1.3.9 Организация технологического санитарного и ветеринарного контроля качества продукции. Контроль качества продукции

Организация контроля производства и управление качеством продукции, гарантирующие её высокие свойства, а также уменьшением потерь сырья, следует отнести к первоочерёдным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании человека.

При изготовлении колбасных изделий, копчёностей и полуфабрикатов на всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем, проводят систематически санитарно – микробиологический контроль производства согласно действующий инструкции. В таблице приведена организация технологических процессов производства колбасных изделий, копчёностей и полуфабрикатов в сырьевом, машинно-шприцовочным, осадочным и термическом отделениях, а также в отделениях экспедиции, упаковки и в камерах хранение колбас и полуфабрикатов.

Таблица 1.20 – Характеристика организации технологического контроля производственных процессов в отделении колбасного цеха

Техническая операция	Производительность контроля	Объект контроля	Параметры контроля	Ответственность за осуществление контроля
1	2	3	4	5
Сырьевое, машинно-шприцовочное отделение
Размораживан--ие полутуш	Раз в смену	Полутуши говяжьи и свиные	Т_в= 16-20⁰С u_в = 0.2-0.3 м/с τ = 16-24 ч ϕ = 90-95%		Мастер
Продолжение таблицы 1.20
Обвалка, жиловка говядины и свинины	Раз в смену	Полутутши говяжьи и свинины	При жиловке говядины: высший сорт без видимых включений соединительной ткани, контроль соответствие деление по сортам		Мастер
Измельчение на волчке	Раз в смену	Измельченное мясо	Для вареных колбас, сосисок и сарделек, п/к и в/к d_вх.р= 2-3мм		Бригадир
Перемешивание в куттере Перемешивание на куттере	Раз в смену Раз в смену	Перемешивание фарша Перемешивание фарша	Для вареных колбас, сосисок и сарделек t = 11-12⁰С, τ = 10-12мин		Мастер Мастер
Перемешивание на фаршемешалке	Раз в смену	Перемешивание фарша в/к и п/к колбас	τ = 7-10 мин		Мастер
Шприцевание	Раз в смену	Наполнение колбасных батонов	Для вареных колбас и ветчины Р = 4.9-5.910⁵МПа, сосиски и сардельки Р = 3.910⁵МПа, для п/к Р = 5.9-7.810⁵, в/к = 10-1210⁵,		Мастер
Отделение посола
Продолжение таблицы 1.20
Посол сырья для колбас Посол сырья для колбас	Раз в смену Раз в смену	Посол мясо в кусках	τ = 2-3 суток для вареных, п/к, сосисок, сарделек и ветчины, а для в/к колбас посол в кусках τ = 2-4 суток, t в камере = 0-4⁰С		Мастер Мастер
Посол для копчёностей (инъецирование)	В процессе изготовление	Концентрация нитрита натрия и соли, рассол от 30-40% от массы	С_NANO2 = 0/02% C_соли = 2.5% τ_{выдержки} = 2-4 суток		Мастер
Массирование для ветчины в оболочке	В процессе массирование	Кол-во нитрита натрия и соли	τ = 13-16 ч, t = 0-4⁰C, ɳ = 12об/мин, t_в.с= 12 ч		Мастер
Осадка	Раз в смену	Колбасные батоны	t = 0-4⁰C, τ = вареные колбасы 1-2 часа, сосиски и сардельки 1 час, п/колбасы 6-8 часов, в\колбасы 10-12часов		Мастер
Обжарка	Постоянно в автоматическом режиме	T⁰C в центре батона, время обработки	t = 60-110⁰C t_в.ц = 40-50⁰C вареные τ = 1 час, сосиски и сардельки τ = 40-50 мин, п/колбасы τ = 1 час t = 80-90⁰C, в/колбасы t = 60-65⁰C = 60-650Cарделькиbческом режиме2-4 сутокбасного цехаτ = 1-2 часа, ветчина τ = 1-2 часа t_в.ц= 55⁰С		Мастер
Продолжение таблицы 1.20
Варка	Постоянно в автоматическом режиме	Т⁰C в центре батона и время обработки	t = 75-80⁰С, t_в.ц= 70-72⁰С вареные τ = 1-2 часа, сосиски и сардельки τ = 15-20 мин, п/колбасы τ = 40-80 мин, в/колбасы τ = 1-1.5 часа, ветчина τ = 1час		Мастер
Копчение	Постоянно в автоматическом режиме	Т⁰C в центре батона и время обработки	t = 30-50⁰C для п/колбас τ = 1-2 суток, для в/колбас τ = 2-3 суток		Мастер
Охлаждение под душем	Постоянно в автоматическом режиме	T в центре батона, Т воды и τ - обработки	Вареные колбасы τ = 10-15 мин, t_в.ц= 27-30 мин, сосиски и сардельки τ = 5-7 мин, t_в.ц= 27-30 мин, t_в= 10-15⁰С		Мастер
Сушка	Постоянно в автоматическом режиме	T⁰С τ и ϕ сушки	Полу-копчёные колбасы t = 12-15⁰C, ϕ = 75-78% , τ = 1-2 суток. Варено-копчёные колбасы t = 12-15⁰C, ϕ = 75-78% , τ = 2-3 суток		Мастер
Продолжение таблицы 1.20
Охлаждение и хранение продукции	Постоянно в течении смены	Т⁰С воздуха, τ охлаждение	Т⁰С = 8-10, τ = 2-3 часа для сосисок и сарделек, для вареных колбас τ = 6-8 часов		Мастер
Упаковка	Постоянно в течении смены	Т⁰С воздуха и влажность	Т⁰С воздуха в помещении 12⁰С, ϕ = 75-78%.		Мастер
экспедиция	Постоянно в течении смены	Т⁰С воздуха и влажность	Т⁰С воздуха в помещении 12⁰С, ϕ = 75-78%.		Мастер
Отделении для производства полуфабрикатов (руб. нат. и мар.)
Замачивание хлеба в ванне	Раз в смену	Т⁰С воды	Т_в = 45⁰С		Мастер
Камера для хранение всех Полуфабрикат.	Постоянно в течении смены	Т⁰С воздуха и влажность	Т⁰С воздуха 0-4⁰С,влажность = 85%		Мастер
Отделение для посола рубленых полуфабрикатов	В процессе изготовление	Т⁰С воздуха, норма соли	Т⁰С 0-4⁰С, Для котлет норма соли = 1.2%, для бифштексов 12%		Мастер
Фасовка	Постоянно в течении смены	Масса порций	M = 100г		Мастер
Отделение для посола маринованных п/ф	Постоянно в течении смены	К (%) уксуса, соли и норма воды	К_кон= уксуса 4.5%, соли 2.5%, Н_в = 30%		Мастер

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 76 7 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
10.06.2015310.43 Кб93Курсовая ара.docx
#
10.06.201593.58 Кб70курсовая на защиту.docx
#
14.08.2019267.09 Кб14Курсовая по УП Терроризм.rtf
#
29.03.2016126.51 Кб22Курсовая работа Длужевской Яны Экм 13-2.docx
#
10.06.2015374.78 Кб14курсовая работа.doc
#
29.03.2016282.39 Кб58курсовая работа.docx
#
28.09.2019225.79 Кб18Курсовая упаковка.doc
#
10.06.2015453.65 Кб21КУРСОВАЯ.docx
#
10.06.2015184.17 Кб13курсовая.docx
#
10.06.2015550.74 Кб11Курсовая_РеактОС_Речицкий_2013.pdf
#
10.06.20151 Mб41курсовик 21.doc