный слой, что затрудняет фильтрацию и извлечение экстрактивных веществ из дробины. Кроме того, при значительном измельчении оболочки из нее извлекаются дубильные и горькие вещества, что ухудшает вкус пива.

Для улучшения процесса дробления и предупреждения излишнего измельчения шелухи солод увлажняют. На участок шнека с солодом впрыскивается теплая вода в определенном количестве и под высоким давлением, что обеспечивает равномерное увлажнение шелухи, оболочка при дроблении остается почти целой и служит фильтрующим слоем.

Режим предварительного увлажнения зависит от качества солода. При переработке солода хорошего растворения его необходимо увлажнять в течение 25-30 мин при температуре 20-35°С, а солод плохого растворения увлажняют в течение 10-15 мин при температуре 50-55°С.  Оптимальный помол солода должен обеспечить максимальную возможность выхода экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Состав помола зависит от качества солода и способа его затирания. При переработке солода хорошего качества рекомендуется следующий состав дробленого солода: шелухи 15-18%, кукурузной крупки 18-22%, мелкой крупки 30-35%, муки 25-35%.

  На  пивоваренных заводах солод измельчают на четырех- и шестивальцовых дробилках., работающих с одинаковой частотой вращения вальцов. В этих дробилках происходит только раздавливание зерен солода.

3. Ферменты – это белки, которые работают катализатором химических реакций. Форма ферментов определяет их функцию. Ферменты специфичны субстратам. Так якорная площадка конкретного фермента подойдёт только к своёму субстратному центру. В нашем случае фермент амилаза прикрепляется к определённому элементу молекулы крахмала и ускоряет реакцию расщепления на 2 молекулы сахара.

При пошаговом затирании ферменты, расщепляющие крахмал и белки, работают по принципу гидролиза, что дословно переводится как «разламывая водой». Так фермент амилаза подсоединяется двум будущим молекулам сахара. Как только молекула воды попадает в зону непосредственной близости к связи между молекулами будущих сахаров, фермент ускоряет реакцию между водородом (H+) молекулы воды и основанием (OH-) сахара. Фактически, связь между молекулами сахара заменяется на молекулу воды, которая расщепляется, разрывая молекулу крахмала. Как только связь разорвалась, фермент освобождается, так как субстратный центр нужного типа перестаёт существовать. Далее фермент опять попадает на другой субстратный центр и продолжает своё действие.

Цитолитические ферменты гидролизуют гемицеллюлозы и гумми-вещества,входящие в состав клеточных стенок зернового сырья.При этом образуются декстрины,глюкоза,ксилоза,арабиноза.

Основными факторами влияющими на выход экстракта и его состав,являются:соотношение фермент/субстрат,продолжительность процесса, темпераура и пш затора.

Влияние температуры при затирании обусловлено температурным оптимумом и термостабильностью ферментов.

4. Способы затирания затора

В пивоварении применяют два способа затирания: настойный и отварочный.

 Настойный способ затирания наиболее прост и заключается в том, что дробленый солод смешивают с водой при температуре 37-40С и перемешивании в течении 20-30 мин., затем поднимают температуру до 50-52С, делая паузу для протеолиза белковых веществ. Во время выдержки мешалка не работает. Затем температуру поднимают до 62-64С, со скоростью 1С в 1мин., и при этой температуре затор выдерживают10-30 мин.( в зависимости от помола солода). Эта пауза называется мальтозной. Далее температуру затора поднимают до 70-72С и окончательно осахаривают. Конец процесса определяют по йодной пробе. Осахаренный  затор нагревают до 75С и перкачивают в фильтрационный аппарат на фильтрование.

   Выход экстракта при этом способе меньше, чем при отварочном, но в заторе лучше сохраняются ферменты, в сусле большее содержание аминокислот и мальтозы. Сусло, приготовленное поэтому способу, содержит мало декстринов, поэтому сильнее сбраживается.

 

     Отварочный способ затирания различают в зависимости от числа отварок.С одной,двумя,тремя отварками или кипячением всей густой части. Наиболее распр. Одно и двуховарочные способы. При лтварочных способах затирание ведут в 2х заторных аппаратах, один из которых используют для кипячения отварки.

5. При затирании несоложеное зерновое сырьё применяется в тех случаях, когда это предусмотрено по рецептуре, для придания определенным сортам пива (Московское, Ленинградское, Ячменный колос и др.)  характерного вкуса или для экономии дорогостоящего, дефицитного ячменного солода и снижения себестоимости пива. В отечественном пивоварении основным несоложеным зерновым сырьем является ячмень, так как по своему составу он близок к ячменному светлому солоду, содержит β-амилазу и протеазу. При замене части солода ячменем экономится зерно в натуре, так как при солодоращении потери сухих веществ в сплаве, на дыхание, образование ростков довольно значительные( 10-11% к массе зерна). Поэтому использование несоложеного зерна вместо солода- это решение одной из задач  по созданию малозатратной технологии. Требования к качеству несоложеного ячменя значительно ниже, чем к ячменю для солодоращения, разрешается использовать низкосортный ячмень, в том числе и кормовой.

   Обычно в солоде ферментов несколько больше, чем их требуется для расщепления нерастворимых компонентов солодового зерна, т.е. в солоде имеется избыток ферментов, с помощью которых можно дополнительно переработать в заторе несоложеное зерно. Например, при использовании солода удовлетворительного качества можно до 15%  его заменить несоложеным ячменем без ухудшения вкуса пива, а для солода хорошего растворения - до30%.

7. Скорость фильтрования – это количество фильтрата, проходящего через 1м²фильтрующей перегородки в единицу времени. Скорость фильтрования затора зависит от высоты столба жидкой фазы, качества солода и его помола, температуры заторной массы и состава сусла.

8.  Отфильтрованное сусло и промывную воду из фильтрационного аппарата направляют  в сусловарочный котел для кипячения с хмелем. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ хмеля ( охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла, образование редуцирующих веществ, испарение части воды.

  Сусловарочный котел конструктивно мало отличается от заторного котла. Однако в сусловарочном котле приходится выпаривать значительное количество воды( 8-12% от количества сусла, находящегося в котле) поэтому поверхность теплопередачи в нем более развита. Конструкция сусловарочного котла обеспечивает интенсивную циркуляцию кипящего сусла и  малые теплопотери.

9. Сусло начинают кипятить, как только закончится поступление промывной воды из фильтрационного чана (второе сусло). Продолжительность кипячения составляет 1,5- 2,5 часа. При кратковременном кипячении сусла происходит снижение полноты осахаривания хмеля и уменьшение стойкости пива к холодному помутнению, а при более длительном кипячении скоагулированные белки могут частично разрушаться и переходить в раствор.

   Интенсивность кипячения сусла определяют по количеству испарившейся воды в течении 1 ч, которое должно соответствовать 5-6% в час к массе сусла. Сусло кипятят менее интенсивно в начале варки, чтобы не вызвать сильного вспенивания, и в конце варки- для хорошего хлопьеобразования. При наличии герметично закрытых сусловарочных котлов кипячение сусла можно проводить при повышенном давлении и температуре 105С, что способствует улучшению коагуляции белков, повышению экстракции горьких веществ из хмеля и дает возможность использовать вторичный пар для других технологических нужд.

   Конец кипячения сусла определяют по содержанию в нем сухих веществ, наличию крупных хлопьев скоагулированных белков и по прозрачности сусла. При определении конечного содержания сухих веществ учитывают последующее повышение их концентрации при охлаждении сусла.