3. Требование к качеству и безопасности сырья

Колбаса вареная «Застольная» должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке и с соблюдением санитарных норм и правил.

3.1. По органолептическим показателям Колбаса вареная “Застольная” должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели колбасы вареной “Застольная”

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Батон с чистой сухой поверхности без каких-либо дефектов
Консистенция	Упругая, плотная
Цвет и вид на разрезе	Розовая или бледно-розовая без пористости
Запах и вкус	Без посторонних привкусов свойственны данному виду продукта, аромат пряностей
Форма, размер и вязка батонов	Прямы батоны длинной от 10 до 30 см, d = 80-100мм
Товарная отметка батонов	Прямые батоны с поперечными перевязками Двумя на верхнем конце батона.
Массовая доля жира % не более	20.0
Массовая доля белка не менее %	12.0
Соль поваренная пищевая не более %	2.1
Вода %	60.8
NANO2 в % не более	0.005
Кислая фосфатаза не более в %	0.006

3.2. По микробиологическим показателям колбаса вареная “Застольная” должна соответствовать требованиям представленных в таблице 2.

Таблица 2 – Микробиологические показатели колбасы вареной “Застольная”

Показатели	Допустимые уровни	примечания
Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов КОЕ/г см2	1х103	Колбасные изделия вареные
Бактериальная группа кишечной палочки (колиформы), не допускается в массе продукта (г/см2)	1.0	Парное мясо в том числе колбасные изделия вареные, п/к и в/к
Echirechiy-coli не допускается в массе продукта г/см2	1.0	Колбасы разных видов
Staphylocock aureus не допускается в массе продукта г/см2	1.0	Колбасные изделия в том числе вареные
Присутствие бактерии рода salmonell не допускается в массе продукта г/см2	1.0	Колбасные изделия и продукты из мяса птицы

По показателям безопасности колбаса вареная «Застольная» должна соответствовать требованиям представленным в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели безопасности сырья

Наименование вещества			Допустимый уровень содержание, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более		Примечание
Токсичные элементы Токсичные элементы	свинец	0.5
	Мышьяк	0.1
	Ртуть	0.03
	Кадмий	0.05
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается		<0/01
	Тетрациклиновая группа	Не допускается		<0/01 ед/г
	Гризин	Не допускается		<0/5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается		<0/02 ед/г
Пестициды	Гексахлорциклогексан (Ад% - изомеры)	0.1
	ДДТ и его метаболиты	0.1
Радионуклиды	Цезий-137	200

3.3. Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ Р 54315 - 2011 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную: с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10% соответственно, жир-сырец говяжий;

- телятину по ГОСТ Р 54315-2011 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, от 50% до 85%, не более 55% и не более 60% соответственно. шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика,

жир-сырец свиной;

- баранину по ГОСТ Р 52843-2008 и полученные при ее разделке: баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной):

К материалам относятся:

- молоко сухое обезжиренное цельное должно соответствовать всем требованием ГОСТА Р 52791-2007.

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98

- нитритная соль по ГОСТ Р 4197-75

- пряности и экстракты пряностей. Перец душистый молотый по ГОСТ Р 29045-91

- пищевые добавки в соответствии с ГОСТ Р 31503-2012 каррагинан “Текстурайзер”

- пряности в соответствии с ГОСТО Р 16732-71 (сухая зелень)

- напиток для добавления в колбасы придание аромата (Российский коньяк) по ГОСТ Р 51618-200.

- стабилизаторы, регуляторы кислотности натрия фосфаты Е339 по ГОСТ Р 31725-2012.

- оболочка для набивки колбасного фарша, искусственная полиамидная регламентировать по ТУ 10-10-01-03

- скобы ТУ 10-24-20-89.