2. Пастеризованное молоко и сливки

2.1. Виды пастеризованного молока и сливок, их состав

Пастеризованное молоко - молоко, прошедшее определенную тепловую обработку. Ей подвергают продукт для увеличения срока его хранения. При промышленной пастеризации молоко нагревается до 80-100оС на протяжении 15-20 секунд. При такой температуре уничтожаются болезнетворные микробы и бактерии, которые всегда присутствуют в цельном молоке. Пастеризация уничтожает до 99% микроорганизмов. За счет этого замедляется процесс скисания продукта.

В соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира - 6,0; 4,0; 3,5; 2,5; 1,5; 1,0%

Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Топленным называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

Нежирное молоко- это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

И наконец, стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.

Относительно сливок, отметим следующее. Сливки — это молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. До изобретения сепараторов сливки получали путем сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название "сливки". В целом сливки и сметана - это верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся только способом получения, у древних славян имели одно название "вершки".

Сливки вырабатывают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки.

Сливки пастеризованные. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных - не выше 17-19 °Т, 20%-ных - 18 и 35%-ных - 17 °Т.

Сливки стерилизованные должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность - не выше 19 °Т, температура при выпуске с предприятия - не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий Na3C6H507 • 5Н20; Na2HP04 • 12Н20) в количестве 0,01-0,1%. Доза вносимых солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.

Сливки взбитые . Массовая доля жира во взбитых сливках должна быть не менее 27,5%, наполнители - ванилин, шоколад и плодово-ягодные сиропы.

Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом и их ассортимент значительно расширен. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 38% и др., с добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его смешивают в смесителе со взбитыми сливками.

Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, ароматизированные - в аэрозольную упаковку.

Сливочные напитки. Сливочные напитки изготовляют с сахаром, какао и кофе по той же технологической схеме, что и аналогичные напитки из молока. Пастеризацию проводят при температуре 85-87 °С, гомогенизацию - при давлении 9,8-11 МПа. Готовые напитки должны содержать массовую долю жира не менее 10%, сахара - 7-10, какао - 2,5% или экстракт из 2% кофе. Кислотность должна быть не более 20 °Т. Срок реализации составляет не более 12 ч при температуре не выше 8 °С.

2.2. Технологическая схема производства

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Рассмотрим режимы технологических процессов.

Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-45 ^оС в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.

Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Жнм = Жгпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Жнм = Жгпр - 0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Схема производства пастеризованного молока выглядит следующим образом.

1. Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 ^оС во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

2. Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 ⁰С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 ⁰С.

3. Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 ⁰С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

4. Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 ⁰С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен производству пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45-50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55-60 °С и давлении 5-10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.

При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Для сливок 8%-ной и 10%-ной жирности - 78 и 80 °С, 20%-ной и 35%-ной - 85-87 °С с выдержкой 15-30 с.

Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации - не более 24 ч при температуре 3-6 °С.

2.3 Требования к основным операциям, технологические параметры

Как мы выяснили в предыдущем вопросе, технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих этапов: прием молока и определение его качества, нормализация, очистка, гомогенизация, тепловая обработка (пастеризация, топление, стерилизация), охлаждение, розлив, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование готового продукта.

К каждой из этих операций предъявляются определенные требования, выполнение которых необходимо для получения молока высокого качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Режим тепловой обработки молока должен осуществляться при температуре 76 +/- 2 градуса C с выдержкой 20 сек. Проведенными исследованиями установлено, что принятый режим пастеризации при производстве питьевого молока гарантирует уничтожение болезнетворных микроорганизмов и кишечной палочки. Следует признать нецелесообразной практику постоянного повышения температуры пастеризации при выработке молока, так как она приводит к ряду нежелательных последствий:

- снижается питательная ценность молока;

- ухудшаются эксплуатационные характеристики и долговечность работы пастеризационно-охладительных установок (часто выходят из строя резиновые прокладки между пластинами, что создает возможность попадания недопастеризованного молока в пастеризованное; образуется "пригар" на пластинах пастеризаторов, что приводит к ухудшению теплоотдачи и снижению эффективности пастеризации);

- снижается эффективность охлаждения молока, что способствует размножению нежелательной микрофлоры после пастеризации.

Поскольку в пастеризованном молоке остается термофильная микрофлора, необходимо его охладить до температуры 4 +/- 2 градуса C.

Качество пастеризованного молока в значительной степени связано с санитарным состоянием оборудования (танков, разливочных машин), молокопроводов, упаковочной тары (стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны).

Очень важным моментом, который может неблагоприятно сказаться на качестве молока, является розлив. Должен быть организован тщательный контроль за качеством мытья бутылок и фляг, идущих на розлив. Для просмотра бутылок между бутыломоечной и укупорочной машинами устанавливается светофильтр (хорошо освещенный из матового стекла экран), мимо которого проходят все бутылки и контролеры проверяют качество мойки, состояние стеклянной тары, посторонние попадания и т.д. Для работы в качестве контролеров должны отбираться работницы с хорошим зрением, а непрерывность работы контролера на светофильтре не должна превышать 1,5 - 2 часов. Посуда, недостаточно чистая, с наличием посторонних попаданий должна направляться на повторную санитарную обработку, битая - собираться в специальную емкость. Запрещается незаполненные молоком бутылки ставить на долив.

Как уже не раз отмечено, молоко разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны, контейнеры. Бутылки с молоком укупориваются алюминиевыми цветными колпачками из фольги. Укупорка пакетов из бумаги или полимерных материалов должна обеспечивать отсутствие течи и сохранность продукта. Фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с резиновой прокладкой и опломбированы. Кран и люки цистерн также пломбируют.

Важное гигиеническое значение имеет правильная маркировка продукции. Следует соблюдать следующее правило маркировки:

- при розливе с 0 до 12 часов маркировку должны наносить числом или днем текущих суток;

- при розливе с 12 до 24 часов - числом или днем следующих суток.

2.4 Требования к готовому продукту

Выпускаемое молочными заводами питьевое молоко и сливки должны соответствовать определенным требованиям.

Ранее требования к пастеризованному молоку определялись ГОСТ 13277-79 "Молоко коровье пастеризованное". В настоящее время документ утратил силу.

По органолептическим показателям молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, для топленого молока - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молока должен быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. В топленом молоке должен быть хорошо выражен привкус высокой пастеризации, в белковом и восстановленном - сладковатый привкус.

В отдельных единицах упаковок пастеризованного молока (кроме цистерн) допускаются отклонения в содержании жира +/- 0,1 процента.

Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

На каждую партию молока составляется удостоверение о качестве, которое является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в реализацию. В удостоверении о качестве должны указываться дата и час выработки продукции, дата конечного срока реализации.

В документах, сопровождающих продукцию в реализацию, должны указываться номер удостоверения о качестве, дата и час выработки продукции, а также дата конечного срока ее реализации.

Пастеризованное молоко преимущественно должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта.

Реализуемое в торговой сети питьевое молоко должно соответствовать обозначенным требованиям. Молоко с истекшим сроком реализации, не соответствующее требованиям, реализации не подлежит, а возвращается на молочный завод. Возврат молока перерабатывается в изолированном помещении на творог, который направляется на корм животным.

Кроме того, нельзя не отметить, что действующим в настоящее время

Федеральным законом от 12 июня 2008 № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" определены физико- химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока, в том числе и сливок (см. таблицу.)

Продукт переработки молока	Показатели
	Диапазон массовой доли, процент			Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, дрожжи, КОЕ/г (см3)
	Жир	Белок, не менее (для молочных составных продуктов - в молочной основе)	СОМО <1>, не менее (для молочных составных продуктов - в молочной основе)
Питьевое молоко	0,1 - 8,9	2,8 (2,6 для молока с массовой долей жира более 4 процентов)	8,0	-
Молочный напиток	0,1 - 6,0	2,6	7,4	-
Сливки, в том числе	9,0 - 34,0	1,8 - 2,6	5,2 - 8,0	-
высокожирные	35,0 - 58,0	1,2	3,6	-
		2,8 с добавлением компонентов
Молоко стерилизованное сгущенное	0,2 - 16,0	6,0	11,5	-
Молоко сгущенное с сахаром	0,2 - 16,0	5,0	12,0	-
Молоко стерилизованное концентрированное	7,0 - 9,5	8,0	16,0	-
Сливки стерилизованные	25,0	2,6	5,3	-
Сливки сгущенные с сахаром	19,0 - 20,0	6,0	18,0	-
Молоко сухое	0,1 - 26,0	24,0	69,0	-
Сливки сухие, в том числе	42,0 - 45,0	20,0	53,0	-
высокожирные	75,0 - 80,0	10,0	15,0	-

<1> СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток.