Аттестационный лист (характеристика профессиональной деятельности студента во время производственной практики)

№

Дата

Наименование работ

Объем работ

1.

Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий.

Организация производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их ассортимент, виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование.

Классификация, характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов, пищевая ценность и требования к качеству сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Подготовка сырья

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерс­ких изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколь­ко видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндаль­ное, тесто для блинчиков);

в)приготовленное  путем слоеобразования (слоеное);

г)приготовленное запарным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качестве изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста ис­пользуют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара умень­шается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с не­большим количеством жира и большим количеством сахара приоб­ретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоис­тость. Жир, вводимый в тесто з пластичном состоянии, равномер­но распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распреде­ляется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изде­лиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира де­лает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластич­ность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на по­верхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуй блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают порис­тость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, раз­рыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной маши­ны входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непре­рывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптималь­ных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто при­обретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использова­нием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12'С.

Расчет количества воды для замеса теста определенной влажно­сти. Задаваясь влажностью теста и зная массовую долю (сухих веществ) во всех видах сырья, можно рассчитать количество воды, которое надо ввести в тесто. Этот расчет проводят по формуле: Х=[100С/(100-A)]-В,

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влаж­ность. Введем следующие обозначения:

X - необходимое количество воды для замеса, г (кг);

С — масса сырья в сухих веществах, г (кг);

В - масса закладываемого сырья в натуре, г (кг);

А — заданная влажность теста, %.

Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Дли получения изделий с пористой структурой, хорошо пропе­ченных и легко усваиваемых используют различные способы раз­рыхления теста: биологический, химический, механический и ком­бинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорга­низмы -дрожжевые грибки (дрожжи)'. Разрыхляющее действие дрож­жей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим прослой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате дей­ствия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходит реакции расщепления. Поэтому фер­менты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов рас­падается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32^аС. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50"С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой темпе­ратуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а по­падая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает бро­жение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избыт­ка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит мо­лочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактерия­ми, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ раз­рыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

 Разрыхлители теста.

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого броже­ния образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO, - питьевая сода и (NH₄),CO,- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на угле­кислый газ, воду и щелочную соль:

Щелочная соль Na₂CO, в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и волу:

(NH₄)₂C0₃ = 2NH₃ + С0₂ + Н₂0.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использо­вании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. До­бавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления исполь­зуют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания гесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакива­емых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготов­лении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо­бы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при­готовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбива­нии они увеличиваются в объеме в 5—7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при вы­печке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2'С и взбивают в прохладном по­мещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале ки­пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают се на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус­тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко­мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со­единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа­ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдержи­вая давления, лопаются и изделия «садятся».

Чтобы приготовить тесто дрожжевое Вам потребуется:

мука пшеничная - 750 г сахар - 60 г масло сливочное или маргарин - 70 г яйцо - 2 шт. дрожжи прессованные - 30 г молоко или вода - 200 г соль - 10 г

Способ приготовления дрожжевого теста

На 1 кг готового дрожжевого теста:

Тесто дрожжевое - используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.

Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят дрожжевое тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или тёплой водой (30°С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — еще через 2 часа.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом: в подогретую до 40°С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.

Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.

За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из пшеничной муки: советы старых мастеров

В условиях работы небольших пекарен методы органолептической оценки полуфабрикатов и готовой продукции используются гораздо чаще, чем лабораторные методы контроля. Органолептическая оценка не требует специальной лаборатории с дорогим оборудованием и штатом квалифицированных лаборантов, главным условием успешного применения органолептических методов является наличие некоторых знаний у пекаря и достаточный практический опыт их применения.

Ведущие инструменты органолептической «лаборатории» — это органы чувств пекаря: зрение, обоняние, вкус и осязание. На выполнение «анализов» затрачивается минимум времени, вместе с тем результаты этих «анализов» позволяют достаточно надежно и оперативно контролировать производственный процесс.

Воспользуемся простыми советами по проведению органолептической оценки опары, теста и готового хлеба, основанными на практическом опыте хлебопеков начала ХХ века. В то время лабораторный контроль в практическом хлебопечении был большой редкостью, однако пекари умели производить продукцию высочайшего уровня качества.

Органолептическая оценка опары

При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально. Если разрыв муки на поверхности опары будет проходит неравномерно, а отдельными участками, то дежу с опарой необходимо подкатить к машине и замесить заново, поскольку дрожжи в такой опаре распределены неравномерно. Чтобы избежать этой неприятности, дрожжи в опару следует вносить в  виде водной дрожжевой суспензии.

Если брожение опары идет недостаточно интенсивно, то через час после начала брожения следует сделать обминку опары.

Если на поверхности опары нет узора «елочка», а местами появляются пузыри, из которых выделяется газ, значит, опара для брожения не годится, поскольку брожение идет плохо. Это может появиться потому, что дрожжи залили слишком горячей водой, и они потеряли активность. В такую опару следует внести новую порцию хороших дрожжей и произвести повторный замес.

Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20^оС), сделав опару более жидкой.

Если опара получилась излишне жидкой, в нее следует добавить муки и вновь замесить, тогда брожение пойдет лучше.

Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.

При  переработке свеже-молотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.

При угрозе картофельной болезни следует ставить более холодную опару (не выше 26-28^оС). Хороший результат дает добавление в опару старого теста.  Старое тесто приводит к повышению кислотности опары, что замедляет размножение картофельной палочки. Этот прием помогает и в переработке муки, в которую попало проросшее зерно.

Опара из муки с хорошей (сильной) клейковиной бродит спокойно. В такую опару можно вносить на 0,1-0,2% дрожжей больше и ставить опару на 2 градуса теплее обычного.

Определение готовности опары

Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. Мастер берет опадающую опару, но тесто на такой опаре  оказывается излишне моложавым.  При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции (жидкие, средние, густые). Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой (густой) паре для определения готовности достаточно одного опускания. При средней крепости опары достаточно опускания на 2 пальца, и  опара обычно считается готовой.

Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый (яблочный) запах говорит о готовности опары.

Если опара пахнет уксусом, ее необходимо «омолодить», добавив дрожжи (0,2%) прохладную воду и, по возможности, некоторое количество муки.

Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей.

Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки (свежесмолотая мука не дает сухих пор). В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться.

Готовность опары можно определить и методом нажима. Если после нажима поверхность  опары «выпрямится», значит, опара не готова, а если начнет садиться, значит, опара готова и можно приступать к замесу.

 Определение готовности теста

Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Тесто на молодых и старых опарах нельзя замешивать одинаково.

Если опара слишком молодая, то тесто следует замешивать более крепкой консистенции и после 30-35 минут его брожения сделать обминку.

При исправлении старой (перестоявшейся) опары следует добавить в тесто немного дрожжей (0,2%), для замеса использовать более холодную воду, время замеса немного удлинить, тесто месить послабее (густое тесто на перестоявшейся опаре лучше не замешивать).

В случае длительной задержки опары, в нее добавляют холодную воду или раствор соли в количестве, предусмотренном для замеса теста. Соль оказывает тормозящее влияние на процессы брожения.

При определении качества теста после замеса необходимо обращать внимание на характер его подъема. Если тесто поднимается «шапкой», значит качество его хорошее, если поверхность теста плоская, значит, тесто моложавое или имеет другие дефекты (слишком холодный залив, недостаток соли, слабая консистенция). Ситуацию исправляют, давая тесту обминку, добавляя муку или соль (в зависимости от вида дефекта).

Если тесто во время брожения рвется, в него можно добавить дрожжи, немного прохладной воды и вновь замесить. Этот прием помогает «омолодить» тесто, сделать его более слабым.

Если тесто имеет сладковатый запах, а не явный спиртовый, значит, это тесто не созрело или замешано на молодой опаре. Если запах теста слишком кислый, значит тесто слишком спелое. Если запах неприятный, значит тесто приготовлено на плохой муке. Бывает, что после залива воды тесто перестает бродить, причиной этого может служить слишком высокая или слишком низкая температура воды. При горячем заливе часть дрожжей может погибнуть, и брожение замедлится или остановится.

При использовании слишком старых опар брожение теста может приостановиться, в этом случае в тесто добавляют свежую дрожжевую суспензию.

Слишком холодное тесто согревают, добавляя теплую (но не горячую!) воду.

Если тесто молодое, время его брожения продлевают, если слишком спелое – сокращают. Если для приготовления теста использовалась мука с сильной клейковиной, то время брожения удлиняют, если со слабой клейковиной, то сокращают.

Если при нажиме на тесто оно начнет быстро опускаться, значит, тесто созрело.

Если тесто тянется «паутиной» и нити его тонкие и сухие, значит тесто хорошее. Если тесто слишком вязкое и напоминает глину, значит тесто не созрело или имеет дефекты (моложавое, недостаточно дрожжей, низкое качество муки (например, мука свежего помола), плохое качество клейковины). В этом случае лучше приготовить хлеб с кислотностью на 1-2 градуса больше обычного, чем полностью испортить продукт.

При выработке хлеба из низкосортной муки желательно готовить тесто более высокой кислотности, при этом мякиш получается более высокого качества.

Если опара была слишком слабой, то тесто замешивается более густой консистенции, а если опара была густой, тесто готовят более слабым.

Хорошее тесто эластичное, а плохое напоминает глину.

Большое значение имеет качество формовки теста. Хорошая формовка помогает исправить многие дефекты, а неправильная формовка может испортить и хорошо приготовленное тесто.

Моложавое тесто требует более интенсивной проработки, спелое – менее интенсивной.

Плохая обработка дает расплывчатый хлеб с пустотами и неравномерной пористостью.

Слишком сильная проработка при спелом тесте снижает объем изделий и ухудшает пропекаемость.

Плохой роспуск теста приводит к образованию выплывов, разрывов, отсутствию хорошего шва.

Очень большое значение имеет правильная организация расстойки заготовок.При высокой температуре расстойка проходит быстро. Чем больше масса заготовки, тем быстрее она расстаивается. Расстойка на досках (противнях) идет быстрее, а в формах или корзинах медленнее.

Смазка заготовок ускоряет расстойку.

Чем сильнее клейковина, тем больше времени требуется на расстойку и наоборот.

Излишняя расстойка приводит к тому, что при выпечке хлеб может «сесть» и получиться низким.

Недостаточная расстойка приводит к увеличению объема хлеба, к появлению разрывов и недостаточной пропеченности мякиша.

Обычно работает правило: чем меньше брожение теста, тем длительнее расстойка.

Если тесто во время расстойки расплывается, значит, тесто излишне молодое, или в нем мало соли.

Очень трудно точно определить нужный момент окончания расстойки. Чтобы правильно определить продолжительность расстойки необходимо учитывать особенности клейковины, спелость теста, качество муки, температуру выпечки. Если температура выпечки высокая, время расстойки можно сократить и наоборот. При посадке в горячую печь недорасстоенных заготовок на выпекаемых изделиях появляются разрывы, подгорелая корка. При быстром образовании румяной корки высока вероятность получить непропеченный мякиш и даже закал.

Если посадить в недостаточно горячую печь заготовки с избыточной расстойкой, то это тоже приведет к получению хлеба низкого качества: хлеб низкий, расплывчатый, с трещинами на верхней корке. Поэтому очень важно согласовывать степень и характер расстойки с температурой выпекания.

Нельзя допускать встряхивания расстоянных заготовок при посадке их в печь, встряхивание приводит к опадению расстоянного теста и получению низкого хлеба с плохой пористостью.

Определение качества хлеба

При органолептической оценке хлеба основное внимание обращают на такие показатели, как состояние корки, свойства мякиша, легкость хлеба, вкус и запах.

Из моложавого теста или при отсутствии в тесте соли получается низкий расплывчатый хлеб. Поверхность будет покрыта пятнами и (или) пузырями. В таком хлебе возможны выплывы (вследствие недостаточной расстойки). Поры мякиша крупные, неравномерные, мякиш неэластичен, влажен, вкус сладковатый, хлеб «вязнет в зубах». Моложавое тесто приводит к потемнению цвета мякиша и уменьшению пористости (хлеб тяжелый).

Хлеб из старого теста обычно имеет сморщенную корку, трещины на поверхности, плотный мякиш, плохую структуру пористости (поры толстостенные, неравномерные), кислый вкус, плохо окрашенную корку. Объем хлеба более низкий.

При нормальном тесте поверхность хлеба будет ровной и гладкой. Мякиш с равномерной, тонкостенной и мелкой пористостью. Поры овальной формы. Мякиш эластичный, нормального не кислого вкуса, без постороннего запаха.

Разделка теста. Впроцессе разделки теста в нем еще продолжа­ется брожение, поэтому во избежание порчи теста этот процесс необходимо завершить в короткий срок.

Существует несколько типов машин для разделки, а также рас­катки теста.

Тесто можно разделывать и ручным способом на столе с деревян­ной столешницей. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закаты­вают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию тес­та, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уло­женный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной допускается неболь­шое отклонение до ±2,5 г. Порции теста должны иметь массу боль­ше готовых изделий на 12... 15 %, так как при выпекании и осты­вании происходя! упек и усушка изделий.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шари­ком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтя­гивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатан­ные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5...6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединя­лись и не деформировались. Лучше всего на противень шарики положить в шахматном порядке. В этом случае на противень мож­но уложить большее количество изделий и, кроме того, при вы­пекании они равномерно пропекаются.

В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, поэтому объем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обо­гатилось углекислым газом, а объем сформованных изделий уве­личился, их помещают для расстойки во влажное место, где тем­пература равняется 30°С, и накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрелись.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35...40°С и относительной влажностью 70...80 %. Расстойка продолжается в течение 25...40 мин в зависи­мости от активности дрожжей, температуры воздуха, влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше про­должительность подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислого газа и больше остывают, поэтому тре­буют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активно­сти дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от­того, что в первый момент посадки изделий в печь увеличивается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовав­шаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком дол­го расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подвер­гается охлаждению в холодильных камерах при температуре 4... 8 °С. Поверхность теста смазывают жиром, что предохраняет тесто от образования корочки.

Фасование, упаковывание, маркировка и транспортирование, приемка и исследования полуфабрикатов проводятся в соответ­ствии с техническими условиями и технологическими инструк­циями. Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок их хранения не дол­жен превышать 12 ч при температуре 4...8°С.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого тес­та его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и форму­ют.

Для придания сформованным изделиям красивого внешнего вида их смазывают с помощью мягкой кисточки яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернеe покрывала изделия, ее перед использованием слегка взбивают кисточкой или венчиком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с большим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Изделия смазывают за 5... 10 мин до посадки в печь, очень осторожно, чтобы не помять их.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром-песком, сухарными или мучными крошками или смесью этих продуктов.

Режимы выпекания изделий.Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами до 5...6-й минуте после посадки изделий в печь в пекарской камере образуется пар. Выпекание изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество. В результате соприкос­новения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, прида­нную изделиям глянцевитость.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпекания, и для получения изделий хорошего качества их надо стpoгo соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжа­ет термометром. Очень удобно регулировать температуру в шка­лах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только то, чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы онa распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то нижняя часть изделия будет перемещаться к его более холодной, в результате чего может образоваться «закал», т. е. непрожареный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более вы­сокой температуре (260... 280 С), так как они быстро прогревают­ся и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

При высокой температуре сначала следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допе­кают эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшие изделия также выпекают при более высокой тем­пературе, чтобы сохранить их форму. Такое выпекание повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре (200...220 °С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара-песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания, иначе корочка обуглится, а изделия внутри будут сырыми.

Во время выпекания изделия снаружи зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара-песка и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпекании.

 Дефекты дрожжевого теста

 Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста

Фарши

Фарш из свежей капусты. Подготовленную капусту шинкуют вручную или на машине, укладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром противни и припускают при температуре 180-200° С, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания продукт приоб­ретает бурый цвет, при более высокой - пригорает. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании- до­бавить молоко (10% от веса капусты). Молодую свежую капусту • перед измельчением нужно бланшировать в течение 3-5 мин для удаления горечи.

Охлажденную капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки.

Капуста 1200, яйца 3, масло сливочное 100, зелень петрушки 10, соль 6--8. Выход 1000.

Фарш морковный. Сырую очищенную морковь из­мельчают на овощерезке и .тушат до готовности, добавив жиры и сахар.. Морковный фарш можно приготовить с добавлением рубленых крутых яиц или рассыпчатой рисовой каши.

Морковь  1080,  сахар  10* масло сливочное 50.  Выход  1000.

Фарш рисовый. Подготовленный рис засыпают в ки­пящую подсоленную воду (на 1 кг риса 50 г соли и 8-10 л воды) и варят при слабом кипении 20--25 мин. Сварен­ный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушива­ют и перемешивают с маслом, рублеными яйцами, зеле­нью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5--7 л на 1 кг), то после откидывания на дуршлаг его промы­вают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды - припущенный.

Рис 320, яйца 3, масло сливочное 85, соль 6-8, зелень п-ет-рушки, укропа 10. Выход 1000.

Фарш мясной с луком. Подготовленную мякоть мяса опускают в кипящую воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и продол­жают варку при температуре 85-90° С до готовности продукта. Охлажденное вареное мясо вместе с пассеро­ванным, луком пропускают через мясорубку, добавляют зелень, соус, соль и все перемешивают.

Мясной фарш можно  приготовить с рисом и яйцом.

Говядина  1221, масло сливочное 70, мука  10» лук репчатый 100, зелень петрушки 10, соль 6-8. Выход 1000.

Фарш творожный. Творог протирают на протирочной машине» добавляют яйца, просеянную муку, сахар, вани­лин, соль и все хорошо перемешивают. В фарш можно добавить цукаты, изюм, орехи, лимонную или апельсино­вую цедру, сметану.

Творог 833, яйца 2, сахар 80, мука 40, ванилин   0,1, соль 5, Выход 1000.

Фарш из повидла. Повидло разминают веселкой, до­бавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повид­ло уваривают до влажности 26%.

Повидло 1100, сахар 120. Выход 1000.

Фарш из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, про­мывают в теплой воде, заливают водой, так чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.

Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар 90. Выход 1000.

Фарш яблочный. Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (можно удалить ко­жицу). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят до размягчения яблок и загустения получивше­гося пюре.

Иногда приготавливают фарш из сырых яблок. В этом случае   их   бланшируют,   перемешивают   с   сахарным песком.

Яблоки  свежие   1012,  сахар  300,  вода  20-30.  Выход 1000.

Фарш из мака. Мак заливают кипятком, кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром и 2-3 раза. Пропускают через мясорубку. В по­лученную массу добавляют сырое яйцо, можно ввести изюм, измельченные орехи.

Мак 500, сахар или мед 300, яйца 1. Выход 1000.

Кремы

Крем масляный для булочек. Этот крем наиболее прост в изготовлении и устойчив при хранении. Основой его является сливочное масло.

Сахар растворяют в воде и уваривают в густой сироп. При взятии ложкой или пальцами пробы он должен рас­тягиваться в нить средней толщины. Готовый сироп охлаждают до 20° С.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают в машине на медленном ходу в течение 5-7 мин до получения однородной консистенции. Затем машину переключают на быстрый ход и тонкой струей, постепенно, в несколько приемов вливают подготовлен­ный сироп. Крем можно ароматизировать ванилином или вином.

Масло сливочное 450, сахар 450, вода 217. Выход 1000.

Крем масляный. Сливочное масло зачищают, разре­зают  на куски, кладут во взбивальную машину и взби­вают 6-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную  однородную консистенцию, машину пере­ключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло, Затем кладут ваниль­ную пудру, вливают коньяк или десертное вино и взби­вают 10-15 мин.

Крем шоколадный, кофейный готовится также, но при взбивании масла в него добавляют соответственно какао-порошок или кофейный сироп.

Масло сливочное 530, сахарная цудра 283, молоко сгущенное 212, ванильная пудра 5, вино 1,8. Выход1000.

Сахарные сиропы и помады.

Сироп для пропитывания изделий. Сироп придает из­делиям более нежный вкус и аромат. Приготавливают его следующим, образом: сахар соединяют с водой, до­водят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20° С. Затем добавляют ароматизаторы (ромовую эссенцию, цедру, мед или вино). Используют сироп, охлажденный до 20° С, так как при пропитке более горячим сиропом изделия могут потерять форму. Перед пропиткой изделия обязательно выдерживают 6-8 ч, чтобы укрепилась структура мякиша.

Сахар 533, вино 50, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.

Жженка. Жженка - это пережженный сахар, раство­ренный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Приго­тавливают ее следующим образом: в посуду кладут са­хар, добавляют немного воды (5:1) и нагревают, поме­шивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не станет темно-коричневым. В процессе вар­ки в 6-8 приемов добавляют кипяток. Во избежание вспенивания можно ввести жир (1% от веса сахара). Го­товую жженку процеживают через сито или марлю.

Сахар 781, вода 312. Выход 1000.

Помада. Помада используется для отделки поверхно­сти кондитерских изделий.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тща­тельно снимают образовавшуюся пену, кастрюлю накры­вают крышкой и варят при сильном нагреве до 108° С (помада, взятая для пробы, должна растягиваться в нитку средней толщины). Затем добавляют патоку, по­догретую до 50° С и продолжают варку. Патока предо­храняет, сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, Если патоки нет, ее можно заменить пищевыми кислотами (на 1 кг помады, 1 г уксусной 80%-ной кислоты). Кислоту добавляют в конце варки.

После добавления патоки или кислоты сироп увари­вают до температуры 115-117° С (проба сиропа должна в руках скататься в мягкий шарик). Сваренную помаду охлаждают до 35-40° С, поставив кастрюлю в холодную проточную воду, и взбивают веселкой или лопаткой. При взбивании сироп мутнеет, насыщается воздухом и пре­вращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в кастрюлю и оставляют на 12-24 ч.

Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000.

Сдобные изделия — группа мелкоштучных хлебных изделий повышенной калорийности, разнообразных по рецептуре и форме, с начинкой и без начинки. Сдобные изделия изготовлялись из пшеничной муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, жира, яиц, варенья и др.

 Тесто для сдобных изделий готовится опарным способом. Для слоёных изделий готовое тесто дополнительно охлаждается и прослаивается сливочным маслом. Масло для слоения теста применяется в нерастопленном виде. Готовое тесто делится на куски. Вес куска устанавливается с учетом размера упёка, усушки и последующей отделки тестовой заготовки или выпеченного изделия.

 В ассортимент сдобных изделий пятидесятых-шестидесятых входили булочки с кремом, булочки слоёные, выборгская (улучшенная) сдоба, выборгская детская фигурная сдоба, детские жаворонки, любительские изделия и обыкновенная сдоба и т.д.

 Булочки с кремом — круглой формы с разрезом на поверхности, который заполнен кремом. Куски теста весом 40 г для 50-граммовых булочек расстаивались на листе 10—15 минут, затем проминались и еще раз расстаивались в течение 1½—2 часов. За 15—20 минут до посадки в печь смазывались яичной смазкой и выпекались в течение 8—12 минут в печи без пара при температуре 230—250°. В остывших изделиях делался надрез, который заполнялся кремом (10—15 г на 1 шт.). Поверхность булочек иногда посыпалась сахарной пудрой.

 Булочки слоёные (слойки) выпекались из слоёного теста в виде булочек, бантиков, конвертиков, уголков и др., поверхность которых смазана яйцом, отделана сахарной пудрой или помадкой; розанчиков слоёных с вареньем — круглой формы с тёмно окрашенной блестящей от смазки яйцом верхней корочкой; слоек с сыром прямоугольной формы с шероховатой поверхностью, посыпанной сыром; слоек с яблоками — неправильной округлой формы с глянцевитой поверхностью.

 Булочки. На квадратный кусок теста клался другой небольшой кусок и края загибались. Общий вес куска 58 г для 50-граммовой булочки и 112 г — для 100-граммовой. Расстойка перед выпечкой 1½—2 часа. За 10—15 минут до посадки в печь тестовая заготовка смазывалась яичным желтком. Выпечка производилась на листах в неувлажнённой камере при 250—260°. Продолжительность выпечки 8—12 минут для 50-граммовой булочки и 11—17 минут — для 100-граммовой. Готовые булочки через 5—10 минут снимались с листов, укладывались в лотки и посыпались сахарной пудрой.

 Бантики. Прямоугольная полоса теста перекручивалась в середине так, чтобы одна половина полоски перевернулась обратной стороной кверху.

 Конвертики. Квадратный кусок раскатанного теста складывался в виде конверта.

 Уголки. Квадратный кусок раскатанного теста складывался по диагонали пополам.

 Расстойка, выпечка и отделка бантиков, конвертиков и уголков такие же, как и для булочек.

 Розанчики с вареньем. Из раскатанного в пласт куска теста толщиной 0,6—0,8 см нарезались квадратные куски весом около 100 г, размером примерно 11 см х х 11 см. Края квадратика загибались (5—6 загибов). В середину клалось около 10 г варенья. Окончательная расстойка длилась 20—30 минут. Перед посадкой часть розанчиков смазывалась яйцом или посыпалась крошкой. Условия выпечки такие же, как и для булочек. Готовые розанчики отделывались помадкой или пудрой.

 Слойки с сыром. Раскатанное в пласт толщиной около 5 мм тесто резалось на полоски шириной около 150 мм. Полоски смазывались яйцом, посыпались тёртым сыром, разрезались на прямоугольные куски шириной около 30 мм (вес примерно 50 г) и укладывались на листы для выпечки. Выпечка производилась в течение 18—20 минут при 240—245°.

Слойки с яблоками. От пласта теста толщиной 0,5 см отрезались квадратные куски размером 9 см х 9 см. Вес кусков около 50 г. На куски теста укладывались яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, на которые насыпалось около 10 г сахара. Края куска теста защипывались кверху. Из раскатанного пласта теста выемкой диаметром 3 см вырезались кружки, которые укладывались на верх пирожка, предварительно смазанного яйцом. Сформованные пирожки укладывались на листы, вторично смазывались яйцом и накалывались ножом. Выпечка при температуре 235—240° в течение 20—35 мин.

 Выборгская сдоба выпускалась следующих разновидностей: бантики, галстуки, гражданские булочки, медвежьи лапки, пирожки с зубчиками, плюшки, лепешки, шпильки, подковки и др. Поверхность сдобы была отделана сахарным песком, пудрой, крошкой, повидлом или вареньем, помадкой, кремом или изюмом.

 Выборгская детская фигурная сдоба вырабатывалась в форме зайца, лебедя, курочки, рыбы и др. К этой группе сдобных изделий относились также крендели. Поверхность изделий глянцевая с золотисто-коричневой окраской. Ряд разновидностей сдобы отделывался сахарной пудрой. Детские жаворонки — плетеные изделия, по форме напоминающие птичку, с двумя изюминками вместо глаз. Поверхность изделий глянцевитая.

 Любительские изделия — изделия в форме рожков, двойных рожков, витых солёных булочек, ванильных булочек и др. Поверхность изделий глянцевая, форма и рельефность поверхности чётко выражены.

 Обыкновенная сдоба выпускалась следующих разновидностей: вензель, кручёнки, плетёнки, плюшки, розочки, устрицы круглые, продолговатые, спиральные и др. Поверхность изделий блестящая от яичной смазки.

 Для приготовления выборгской сдобы, выборгской детской фигурной сдобы, детских жаворонков, любительских изделий, обыкновенной сдобы тесто делится на куски, подкатывалось (округлялось) и, после расстойки в течение 5 минут, формовалось. Продолжительность расстойки сформованных изделий 1—1½, часа. За 10—20 минут до посадки в печь тестовые заготовки смазывались яйцом (обыкновенная сдоба — яйцом, разведенным водой). Крошкой изделия посыпались сразу после смазки, а сахарным песком через 7—8 минут после смазки, чтобы он не растворился. Выпечка производилась в пекарной камере без подачи пара. Продолжительность выпечки в зависимости от изделий от 7 до 16минут, температуpa от 210 до 280°.

 После выпечки выборгская сдоба отделывалась сахарной пудрой, помадкой или кремом. Выборгская и обыкновенная сдоба укладывались в лотки на нижнюю корку в один ряд плашмя. Детская фигурная сдоба охлаждалась на листах, затем часть изделий отделывалась сахарной пудрой, остывшие изделия укладывались в лотки. Детские жаворонки укладывались в лотки в один ряд плашмя.

 Сдобные изделия должны были иметь чётко выраженный рисунок и тщательную отделку. Верхняя корочка тонкая, с соответствующей данному виду отделкой. На нижней корочке не допускались тёмные пятна и полосы. У слоёных булочек имелись боковые притиски. Мякиш сдобы эластичный, незаминающийся, без следов непромеса. Вкус и запах сдобного хлеба. Сдобные изделия из слоёного теста должны были иметь на разрезе ясно видимые и легко отделимые слои. Запах слойки приятный, с легким ароматом ванилина. У любительских изделий мякиш плотный, пропечённый. У слойки с сыром вкус солоноватый, с привкусом сыра.

 Срок хранения и реализации сдобных изделий составлял 16 часов с момента выхода продукции из печи. Для булочек с кремом были предусмотрены сроки хранения при 6° до 36 часов, без холода — до 12 часов.

Сдобные булочные изделия различаются рецептурным составом, "содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки. К сдобным относятся все виды хлебобулочных изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки," независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований! хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др. По каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д. Ассортимент. Государственные стандарты предусматривают выработку группы сдобных булочных изделий, включающей несколько наименований с различной рецептурой или изделия одного наименования с соответствующей рецептурой. Классификация. Видно, что сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации нет. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, булочки, .сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности п др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0...2,0 кг (пирог к чаю, каравай сувенирный). Изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг). Допускаемые отклонения от установленной массы через ±6... 10 ч после выпечки определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3...7 %, для десяти — 2,5...4 %. По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелкоштучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупноштучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг. Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных), вторая — изделия сложной формы (плоские слоеные, закатанные, витые, плетеные). Изделия обеих групп могут иметь форму круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, треугольную, продолговатую, полуцилиндрическую, цилиндрическую, шаровидную, в виде пирамид, птиц, животных, рыб и т. д. К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки о маком, булка ярославская, булочки медовые, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др.; к изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, сдоба, любительские изделия, бриоши и пр. В отдельных случаях сложная форма сдобного изделия может быть получена только ручным способом. Это относится, например, к крученым и витым изделиям, в которых количество переплетаемых жгутов может быть от двух (сдоба витая) до восьми (крендель юбилейный). Наиболее-характерная форма сдобных изделий. По виду и сорту муки различают изделия сдобные из муки пшеничной высшего, I сорта, из смеси разных сортов. Например, для лепешек ржаных (ГОСТ 9903— 61) предусматривается использование смеси муки ржаной обойной и пшеничной I сорта. Рецептуры сдобных булочных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его дозировке. К дополнительному сырью относятся сахар, жир, яйца, молоко, творог, варенье, патока, изюм, орехи и пр. Сахар, жир и яйца в основном определяют степень сдобности изделий. Количество сахара в изделиях—от 7 до 30 % к массе муки, жира —7...26 %; расход яиц составляет до 500 шт. (примерно 20 кг) на 100 кг муки. По степени сдобности изделия могут быть условно разделены на обычные и высокорецептурные. К последним относятся изделия, содержащие более 15 % сахара, не менее 15% жира, яиц —500 шт. и более Так, высокорецептурными изделиями являются ватрушка сдобная с творогом, в рецептуре которой на 100 кг муки предусмотрено 50 кг сахара, 25,5 кг жира, 575 яиц; хлебец ленинградский, содержащий 20 кг сахара, 25 кг жира, 500 яиц.

Качество

Сдобные изделия отличаются от основных групп хлебобулочных изделий повышенным содержанием прессованных дрожжей в рецептурах —от 2,0 до 8,8 %. Это связано с тем, что сдобящие вещества в больших количествах угнетающе действуют на дрожжи. Сдобные булочные изделия могут содержать нормальное количество прессованных дрожжей (2...4 %) или повышенное (свыше 4 %)• Первые составляют большую часть ассортимента сдобных изделий, ко вторым относятся хлебец ленинградский; булочка сдобная; булочка повышенной калорийности (ванильная) и др. Сдобные булочные изделия различаются способами приготовления теста, выпечки и отделки поверхности. По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на три группы: первая — изделия, приготовленные безопарным способом; вторая —опар-ным; третья.— ускоренным. По способу выпечки сдобные изделия можно разделить на изделия, выпекаемые па листах, на поду и в формах. Почти все сдобные изделия выпекают на листах. На поду печи выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный, который продают в упаковке, хлебцы оренбургские и др. В одной форме выпекают одно или несколько изделий. Так, в форму размером 300X300X65 мм укладывают 30 тестовых заготовок булочек «Веснушка». Поверхность сдобных изделий бывает мучнистой или глянцевой, гладкой, шероховатой или рифленой, с надрезами, наколами, рельефами, оттисками или рисунком. Назначение надрезов — не только украсить поверхность, но и предотвратить образование трещин при выпечке. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов. Надрезы на сдобных изделиях могут образовывать сетку (лепешки ржаные, сдобные, булочки круглые с надрезами), узор в виде ромбиков или квадратиков (булки славянские). Число и характер надрезов определяются видом изделия; глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Так, поверхность у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, а у лепешек ржаных —с неглубокими.

Приготовление слоеного дрожжевого теста

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и 290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).  Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.  На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху смазывают маслом образовавшийся второй слой.  После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.  Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.  При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.  При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.  Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.  Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).  Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.  При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при темпера­туре 4...8 "С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз­духа 65...70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отдел­кой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 "С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сли­вочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при темпе­ратуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Организация и приготовление праздничного хлеба.

Замес и созревание теста

В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза -- это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза -- это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пепти-эированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной -- 20% от общего объема теста. Жир при внесении в тесто может находиться как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы. Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным. В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины. Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса. Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя замес теста, применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствление. Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, дозировки опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше объем опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто. Для периодического замеса применяют тестомесильные машины А2-ХТБ производительностью 633, 870 и 1350 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,33 м2, А2-ХТМ производительностью 475 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,14 м2, Т2-М-63 производительностью 900 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,38 м3.Для В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза -- это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза -- это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пепти-эированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной -- 20% от общего объема теста. Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы. Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным. В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины. Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса. Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя интенсивный замес можно интенсифицировать процесс образования и созревания теста. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки. Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствление. Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, дозировки опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше объем опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто. Для периодическогого замеса применяют тестомесильные машины А2-ХТБ производительностью 633, 870 и 1350 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,33 м2, А2-ХТМ производительностью 475 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,14 м2, Т2-М-63 производительностью 900 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,38 м3.Для интенсивного замеса применяют тестомесильные машины периодического действия Ш2-ХТ2-И производительностью 1220 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,3 м3 и РЗ-ХТИ-3 производительностью 1170 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,35 м3.Для непрерывного замеса теста используют тестомесильные машины, как правило, входящие в состав тестоприготовительных агрегатов. Это машины И8-ХТА-12/1 производительностью 1308 кг/ч, А2-ХТТ производительностью 1300 кг/ч.Для пекарен малой мощности рекомендуются тестомесильные машины А2-ХТМ и А2-Т2-64 производительностью 200 кг/ч и вместимостью 0,064 mj, JI4-XTB производительностью 550 кг/ч с подкат-ными дежами емкостью 0,14 м3, А2-ХТЗ-Б производительностью 240 кг/ч с подкатными дежами Т1-ХТ2-Д и ХПО/3 с механической выгрузкой производительностью 490 кг/ч.

Способы приготовления пшеничного теста

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление теста на опарах. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30--70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30--120 мин. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41--47%, булочных изделий--44--46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2--3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5--4 % . Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста--2--4%, для хлебного теста -- 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28--29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1--3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3--5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65--70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27--30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45--50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5--1,5 % к массе муки, жидких--20--25% . При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6--5 мин. При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2--2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью. Тесто на опаре замешивают в течение 6--8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29--32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1--2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка -- это повторное перемешивание теста в течение 1--2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50--60 мин после замеса теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом.

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5% к общей массе муки).

Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2--3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29--31 °С., длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50--60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре.

Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

Способы приготовления ржаного теста

Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов а- и fJ-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышенное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных Сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозанов -слизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба. Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок -- культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разведочному и производственному циклам. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске. Микрофлора ржаных заквасок и теста. В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста -- молочнокислые бактерии. По Ауэрману специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. На ряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 -- бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35° С; 2 -- термофильные бактерии с температурным оптимумом 40--55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30--35° С. Эти бактерии в заквасках я тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии. Наряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп в ржаных заквасках и тесте всегда содержится известное количество бактерий типа Bact. coH aerogenes или близких им Вас. levans, также образующих наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота и диоксида углерода). Однако эти бактерии, вносимые в закваски при освежении и в тесто при его замесе с мукой, не являются специфичными для заквасок. При непрерывном способе ведения заквасок они подавляются и вытесняются бактериями первых двух групп. Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи, попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную среду. Дрожжи в заквасках представлены следующими видами: Sacchxerevisiae с оптимальной температурой жизнедеятельности -- 30° С; Sacch. minor -- 25° С; дикие дрожжи; заквасочные дрожжи (Р-14).На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы. Температура. Оптимальной температурой является 25--40° С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температуры заметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий. Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности. Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (заквасочных -- Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, снижает долю уксусной кислоты в общей кислотности. Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе -- в тесте, где их размножение не имеет практического значения. Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют не специфическую микрофлору муки.

На предприятии производил разделку полутуш мяса, которая состоит из последовательных операций:

-де­ление на отруба;

-обвалка отрубов,

-жиловка;

-зачистка:

Основным на­значением разделки и обвалки является получение частей мяса, различ­ных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию про­изводят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полу­ченные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка —это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные плен­ки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Меж­мышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки ос­тавляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепло­вой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные по­луфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последне­му ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по оп­ределившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от кон­ца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с реб­рами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, под­лопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной, вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локте­вую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а ос­тальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с груд­ной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ре­бер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, по­звоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Хлебобулочные изделияв зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделиябывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты,сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной мукимассой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания видамуки всех сортоввыпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Ассортиментпшеничного хлеба представлен в таблице

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения»сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридныесухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления

такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленноезернопшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниемпечени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидногоконцентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

Доброкачественный хлеб Поверхность чистая, без крупных (более 1 см. в ширину) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий, хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцами принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного - не кислый, и не пресный.Недоброкачественный хлебЗатхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес, липкий, тягучий, с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени. Внешний вид хлеба и булочных изделий.Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.  Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.  Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.  Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.  Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.  Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.  Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.  Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.Дефекты хлеба.Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.  К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.  Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.  Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.  Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.  Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба. Качество хлеба зависит так же от его пропечённости. Мякиш непропечённого хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Такой хлеб плохо усваивается, кроме того, раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.

2.

Технология приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него.

Мучной цех. В мучном цехе изготовляют продукцию из сдобно-дрожевого, дрожжевого и слоеного дрожжевого теста. Производят жаренные и печеные пирожки, фаршированные и не фаршированные блинчики, кастыбый с картошкой и кашей пшенной, выпекают пироги с различными видами начинок и сладкие булочки со сладкими конфити. Мучной цех оснащен производственными столами, ножами, контейнерами для хранения начинок, настольными весами для развешивания теста, передвижными стеллажами. В мучном цехе имеется :

-Шкаф расстоечный.

-Конвекционная печь .

-Сковорода электрическая.

-Тестомес.

Кондитерский цех. Изготавливает изделия из слоёного, заварного, песочного, дрожжевого, а так же бисквитного теста. Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Самый ответственный и главный цех на предприятии. Организует мощностью до 600 штук изделий в день. В цехе изготавливаются изделия из двух видов теста (заварное и слоенное); без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные); с отделкой кремом (торты, пирожные). Выпускаются изделия, в том числе кремовые (заварные пирожные). Цех изучает спрос покупателей, организовывает сбыт своей продукции, заключает договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющие кондитерские цеха, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: -хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц, и т.д.);  -приготовление и замес теста; -разделка теста и его порционирование; -формовка изделий; -расстойка, выпечка и охлаждение изделия; -приготовление отделочных полуфабрикатов (крема, сиропа, помадки);  -отделка изделия. Цех предусматривает следующие составные помещения:  -кладовая и холодная камера суточного хранения продуктов; -помещение для обработки яиц; -помещение для просеивания муки, замеса теста и брожения, разделки и расстойки, выпечки кондитерских изделий, отделки кондитерских изделий (приготовление отделочных полуфабрикатов);  -моечная посуды, тары, инвентаря; -кладовая и охлаждающая камера для готовых кондитерских изделий; -Кремовзбивалка; планетарный миксер .

-Конвекционная печь .

-Плита электрическая .

-Холодильная камера .

-Холодильный шкаф. 

-Холодильный шкаф .

Зонт вентиляционный электрический .

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра­зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при на­гревании. Если же в состав геста не входят кисломолочные продук­ты, то добавляют пищевые кислоты. •

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как онс может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказыва­ется только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое (табл. 7).

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной ма­шины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают мар­гарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно влива­ют в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, пред­варительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быст­ро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, растительное масло для смазки 2. Выход 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых заги­бают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук­ладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при по­мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240'С.

Сочни с творогом

Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.

Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепеш­ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сме­таной, меланжем (яйцом) и мукой.

Печенье «Косички»

Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25.

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз­резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече­нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220-240°С в течение 10-15 мин.

Печенье сдобное Мука 500, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100, ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, сметана 150.

Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3~4 мм и вырезают леченье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130— 150^вС до золотистого цвета.

Печенье «Крендельки»

Тесто сдобное сладкое 500, мед 30.

Для посыпки: сахар-песок 120 и корица 3.

В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста фор­муют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки тсста для каж­дого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или

доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при температуре 220-240'С в течение 12-15 мин.

Печенье «Квадратики»

Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.

Для начинки повидло 100.

Для посыпки ванильный сахар 3.

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200-220^вС в течение 15-20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Печенье с творогом

Мука 320, сахар-песок 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20, сода питьевая 5, ванильный сахар 3, помада или глазурь 100.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4— 5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250'С. Теплое печенье по­сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.

Печенье круглое с орехами

Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140, соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.

Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешива­ют тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 1 см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при темпе­ратуре 250°С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Пирог с вишней Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750. Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.

В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, со­лью и замешивают негустое тесто. Половину полученного тсста вли­вают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут осво­божденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и ре­жут на куски.

Чебуреки

Мука 4500, молоко цельное или вода 750, соль 50.

Выход теста 6000. Для фарше: баранина 3600, лук репчатый 750, вода 750, соль 75, перец черный молотый 10. Выход фарша 5000.

Жир для жарки 850, растительное масло для смазки стола 25.

Выход 100 шт. по ПО г.

Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, сма­занном растительным маслом. Посредине заготовки кладут 50 г фар­ша. Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, до­бавляют соль, перец, воду и вое хорошо перемешивают. Использу­ют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до тем­пературы 200°С, едят горячими.

Хачапури

Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100, соль 4, сода питьевая 4. Для начинки: картофель очищенный 300, сыр Осетинский 100. Для смазки яйца 40.

Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара- песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделы­вают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватру­шек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазы­вают яйцами и выпекают 10-15 мин при температуре 210—230^вС.

Пирог с брынзой Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100,

сода питьевая 3, соль 3. Для начинки: очищенный картофель 300, брынза 160, маргарин 150, репчатый лук 100, перец 0,3.

Замешивают пресное сдобное тесто, отделяют от него '/, часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и пере­носят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропуска­ют через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают 30-40 мин при температуре 180-200'С, горя­чий пирог смазывают маслом.

Вертуга с творогом

Мука 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйца 4, вода 100, соль 3. Для начинки: творог 440, сахар-песок 40, мука 20, яйца 80.

Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тесто хо­рошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла заме­шивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа сма­зывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и ос­тавшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сво­рачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают при темпера­туре 220-230'С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед пода­чей вертуту нарезают на порции.

Точно гак же готовят вертугу с тертой брынзой.

Яблоки в тесте жареные

Яблоки 100 (нетто 70) мука 20, яйца 20, молоко цельное 20, сметана 5, сахар-песок 3, соль 0,2, жир для жарки 10, сахарная пудра для посыпки 10. Выход 140.

Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желт­ки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, смета­ной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто и жарят в жире на слабом огне до появления румяной короч­ки 10-15 мин.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Яблоки, запеченные в тесте

Мука 500, сахар-песок 320, яйца 120, масло или маргарин 140, сметана 130. Для начинки: яблоки 1000, сахар-песок 230.

Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, до­бавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соеди­няют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разреза­ют на квадраты. Па середину каждого квадрата кладут яблоко, очи­щенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полу­ченное отверстие). Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком.

Яблоки в гесте раскладывают на противень, смазанный мас­лом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220С, готовность их опре­деляют по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

Пирожки сдобные нрссныс с различными фаршами

Тесто сдобное пресное 5800, фарш 2500. Для смазки: меланж 150, жир для листов. Выход 100 шт. по 75 г.

Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягча­ют, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3—0,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину ле­пешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок ло­дочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температу­ре 230-240С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Приготовление песочного теста Замес. Маргарин тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения кристаллов сахара. После этого в массу вводят питьевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями сока лимона или уксусом, для ароматизации — ванилин, корочки лимона, настоянные на спирте или водке, корицу. В подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто получается нежное, легкое, пластичное, оно хорошо принимает и сохраняет любую форму, из него можно лепить различные фигурки. Песочное тесто, в отличие от дрожжевого, нельзя мять, иначе оно потеряет пластичность, станет упругим, резиноподобным, плотным, а изделия из него будут твердыми. Формование. Слегка подпылив стол мукой, выкладывают на него тесто, придав ему форму прямоугольника, тесто раскатывают от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина раскатываемого слоя зависит от того, какие изделия из него будут изготовляться. Так, для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя теста должна быть 8—10 мм, для печенья — 4—6 мм. Песочные изделия выпекают на противне или в форме. Для формования песочного печенья используют металлические выемки. Изделия из песочного теста выпекают в духовке при температуре 180—220° С. Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли. Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить. Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Наилучшая температура для теста 15—20°. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится   при   раскатке,   а   приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным,  надо добавить в него яичный желток. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм. Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт. Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными. Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом. Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают. Песочные изделия выпекают при температуре 230—250° до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется. Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты. Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только холодные. Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-корич­невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влаж­ность 5,5%.

Приготовление вафельного теста.

Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов муч­ных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65%. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая кон­систенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы — основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и полно­стью заполняет все углубления вафельной формы.

Для того чтобы уменьшить возможность слипания отдельных час­тичек муки в комки, при замесе создают определенные условия. Нужно, чтобы в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее части­цы образовалась гидратная оболочка. Такая оболочка мешает (противо­действует) слипанию набухших частиц. Для этого муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Предпочтительнее гото­вить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за ис­ключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли.

На механизированных предприятиях тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальной поточно-механизированной станции.

Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала - концентриро­ванную эмульсию с минимальным количеством воды, затем - разбавленную эмульсию. Для этого концентрированную эмульсию разводят в 8 раз. Такая технология позволяет приготовлять концентрированную эмульсию, расход которой невелик, периодическим способом 1-3 раза в смену.

Эмульсию приготовляют следующим образом. В смеситель после­довательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15-20 мин и для полного растворения соли и соды вводят через дозатор 2-5% рецептур­ного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 мин для об­разования мелкодисперсной эмульсии. Из смесителя концентрирован­ная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную ем­кость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном пере­мешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды.

Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеси­тель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное ин­тенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновре­менном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за 13-15 с. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает на выпечку.

На качество вафельного теста значительно влияет качество исполь­зуемой муки, в частности количество и качество клейковины. При ис­пользовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых ва­фельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, с содержа­нием не более 32%.

На мелких предприятиях вафельное тесто приготовляют периоди­ческим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с не­большим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбо­нат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетом количества воды. Включают машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вво­дят всю воду и, если предусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко должны иметь температуру 15-20° С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 мин, вводят оставшуюся муку i перемешивают еще 10-15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкук консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58-65%. Относи тельная плотность 1,02-1,10. Готовое тесто процеживают через сито < отверстиями диаметром около 2,5 мм.

Особое значение имеет влажность теста. Снижение ее ведет к зна чительному увеличению его вязкости и, как следствие, затрудняет дози рование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производитель ности печи и увеличению количества оттеков.

Температура вафельного теста должна быть в интервале 15-20° С Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а повышает ее Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышенш температуры, что, в свою очередь, снижает качество вафельных листов.

Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводя' после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тест< для вафельных листов с целью увеличения срока их хранения. Вафель ные листы, приготовленные по обычной рецептуре без сахара, очен] гигроскопичны и поэтому практически непригодны при изготовленш вафель с влажными начинками типа помадных и фруктовых. В связи < этим в рецептуру теста для вафельных листов, используемых для намаз ки на них указанных выше начинок, вводят некоторое количество саха ра (порядка 10%). Сахар, введенный в рецептуру вафельных листов позволяет сохранить их хрупкость при некотором увеличении влажно сти. Однако введение сахара значительно усиливает прилипание ва фельных листов к формам. Во избежание этого в тесто, содержащее са хар, добавляют до 3% растительного масла и 0,5% фосфатидных кон центратов. Количество воды для замеса вафельного теста рассчитываю* по формуле, приведенной в разделе «Замес теста для печенья». Полу ченное значение количества воды может быть уточнено в зависимост] от количества и качества клейковины используемой муки путем прове дения пробного замеса.

Выпечка и охлаждение вафельных листов. Выпечку производят лежду двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом тонкий слой теста непосредственно контактирует с обогреваю- цими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные шсты можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре юлика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены лежду собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно фижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений щя удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки из теста удаляется значительное количество влаги (180% к массе сухого вещества), вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 1-3 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 150-170° С.

Наибольшее выделение влаги происходит в начале выпечки. В фоцессе интенсивного превращения воды в пар в вафельных листах образуются поры, поэтому роль химических разрыхлителей ограничена. Оптимальные условия выпечки вафельных листов, предназначенных для прослойки начинками: температура греющей поверхности 170° С, фодолжительность выпечки 2 мин, а для выпечки вафельных листов, реализуемых без начинки («Динамо»), — 3—4 мин.

Для выпечки вафельных листов широко распространены полуавоматические печи с чугунными формами, укрепленными на цепном конвейере. Такие печи работают на газе или электрообогреве

.

Приготовление бисквитного теста.

Существует несколько видов бисквитного теста, но все их можно разделить на две группы: бисквит основной и масляный. Из основного выпекают в большинстве случаев заготовки для тортов и пирожных. Масляный бисквит используют для изготовления кексов, печенья. В состав некоторых рецептов входят какао-порошок, тертая лимонная или апельсиновая цедра, орехи и т. д. Особенность приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание яично-сахарной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка.  Бисквит основной.Состоит из яиц, сахара и муки с низким содержанием клейковины. Если такой муки нет, то в обычную муку добавить небольшое количество крахмала.Рецепт: 3/4 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.Приготовление теста.Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления следующий способ: яйца взбивать с сахаром до увеличения объема в 2,5-3 раза, затем всыпать муку, смешанную с крахмалом. Быстро замесить тесто. Дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их на 3/4 объема, сразу же поставить в духовку и выпекать при 180-200°С. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непропеченным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.  Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10-15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3-4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) — 10-15 минут. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе не прилипает к ней. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20-30 минут. Затем его вынимают, пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.

Заварное тесто (полуфабрикат)

Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.

Выход 1000.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или на­чинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление тестасостоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса долж­на быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешива­ние, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности

Готовое тесто выкладывают □ кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отса­живают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220'С 30-35 мин (сна­чала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхно­сти изделий образуется плотная корочка, через которую не прохо­дят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой. Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую кон­систенцию.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при при­готовлении теста, и причины их возникновения.

 Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.

Булочка со сливками

Для теста: мука 1530, масло сливочное ПО, меланж 2150, соль 30,

вода 1500. Для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10, сахарная пудра 700. Д1я посыпки: сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 г.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки мас­сой 58 г, которые выпекают при 200-220^вС. У готовых охлажден­ных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитер­ского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают са­харной пудрой.

Кольца воздушные

Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5.

вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт. по 50 г.

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г. Изделия после выпеч­ки посыпают сахарной пудрой

Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерс­кого мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2— 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200'С. Ис­пользуют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного разме­ра профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Торт из заварного теста

Тесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80.

Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (про­фитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200'С.

Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.

Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные

шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.

Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпечен­ную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розо­вая, шоколадная и др.).

Печенье с сыром

Молоко 250, масло сливочное 80, мука 160, яйца 120, сыр, натертый на терке, 120, соль.

Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помеши­вая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от сте­нок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, про­должая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.

Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200*С до готовности. Первые 15 мин двер­цу духовки не открывают.

Нитня в тесте

Мука 400, вода 375, масло сливочное 50, сахар-песок 100, яйца 160,

яичные желтки 2 шт., соль. Для начинки: вишня 300, молотый грецкий орех 100, ром 50. Для обкатки: сахар-песок 100, какао-порошок 30; жир для жарки.

Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют посте­пенно яйца, непрерывно помешивая массу и яичные желтки; при этом каждый желток вымешивают с массой 4—5 мин.

Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тес­то в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.

Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.

На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с оре­ховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в ша­рики и жарят в кипящем жире.

Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.

Слоеное тестобываетдрожжевым(кислым) ипресным. Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основным компонентом его является мука, масло,яйца, вода и соль. Изделия изслоеного тестахрустящие, внутри — мягкие и нежные.

Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его приготовления. Муку для теста следует использовать только пшеничную высшего качества, масло сливочное.

Эластичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистая структура теста обеспечивает его многократной раскаткой.

Основной рецепт слоеного теста:

• 500 г муки высшего качества

• 360 г сливочного масла

• 1 сырое яйцо

• 1 стакан кефира

• 1/3 чайная ложка соли

Приготовление слоеного теста

Процесс приготовления слоеного теставключает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.

Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипляют края ( в шов не  должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают ( так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод.

 Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20-30 мин в холод , а  а затем формируют. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90*, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям.

Приготовление слоеного теста— процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.

Есть другой способ приготовления слоеного теста— менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству уступают изделиям, выпекаемым изслоеного теста, изготовляемого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемогорубленого слоеного теста.

Рубленое слоеное тестоприготавливаютпо двум рецептам:

ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ:

• 2 стакана муки

• 200 г масла или сливочного маргарина

• ½-2/3 стакана воды

• ¼ ч.л. соли

• 1 ч.л. сахара

ВТОРОЙ РЕЦЕПТ:

• 2 стакана муки

• 200 г масла или маргарина

• 200 г сметаны

• соль

Муку просеивают на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут на муку и рубят ножом. Соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до получения однородного теста ( при втором рецепте рубленую массу смешивают со сметаной).

Готовое тесто ставят на несколько часов ( или сутки) в холодильник. Пере формированием следует 2-3 раза раскатать и сложить

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО Пряничное сырцовое тесто. Приготовление пряничного теста заключается в получении однородной массы из равномерно распределенного сырья, вязкой консистенции. В зависимости от технологического режима приготовляют два основных типа теста: сырцовое и заварное. В сырцовом пряничном тесте содержится до 57% сахара (к весу муки), что сильно ограничивает набухание клейковины.

Сырцовое пряничное тесто, приготовленное по нормальному технологическому режиму, должно быть рыхлым, вязким и слегка расплываться при выпечке. Типовая рецептура пряников приводится в табл. 24. Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в такой последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука. Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов 12—14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители,. растворённые в воде, и в последнюю очередь — муку. Время замеса сводится к минимуму, достаточному для того, чтобы образовалась однородная по составу масса (8—12 минут). Исследования, проведенные бисквитной лабораторией ВКНИИ совместно с фабрикой «Большевик», показали, что влажность и температура теста оказывают влияние на структуру теста и качество пряников. При низкой влажности теста пряники получаются пеобтекаемой формы, а при высокой влажности расплываются и имеют низкий подъем. Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5— 25,5%, оптимальная температура теста при замесе — около 20°; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20°. Полуфабрикаты, полученные нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сиропы) следует предварительно охладить до 20°. Применяя машины для замеса сырцового теста, не следует увлекаться их емкостью; тесто, заготовленное впрок при повышенной температуре помещения, может затянуться, т. е. сделаться тягучим, резинообразным, и сырцовый пряник потеряет рыхлость и способность быстро намокать. Лучшая месилка для сырцового теста — универсальная, емкостью на 150 кг муки. На качество сырцовых пряников оказывает положительное влияние применение частичной заварки муки. Исследования показали, что при применении заварки муки в количестве 25% в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе можно получить изделия с большим объемом и меньшим объемным весом, т. е. с большей пористостью, по сравнению с изделиями, приготовленными без заварки муки. Применение инвертного сиропа вместо сахара при замесе сырцового теста благодаря гигроскопичности инверта оказывает влияние на сохранение свежести, а следовательно, и товарных качеств пряника в течение более длительного времени. Пряничное заварное тесто.  Приготовление теста для заварных пряников состоит из трех фаз: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки со всеми остальными видами сырья. В зависимости от сорта пряников заваривание муки производят в сахаро-медовом, сахаро-медово-паточном или сахаро-паточном сиропе (табл. 24). а) Заварка. В открытый варочный паровой котел загружают сахар, мед и воду и нагревают при перемешивании до 107°С. Доводить до более высокой температуры не следует, так как мед может пригореть и окраситься в некрасивый коричневый цвет. Точно таким же образом готовят сахаро-медово-паточный или сахаро-паточный сироп. Варка сиропов заканчивается при достижении указанной температуры, что соответствует 38—40°С плотности; сироп сливают через сито в месильную машину и охлаждают до 65—85°С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу месилки. Заварное тесто перемешивается в продолжение 10-15 минут в барабанной месильной машине с числом оборотов 12-14 в минуту. Можно пользоваться для этого универсальной месилкой с Z-образными лопастями. Тесто, равномерно перемешенное и без комочков и других следов непромеса, должно иметь температуру 53—57° и влажность в пределах 19—20%. Исследования ВКПИИ показали, что условия приготовления заварки — температура сиропа, влажность заварки и продолжительность перемешивания — не оказывают влияния на качество пряников в том случае, если заварка ведется при температуре сиропа не ниже 65°, а время замеса достаточно для получения равномерно перемешенного теста. Охлаждение заварки. Заварное тесто перевозят в специальное похмещение, где поддерживается температура 10—20° и складывают в лари с разборными стенками или металлические противни. Отдельные слои теста пересыпают мукой, чтобы они не слились в монолитную массу. Взамен муки можно использовать молотую крошку или растительное масло. Заварное тесто хранится в помещении до тех пор, пока оно полностью не охладится до 25—27°, на что требуется 10—15 дней. Заварное тесто можно охладить в месилке с двойной рубашкой, через которую пропускают водопроводную воду. В этом случае месильная машина служит для заварки муки и последующего охлаждения заварного теста. Этот способ имеет значительные преимущества благодаря тому, что имеется возможность создать по точный процесс приготовления заварного теста и исключается необходимость иметь специально приспособленное помещение и инвентарь для охлаждения теста. В практике работы фабрик срок хранения заварного пряничного теста до недавнего времени исчислялся месяцами и даже годами. Считалось, что при вылеживании вкусовые качества заварного теста улучшаются. Процессы, происходящие в тесте во время вылеживания, и влияние этих процессов на качество изделий, до последнего времени были мало изучены. По данным А. И. Смирновой, количество сырой и сухой клейковины увеличивается на второй день вылежки, а затем постепенно уменьшается; инвертный сахар, воднорастворимые вещества и кислотность увеличиваются по мере вылеживания теста. Качество теста во время вылеживания изменялось: клейковина из эластичной и светлой превращалась в менее связную и более темную, тесто становилось незатянутым, с равномерными и крупными порами. В этой работе не было уделено внимания белково-протеиназному комплексу, если не считать отдельных наблюдений за качеством клейковины. Кроме того, наблюдения за изменениями в тесте во время вылеживания велись в очень сжатые сроки (два месяца), что не позволило сделать достаточно обоснованных выводов. Процессы, происходящие при вылеживании пряничного заварного теста, детально были изучены в последние годы работниками ВКНИИ и фабрики «Большевик». Заварное тесто хранилось при разной температуре до 16 месяцев; в течение этого срока изучались изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов и влияние этих изменений на качество изделий. Удалось установить, что во время вылежки теста происходят биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой. Так, наблюдалось, правда не во всех образцах теста, увеличение количества общего воднорастворимого азота и азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой в первые дни хранения теста, что говорит о происходящем в нем ферментативном процессе гидролиза белков. Однако при дальнейшем хранении теста, во всех без исключения образцах отмечалось небольшое снижение количества азота, что, возможно, объясняется синтезом белков обратимо действующими протеолитическими ферментами и изменением окислительновосстановительных условий среды в сторону окисления. Благовещенский и Юргенсон, исследуя механизм реакции исправления дефективной клейковины при действии окислителей, также наблюдали, что применение перекиси водорода и пероксидазы вызывает синтетическую реакцию, выражающуюся в уменьшении количества азота свободных аминогрупп и в увеличении количества азота веществ, осаждаемых трихлоруксусной кислотой. В процессе вылежки заварного теста наблюдается небольшое увеличение количества инвертного сахара (до 3%). Объяснение этому следует искать в том, что заварное пряничное тесто с большим содержанием сахаров и небольшой влажностью представляет собой мало доступный субстрат для воздействия амилолитических ферментов. Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов является причиной незначительного изменения белков в процессе вылежки теста и поэтому прибавление в тесто восстановителей (дрожжевая вода) и окислителей (бромноватокислый калий) не оказывали влияния на характер и интенсивность изменения белков. Кроме того, наблюдалось, что заварные пряники обладают сильным медовым ароматом, если применяется гречишный мед, и очень слабым, если применяется липовый. Во время вылежки теста медовый аромат в нем значительно усиливается в первом случае и очень слабо изменяется во втором. Основной вывод, к которому приходят авторы, исходя из полученных ими экспериментальных данных, заключается в том, что качество заварных пряников (объем, объемный вес, пористость, форма) не изменяется ощутимо в зависимости от вылежки теста. Биохимические процессы, протекающие, правда, в незначительной степени, в заварном тесте во время вылежки не оказывают влияния на качество изделий. Эти выводы подтверждены «слепой» дегустацией, при которой пряники, приготовленные из свежего заварного теста, получили такую же оценку, как и пряники, приготовленные из теста, хранившегося 16 месяцев. Вылежка теста применялась исстари из-за необходимости заготовлять его впрок для удовлетворения потребительского спроса, особенно накануне праздничных дней. Этот вывод имеет большое практическое значение для решения вопроса о создании поточного процесса приготовления заварных пряников. в) Замес теста. В барабанную или универсальную месильную машину загружают охлажденную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде, и пускают машину на рабочий ход. Если заварку охлаждают непосредственно в месильной машине, то замес теста осуществляют следующим образом: при достижении температуры теста 25—27°С добавляют в машину все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и продолжают замес. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 минут при числе оборотов лопастей месилки 18—20 в минуту и 60 минут — при числе оборотов лопастей 12—14 в минуту. Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29-30°С и влажность 20—22%. Пряники из теста с более низкой влажностью имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.

Воздушное тесто (полуфабрикат) Сахар-песок 961,4, яйца (белки) 360,5, ванильная пудра 7,2. Выход 1000. Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, и подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100- 110С около 1 ч. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных за готовок. Выпекают при температуре 100-110С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим) Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготов­ления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью. Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара. При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания. Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры. Сахар-песок 945,8, яичные белки 472,9, ванильная пудра 4,7, кислота лимонная 4,7. Выход 1000. Ниже приводятся виды брака воздушного полуфабриката и при­чины его возникновения. Виды брака Причины возникновения Масса при "отсадке" расплывается Воздушный полуфабрикат темного цвета Воздушный полуфабрикат оседает пос­ле выпечки При взбивании белков не выдерживался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте Высокая температура выпечки Недостаточное время выпечки Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%. Печенье воздушное «Меренги» Сахар 1032, яйца (белки) 387, пудра ванильная 7,5. Выход 1000. Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объе­ме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего бел­ки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помешают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110С в течение 1 ч

миндальное (полуфабрикат)

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.

1  рецептура

Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.

Выход 1000.

Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.

2 рецептура Мука 104,3, сахар-песок 547,9,

яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 2,6.

Выход 1000.

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью оре­хов, муки и сахара.

Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовле­ния тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму - круглую или прямоугольную. Выпека­ют при температуре 150-160*С около 50-60 мин. Выпеченные заго­товки оставляют на 12—24 ч для укрепления структуры.

Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.

Выход 1000.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с ³/₄яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно­сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя спо­собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавля­ют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо- февают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20"С и перемешивают с мукой (рис 20).

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160^вС 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160'С в тече­ние 20—25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.

Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в гссто положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со­держанием сахара будет расплывчатым.

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и при­чины его возникновения.

 Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет вы­пуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещи­нами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%

Печенье миндальное

Мука 66, сахар-песок 663, миндаль 265, яичные белки 265. Выход 1000.

Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский ме­шок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круг­лой формы. Выпекают при температуре 150-16СГС около 20 мин.

Миндальные жгутики Миндаль очищенный 160, сахар-песок 230, яичные белки 80.

Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего опускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-70'С.

Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тссто раскатывают в жгутик и разрезают на части.

Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12-15 мин при температуре 150-170'С.

Миндальные ежики Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яичные белки 80.

Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар-песок, затем миндаль.

Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают изделия при температуре 180-200'С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим.

Печенье миндальное фигурное

Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яйца 80, мука 50, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.

Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очи­щают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.

Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают пе­ченье при температуре 180*С в течение 15 мин.

Печенье миндальное шоколадное

Миндаль очищенный 500, сахарная пудра 450, шоколад горький 100, корица 5, наливка вишневая 25, яичные белки 80.

Миндаль очищают и натирают на терке вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой штивкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.

Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье.

Выпекают изделия при температуре 130-150'С.

Торт миндальный

Тесто миндальное 6(H), фруктовая начинка или крем 200, сироп для пропитывания изделий 50, фрукты и цукаты 100, помада или глазурь 40.

Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазан­ный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.

После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фрук­товой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов к цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазы­вают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Производство сахарного печенья Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность - рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.  Имеется более 100 рецептур сахарного печенья.  Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.  Сырье: Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.  Сахарный песок (ТУ 2316-93)  Патока (ГОСТ 5194-91)  Жиры.  Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).  Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е  Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок)  Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.  Крахмал из картофеля и кукурузы.  Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы.  Пищевые эссенции (ароматизаторы)  Кондитерские духи.  Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. Помещение: Наиболее экономичный выход в подборе помещения - это сделать в пекарне отделение для производства мучных кондитерских изделий, объединив процессы просева муки и выпечки готовых кондитерских изделий.  Высота производственных помещений - не менее 3 метра. Отделка стен глазированной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены выше панели - оштукатурены и побелены. Полы - мозаичные или из керамической плитки. Должна быть отдельно кладовая для сырья с холодильным шкафом, кладовая для упаковочных материалов и готовой продукции.  Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:  1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.  2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).  3. Приготовление теста.  4. Формирование теста.  5. Выпечка.  6. Охлаждение.  7. Отделка.  8. Расфасовка, упаковка и хранение.  1. Подготовка сырья и полуфабрикатов Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.  Сыпучее сырье:  Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.  Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.  Меланж.  Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.  Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.  Пряности при измельчении просеивают.  2. Приготовление или рецептурной смеси. Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.  В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру и перемешивают в тестомесильной машине - около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в тестомесильной машине - 15-20 минут.  Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.  При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.  Температура рецептурной смеси - не более 30С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.  Приготовление рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания. Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).  Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.  При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.  Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.  3. Приготовления теста. Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах только периодического действия.  Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. (Но это время зависит от формы тестоиеса и форми венчиков)  При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.  Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.  4. Формование теста. Формование осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки . Для смены ассортимента ротора меняют.  5. Выпечка. Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.  При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь  Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С - в течение 2,5-3,5 минут.  Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С - в течение 2,5-3,5 минут.  Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.  6. Охлаждение. На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.  Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.  Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.  7. Отделка. Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 38-42oС путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.  Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8С до застывания шоколадной глазури.  Приготовление слоеного теста. Слоеное печенье изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.  8. Расфасовка, упаковка и хранение. Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования (см. упаковочный автомат ТФК ПАК-3). Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

3.

Организация и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто­му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отса­живая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кон­чик листа .

Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.

Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсажи­вают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности ост­рым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользя­щие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с дру­гим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изго­товления цветов ромашки, яблони.

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

Украшения из желе. Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при темпера­туре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты При помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготавливают барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно, когда желе застынет до нерастскающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специ­альные противни слоем 10—30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осто­рожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкос­ти, вновь сверху наливают же;:с другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нес нарезают фигурки.

Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальное украшение мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного циста слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и залива­ют прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы ис­пользуют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашива­ют в яркий, чаше красный цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудша­ется. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тон­ких орнаментов.

Украшении из фруктов, цукатов. Свежие фрукты и ягоды исполь­зуют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, про­мывают, кладут на сито для стекания воды.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для при­готовления желе, если мутный — для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью.

Цукатами также украшают поверхность изделий, их предвари­тельно красиво нарезают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из помады, глазури, кандира

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты исполь­зуют для покрытия поверхности изделий.Помалу перед употреблением разогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходи­мо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тог­да помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длин­ным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разреза­ют на пирожные или торты тон­ким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это де­лают для того, чтобы при разре­зании пласта помада не кроши­лась, а плавилась.

Иногда из помады делают ри­сунки в виде сетки или точек. Для этого разодевают помаду, вык­ладывают в корнетик, закрыва­ют его и наносят нужный рису­нок .

Из помады можно сделать ри­сунок «под мрамор» или «елоч­ку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду вык­ладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы по­мада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнс- тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий. И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (ри­сунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для отделки изделий используют следую­щие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувергюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Во взбивальную машину нал ивают яичные белки, воду темпе­ратурой 35-40'С, добавляют '/₃ сахарной пудры и, взбивая на мед­ленном ходу, добавляют еще '/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45^аС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепен­но добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по кон­систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блес­тящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшения изделии

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0,1 Выход 1000. Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю­чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбиьания вводят лимонную кислоту. Го­товность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая се из кондитерского мешка или бумажного корнстика.

    Глазурь заварная для украшения изделий

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115"С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яич­ные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5- 6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный си­роп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведен­ную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр­цовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувергюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельча­ют, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Украшения из кандира

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110^вС (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80^вС, растирают лопаткой, постепенно добавляя са­харную пудру. Масса мутнеет к приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Луч­ше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-песка.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у сте­нок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кан­дир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем се развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурыо.

Украшения из сахарных мастик и марципана

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцо­вую и заварную.

Сахарная сырцовая мастика

Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5, вода 100. Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в те­чение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ус­корения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% са­харной пудры.

Молочная мастика

Сахарная пудра 300, сухое молоко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешива­ют до однородной массы. Молочная мастика застывает не гак быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Сахарная запарная мастика

Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202.

Выход 1000.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, влива­ют крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому укра­шения из этой мастики вначале подсушиваю!, пнем используют для отделки.

Посыпки, шоколад

Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посылки можно приготовить из выпечен­ных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230^, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпе­ченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладуг ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные н деформированные выпеченные из­делия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще неего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают се через частое сито. Можно использо­вать крупнокристаллический сахарный пссок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)

Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40, ванильная пудра 5. Выход 1000.

Помаду подогревают до 45-50'С, добавляют какао-порошок, сли­вочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тон­ким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную по­сыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкраши­вают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушива­ют до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластич­ного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обя­зательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фун­дук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.

Украшения из шоколада. Из шоколада можно приго­товить самые разнообразные украшения в виде полно­объемных фигур, барелье­фов при помощи форм и «отсадки» из бумажных кор- нетиков. Перед употребле­нием шоколад подвергают специальной обработке, на­зываемой темперированием. Для этого шоколад измель­чают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34'С. Темперирование придает шоколаду большую плас­тичность. Если шоколад получает­ся густым, то можно доба­вить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около ЗО'С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообраз­ные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад залива­ют через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы обра­зуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и зат­вердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаше всего нз шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шо­колад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корне­тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, на­резают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сво­рачиваются в трубочки.

Украшения из крема Для украшения изделий кремом и глазурью применяют конди­терские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливоч­ных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сли­вок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе­ченных полуфабрикатов. Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, по­крытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре. Самым простым укра­шением является нанесе­ние прямых или волнис­тых линий на поверхность изделия, смазанного кре­мом, при помощи конди­терской гребенки  Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Изготовление корнетика пить корнетик. Острый ко­нец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить . Отделка при помощи корнетика чаются различные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, ши­шечки и др.

Корнетиком, срезанным иод углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнооб­разных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.  Для изготовления кондитерского отсадочного мешка использу­ют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конус­ную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипя­тить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3—5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте. Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюми­ния, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украше­ний. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладуг крем лопаткой или ложкой на ^J/₄ его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фа­сонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными дви­жениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгно­венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, измене­нием расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отса­живая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10—12 трубочек с различной конфи­гурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украше­ний, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинооб­разным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д. .

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, по­степенно уменьшая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон тру­бочкой большего диаметра от­саживают шарики. Для ланды­ша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка при­поднимая трубочку, затем бы­стро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий мень­шего диаметра.

Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм ис­пользуют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бор­дюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диамет­ра с зубчатым срезом. Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на рассто­янии 2—3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекра­щают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ееРозанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отса­живают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий пря­мо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

ЖЕЛЕ.

Желе из агара.

Рецептура: 413г сахара, 10г агара, 103г патоки, 2г лимонной кислоты, 2г эссенции, 2г краски амарант, 33г коньяка или крепкого десертного вина, 500г воды. Выход 1кг.

Технология приготовления:

желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий, отделки пирожных и тортов. Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2-3 часа нагреть до 80-90ж, положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и  процедить через частое сито.

Смесь охладить до 50-60ж, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделие. Температура застывания желе колеблется в пределах от 30 до 50ж, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60ж.

Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, при чем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.

При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин.

Желе из желатина.

Рецептура: 413г сахара,  25-30г желатина, 103г патоки, 2г лимонной кислоты, 2г эссенции, 2г краски амарант, 33г коньяка или крепкого десертного вина, 500г воды.

Технология приготовления:

Желатин по сравнению с агаром обладает менее сильными желирующими свойствами, поэтому для приготовления одного кг желе вместо 10г агара следует взять примерно 25-35г желатина.

Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито, положить в кипяченую охлажденную до 20ж воду (по норме) и через 2-3 часа слить воду. В эту воду добавить сахар и патоку, вскипятить, снять пену и охладить до 60ж. В сироп, слегка помешивая, добавить замоченный  желатин, влить эссенцию, коньяк или вино. Окрасить желе пищевыми красками и ввести кислоту.

Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделие. Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые из сорта желатина застывают только при температуре ниже  20ж. Желе без патоки не сохраняет долго блеска.

При нагреве нужно следить, что бы температура желе не превышала 60ж, при более высокой температуре качество желе ухудшается, особенно если в составе желе имеются кислоты.

Характеристика сырья

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а так же назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются сахар, молоко, мед, кофе, какао порошок, шоколад, эссенции, красители.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиям действующих стандартных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (сахара, муки, крахмала) поддерживается температура около 15ж и относительная влажность воздуха 60 – 65%. В помещении, где хранят скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5ж. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а так же вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие вещества.

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы, он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар, добавленный в кондитерские мучные изделия, улучшает вкус, повышает энергетическую, а, следовательно, и пищевую ценность их. При выпечке мучных изделий принимает участие в образовании корочки и аромата.

Молоко – продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человек использует молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье.

Молоко содержит более 100 необходимых для нормального развития человека веществ. К ним относятся: белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, вода и др.        

 Белки – наиболее ценная часть молока. Они относятся к полноценным, так как их состав входят все незаменимые аминокислоты. Усвояемость 98%.

Витамины – в молоке содержаться в полном комплекте, но большинство из них находятся в очень малых количествах.

Ферменты – в молоке представлены в виде липазы, расщепляющей жиры, протеазы, расщепляющие белки.

Газы молока представлены (в виде) углекислым газом, азотом, кислородом, водородом. При кипячении молока они улетучиваются, образуя на поверхности пену.

Мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%, он состоит из глюкозы, фруктозы и сахарозы, а так же содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины.

Кофе – в кондитерском производстве используют в виде водной вытяжки, придающей полуфабрикатам (крем) и изделиям (торты, пирожные) приятный кофейный вкус и аромат. Изделия с добавлением растворимого кофе окрашиваются в мягкие коричневые тона.

Какао-порошок – это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина. В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Шоколад – продукт переработки какао-бобов сахара с добавлением или без добавления разнообразных ароматических и вкусовых веществ непосредственно в шоколадную массу или в виде начинки. В кондитерском производстве предприятий общественного питания поступает шоколад весовой обыкновенный. Используют его для глазирования поверхности тортов («ПТИЧЬЕ МОЛОКО»), для отливки различных шоколадных фигур, идущих на украшение заказных изделий. 

Эссенции – как и пряности, придают кондитерским изделиям аромат. Они бывают натуральные и синтетические. К натуральным  эссенциям относятся апельсиновая, лимонная, мандариновая, эфирные масла, которые извлечены из цедры плодов. Наиболее применение имеют такие синтетические эссенции, как ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, грушевая, миндальная и др.

Красители – в кондитерском производстве предприятий общественного питания для подкрашивания кремов, желе, теста используют пищевые красители, которые делят на естественные и синтетические. Естественные красители – эти продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики. Синтетические красители – тартразин, индигокармин.

Украшения из марципана.

Марципан используют для изготовле­ния различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоми нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марци­пан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марцинан

Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясоруб­ку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пуд­ру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тог­да качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вяз­ким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисанис, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марцинан

Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15, коньяк или вино десертное 30, краска пищевая 1, вода 60.

Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцов­ку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают иену и уварива­ют до 122*С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемеши­вают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканыо.

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пла­стичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно из­готовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью раз­личных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для укра­шения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изго­товлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по веем углуб­лениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Пло­ды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз - отдельно.

Технология производства шоколада

1. Обработка какао-бобов

Этот этап включает очистку, сортировку, обжарку какао-бобов. Обжарка — важный этап приготовления шоколада, она во многом определяет вкус будущей шоколадной плитки, обжаривают бобы при температуре от 120 до 160°C от 5 до 35 минут.

2. Дробление и обдув зёрен

На этом этапе происходит дробление зёрен и отделение оболочки какао-бобов. Зёрна размалывают в специальной мельнице, размер получаемых частиц не должен превышать 75 мкм. Раздробленные зёрна — это тёртое какао, которое при нагревании представляет собой густую массу, состоящую из какао-масла (около 54%) и измельченных какао-бобов.

3. Приготовление шоколадной массы

Теперь происходит смешивание тёртого какао, масла какао и сахара. Эти три компонента составляют обыкновенную шоколадную массу, если добавляются дополнительные ингредиенты, например, молоко, ванилин, продукт называется десертной шоколадной массой. Этап состоит из следующих процессов:

Вальцевание — частицы шоколадной массы ещё больше измельчаются вращающимися в противоположном направлении валиками при сильном давлении. Чём тоньше помол, тем нежнее вкус шоколадной плитки.

Конширование — это превращение порошка, который получился при вальцевании, в густую массу путём нагревания и интенсивного вымешивания в конш-машинах. Процесс конширования может занимать до 24 часов, эту технологию внедрил швейцарский шоколатье Рудольф Линдт в 1879 году. Перемешивание — это важнейший этап приготовления шоколада, значительно улучшающий качество шоколадной массы. В процессе соприкосновения с воздухом из шоколада исчезают остатки дубильных веществ, испаряется лишняя влага, консистенция становится однородной, а вкус — более изысканным.

4. Формование шоколадной плитки

Чтобы получить твёрдый шоколад, жидкую массу нужно охладить при помощи процессатемперирования, для которого также требуется специальное оборудование. Какао-масло при охлаждении кристаллизуется, затвердевает и принимает разную форму. Если масло охладить неправильно, шоколад будет буквально крошиться в руках, иметь грубый вкус или «седину» — выступающее на поверхности какао-масло.

После темперирования шоколад разливается в формы, и плитка шоколада готова к упаковке.

Как вы теперь понимаете, процесс приготовления шоколада требует знания технологии производства и специального оборудования. Тем не менее, существуют рецепты приготовления шоколада в домашних условиях, лучшими из которых мы вскоре поделимся с вами.

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений. Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

• обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

• коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

• для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

Кондитерская промышленность, как и многие другие отрасли промышленно­сти, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претер­пели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий и плиток, а так­же их упаковки). В начале этой главы представляется уместным лишь отметить эти изменения, а подробнее мы рассмотрим их позже применительно к конкретным рецептурам. Различные группы кондитерских изделий требуют специфических методов формования, чтобы их можно было оборачивать и упаковывать наиболее приемле­мым для продажи способом. Вероятно, наиболее удачным новшеством оказался кондитерский батончик. Такие батончики позволяют применять экономичные ме­тоды производства, упаковки и выкладки в месте продажи. Одновременно появились заметные улучшения в упаковке — как в применяе­мых материалах, так и в методах герметизации. Большинство батончиков для обес­печения длительных сроков хранения, для защиты от повреждений насекомыми и загрязнений требуют защитной упаковки. Эти факторы мы рассматриваем в от­дельных главах. Производство шоколада мы уже рассматривали, и поэтому понятно, что шоко­лад и сложные глазури имеют преимущественно жировую основу, содержание влаги в них очень мало (обычно менее 1%), а ингредиенты не находятся в водном растворе. Во многих кондитерских процессах растворяющую способность сахара (сахаро­зы), учитывают отдельно или в сочетании с другими сахарами — такими, как глю- козный сироп (кукурузный сироп) и инвертный сахар. Существуют две основные группы сахарных кондитерских изделий: а) изделия, в которых сахара полностью растворены, и б) изделия, в которых сахара растворены частично, а частично при­сутствуют в форме мелких твердых кристаллов, взвешенных в растворе. Эти изде­лия могут быть модифицированы другими ингредиентами (например молоком и жирами). Первая группа включает твердые карамельные изделия, твердые и мягкие молочные конфеты, ирис и большинство желейных конфет. Ко второй группе отно­сятся такие продукты, как помадка, фадж (сливочная помадка), маршмеллоу и нуга с выраженной мелкокристаллической структурой.

Обзор технологий кондитерского производства Ниже мы увидим, что все разнообразие получаемых текстур является результа­том использования различных технологических процессов и рецептур, причем все они требуют особых методов формирования отдельных изделий. Здесь мы рассмот­рим общие технологические вопросы, а конкретные виды их применения см. в дру­гих разделах данной книги. Размазка и резка Это, вероятно, самый старый метод производства батончиков (плиток) и от­дельных изделий из пластичных продуктов типа фаджа, нуги и различных паст. Кондитерский продукт в соответствующем пластичном состоянии, определяемом его влажностью, содержанием жира или температурой, сначала подается на валки для получения пластины требуемой толщины. Эту пластину затем подают на режу­щие устройства для получения широких полос, которые затем режут на узкие плит­ки или батончики. В настоящее время горячий продукт подают на охлаждаемые валки, позволяющие получить многослойные пластины. Пластины непрерывно ре­жут на полоски, которые проходят через (намазочную машину) «спредер», после чего полоски режут на батончики или небольшие кусочки.  Отливка или отсадка Этот метод применяется для производства леденцов, помадных и желейных конфет, некоторых видов молочных конфет и фаджа, маршмеллоу и других изде­лий, которые могут быть получены в жидком виде. Леденцы (карамель) Некоторые продукты в жидком виде можно отливать при температуре около 150 °С в металлические формы, поверхность которых покрыта «смазкой». Помадные, желейные конфеты, маршмеллоу Эти продукты обычно отливают в ячейки, сформированные в крахмале (см. ниже раздел «Помадные корпуса»). Более поздние разработки — это автомати­ческое отсаживание и извлечение помадных корпусов и некоторых других конди­терских изделий с использованием металлических форм (фирма Cadbury-Baker Perkins), а также отсаживание карамели и ириса в силиконовые формы (фирма Baker Perkins). Силикон — это нелипкий материал, обладающий уникальными свойствами и устойчивый к относительно высоким температурам, обычным для производства карамельных кондитерских изделий. Штамповка Этот метод применяется почти исключительно к леденцовой карамели и неко­торым видам ириса. Изготавливаются обычные ароматизированные конфеты, кон­феты с наполнителем и «тянучки». Принцип изготовления заключается в охлаждении сваренного сиропа в регули­руемых условиях до достижения пластичного состояния. В таком состоянии про­дукт превращают в своеобразный жгут, подающийся на штампы, на которых из него жгута получают готовые изделия (обычно какой-либо определенной формы или с узором). Полученные изделия сразу же отправляют в охлаждающий шкаф и завер­точную машину. Для получения некоторых видов карамели и жевательных конфет применяют вариант этого метода, при котором полученный аналогично жгут подается в резально-заверточную машину, где с помощью высокоскоростных дисковых ножей от него отрезаются небольшие кусочки, поступающие на заверточный автомат. Экструзия и формование батончиков Принцип экструзии, реализованный в производстве многих непищевых про­дуктов, успешно применен и в кондитерской промышленности. Применение этого процесса к производству различных продуктов — от мягких материалов типа марш­меллоу и помадных конфет до очень пластичной нуги и молочных конфет. При этом материал, подвергаемый экструзии, подается к выпускным насадкам с помощью нескольких валков или шнеков. Профиль отверстия насадки определяет форму конечного изделия, и многие экструдеры оснащены рядом наса­док, создающих жгуты, которые могут быть разрезаны на батончики или небольшие кусочки

Технология приготовления пирожных из различных тестовых полуфабрикатов.

Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование.

Основные правила, особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных различных видов. Требования к качеству пирожных

Виды дефектов, способы устранения. Условия и сроки реализации пирожных. Факторы, формирующие качество пирожных. Контроль качества.

Приготовление и оформление бисквитных пирожных. Рецептуры. Требования к качеству, сроки реализации

Приготовление и оформление песочных пирожных, Рецептуры. Требования к качеству, сроки реализации.

Приготовление и оформление слоеных пирожных. Рецептуры. Требования к качеству, сроки реализации.

Приготовление и и оформление заварных пирожных. Рецептуры. Требования к качеству, сроки реализации.

Приготовление и и оформление воздушных пирожных. Рецептуры. Требования к качеству, сроки реализации.

Приготовление и и оформление миндально-ореховых пирожных. Рецептуры. Требования к качеству, сроки реализации.

Приготовление и и оформление крошковых пирожных. Рецептуры. Требования к качеству, сроки реализации.

Приготовление и и оформление десертных пирожных. Рецептуры. Требования к качеству, сроки реализации.

Приготовление и и оформление пирожных пониженной калорийности. Рецептуры. Требования к качеству, сроки реализации.

Приготовление и и оформление пирожных с новыми видами отделочных полуфабрикатов.. Рецептуры. Требования к качеству, сроки реализации.

Технология приготовления тортов

Торт - традиционное праздничное блюдо на днях рождения, свадьбах, корпоративах и других праздниках. Этот десерт нравится не только детям, но и взрослым. Сейчас магазины изобилуют большим многообразием разнообразных тортов и чтобы не потеряться в этом изобилии, - нужно хоть немного разбираться в их разновидностях. Эта статья поможет вам узнать о классификации тортов.

Торты можно классифицировать по различным критериям, таким как способ приготовления, тип коржей, сложность конструкции, тип начинки, форма.

Классификация тортов по способу приготовления:

1. Торты, выпекаемые целиком. Этот вид торта берет свое начало из самых давних времен. Эти торты изготавливаются из дрожжевого теста и представляют собой пироги с начинкой. Как правило они начиняются орехами, медом, фруктами, вареньем. Сверху торт этого вида может быть украшен глазурью и кремом.

2. Торты, при приготовлении которых начинка и каркас готовятся отдельно. Эти торты начали выпекать в Италии. Сначала готовится каркас - стенки и дно торта, а затем - начинка. Далее вкусная начинка заливается в остывший каркас и торт, если нужно разогревается, чтобы приобрести целостность.

3. Сборные торты. Это наиболее распространенные вид торта, который готовится и формируется слоями. Отдельно готовятся коржи, начинка, крем, украшающие элементы. Затем торт составляется последовательно слоями снизу вверх - коржи промазываются, укладывается начинка, наносятся декоративные элементы.

Виды тортов по типу коржей:

1. Бисквитные торты. Торты из бисквитного теста получаются пышными и нежными. Для достижения нужного вкуса в бисквитные коржи добавляют ваниль, какао, орешки и прочие ингредиенты. Коржи пропитываются и накладываются друг на друга, между коржами укладывается кремовая, йогуртовая или шоколадная начинка. Это самая вкусная и распространенная разновидность тортов.

2. Вафельные торты. Наиболее постой в приготовлении вид торта, состоящий из уложенных друг на друга вафельных коржей, смазанных кофейной или шоколадной массой. Такие торты выигрывают по простоте приготовления времени хранения, но проигрывают по вкусу.

3. Песочные торты. Готовятся из рассыпчатого песочного теста. Эти торты самые дешевые в приготовлении. Начинка у таких тортов бывает фруктовая или кремовая.

4. Творожные. Этот вид тортов готовится полностью из творожно-мучной массы. Как правило творожный торт содержит кусочки фруктов, которые хорошо сочетаются с творогом.

Классификация составных тортов по сложности конструкции:

1. Одноярусные - торты состоящие из одного яруса.

2. Двухъярусные - торты состоящие из двух ярусов. То есть это два торта, которые располагаются на жесткой каркасной конструкции один над другим. Каркас нужен для того, чтобы расположенный сверху ярус не смял нижний.

3. Трехъярусные - торты состоящие из двух ярусов. Конструкция аналогична двухъярусной, только тортов 3 и каркас предполагает размещение 3-его торта.

Ярусов в составном торте может быть и больше, встречаются и четырехъярусные и пятиярусные торты и выше.

Виды тортов по типу начинки и вкусу:

• Фруктовые;

• Йогуртовые;

• Сметанные;

• Шоколадные;

• С орехами;

• Ванильные;

• Со сгущенкой;

• и так далее.

Классификация тортов по типу оформляющего материала:

1. Торты с кулинарной мастикой. Кулинарная мастика изготавливается из сахарной пудры. Мастика делает торты более гладким и благодаря своей пластичности позволяет делать сложные декоративные элементы. Мастика входит в состав почти всех самых оригинальных тортов.

2. Торты с кремом. Из крема, как правило, делают узоры и декоративные цветы на торте. Что не только очень красиво смотрится, но и приятно на вкус.

3. Торты с глазурью. Глазурь, как и кулинарная мастика, позволяет сделать торт гладким и красивым. Кроме этого шоколадная глазурь очень вкусная.

4. Торты с помадкой. Помадку используют для наружного покрытия тортов. Она проста в приготовлении и длительное время сохраняет свои свойства.

Виды тортов по форме:

• Круглые.

• Квадратные.

• Овальные.

• Прямоугольные.

• Сложной формы. Торты могут быть любой формы, например, в виде меча, машины, цифр, сердца, книги и так далее. Торты сложной формы более сложны и в приготовлении, поэтому, как правило и стоят дороже.

Также торты можно классифицировать по месту приготовления:

1. Магазинные торты. Готовятся по конвейерному принципу, как правило, с применением вредных добавок - красителей, стабилизаторов, ароматизаторов, - которые позволяют улучшить вкус и увеличить срок хранения кулинарного изделия, но вредны для здоровья. Магазинные торты однообразны и не всегда вкусны.

2. Домашние торты или торты на заказ. Готовятся специально для вас с любовью и теплом. При их приготовлении используются из натуральных ингредиентов в оригинальном дизайне по вашему вкусу. Такие торты радуют как своей красотой так и вкусовыми качествами.

Торт бисквитный – это праздничный десерт, состоящий из бисквитных коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, украшенный узорами из крема и фруктов. Бисквитные коржи выпекают из муки, масла, сахара, яиц, молока, без использования дрожжей.  В состав рассыпчатых бисквитных коржей входит повышенное количество сахара и жиров. Поэтому бисквиты характеризуются высокой калорийностью. Бисквитные коржи соединяются кремом, изготовленным на различной основе. Виды крема:

• масляный крем

• белковый крем

• заварной крем

• сливочный крем

• сметанный крем

• парфе.

Художественное оформление тортов придает изделиям завершенность, парадный, праздничный вид. Торты оформляются с помощью разнообразных отделочных полуфабрикатов. Виды отделочных полуфабрикатов:

• сахаристые полуфабрикаты – желе, глазурь, карамель и др.

• кремы

• фруктово-ягодные полуфабрикаты

• марципан

• шоколадные полуфабрикаты

• посыпки.

Декоративные качества тортов часто бывают определяющими при выборе изделия. Поэтому в торговой практике закрепилась классификация тортов по внешним признакам и названиям. В рубрике Торты бисквитные нашего каталога вы можете познакомиться с ассортиментом бисквитных тортов на российском рынке:

• Торты бисквитные йогуртовые

• Торты бисквитные ореховые

• Торты бисквитные с фруктами и сливками

• Торты бисквитные сметанные

• Торты бисквитные со взбитыми сливками

• Торты бисквитные со сливочным кремом

• Торты бисквитные сухие

• Торты бисквитные творожные

• Торты бисквитные шоколадные

• Торты бисквитные другие

Песочный торт

Песочным тортом называется кондитерское изделие из песочных коржей, без пропитки, промазанных ягодной или мармеладной начинкой, глазированных сахарной глазурью и украшенных кремом.  Это рассыпчатые, нежные кондитерские изделия, которые часто подаются к праздничному чаепитию. Благодаря узнаваемой консистенции этот вид тортов и получил свое название. Песочные торты состоят из пластин песочного теста, склеенных отделочными полуфабрикатами.

Виды песочных тортов

• песочно-кремовые

• песочно-фруктовые

• глазированные.

Тесто для песочного торта является наиболее калорийным. Для достижения пластичности и рассыпчатости в песочное тесто добавляется большое количество жиров и сахара. Для большего разрыхления теста используются разрыхлители – пищевая сода и углекислый аммоний. Вкусовые нюансы песочному торту придают различные добавки – ягоды и фрукты, шоколад, орехи. Эти изделия не рекомендуется употреблять при избыточном весе.

Ассортимент, рецептура, технологический процесс приготовления и отделки слоеных тортов. Требования к качеству тортов, условия и сроки реализации.

Ассортимент, рецептура, технологический процесс приготовления и отделки воздушных тортов. Требования к качеству тортов, условия и сроки реализации.

Национальные кондитерские изделия

К мучным восточным сладостям относятся изделия типа пече­нья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ере­ванская, пахлава сдобная, мютаки шемахинские и др.).

На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработа­на технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрож­жах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты.

Кроме изделий массового назначения кондитерская промышлен­ность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую груп­пу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахар-пе­сок заменен сорбитом, ксилитом и др.

Кята карабахская

Для теста: мука 350, сахар-песок 76, масло топленое 65, меланж 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3; для начинки: мука 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1;

масло для смазки 5; меланж для смазки изделий 6. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10*С, растирают в течение 12-15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин; готовая начинка долж­на быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12—14*С.

Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают фор­му шара и через 5-8 мин раскатывают круглую лепешку толщи­ной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края ле­пешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5—4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают пол­ную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин при 200—220"С.

Шакер-чурек

Мука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку - сахарная пудра 30. Выход 1000.

Замес теста производят в следующем порядке. Масло, темпера­тура которого должна быть не выше 4-5°С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15—20 мин), затем добавляют не­большими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пуд­ру, муку и замешивают тесто в течение 5 10 мин. По окончании замеса темпера гура теста должна быть 10-12*С.

Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бума­гой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин при 180~200*С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Курабье бакинское

Мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354, яичные белки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар-песок 30. Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешизают, а затем засыпают муку и заме­шивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температу­ра замешенного теста должна быть 18—20'С.

Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зуб­чатой трубочкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25—28 г.

Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абри­косовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уварива­ния пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение 30 мин. Выпекают изделия при температуре 250-270^аС в течение 9- 11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент.

Трубочка с миндальной начинкой

Для теста: мука 400, сметана 197, масло сливочное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки листов масло сливочное 6; для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000.

Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10- 15 мин, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однород­ной консистенции. Температура должна быть не выше 13-15"С.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измель­чают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют конь­як и все перемешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раска­тывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широ­кую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладыва­ют на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20-30 мин при 1б0-170°С.

Шакер-нури

Мука 575, масло сливочное 230, сахарная пудра 230, молоко цельное 173, меланж 18, углекислый аммоний 2, ванилин 0,2, на отделку - сахарная пудра 29. Выход 1000.

Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистен­ции, соединяют с молоком и меланжем; муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Темпера­тура теста должна быть 2 ГС.

Готовое тссто тут же разделывают на куски массой до 3 кг, под- пыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полу­месяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180- 200°С в течение 10-12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки,, выстланные бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Шакер-лукум

Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 298, молоко 179, шафран 0,06, углекислый аммоний 2,4; для обсыпки — сахарная пудра 30. Выход 1000 г.

Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тссто до мазеобразной консистенции.

Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине конди­терского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия в течение 18-20 мин при температуре 180-190^вС. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Нан бухарский

Мука 328, сахарная пудра 170, масло сливочное 79, меланж 65, изюм 78, цукаты 49, углекислый аммоний 1,6, молоко цельное 82,

измельченные орехи 39; для помады: сахар-песок 246, кармин сухой 0,016, патока 24, вода 66; для смазки меланж 20.

Выход 1000.

Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однород­ной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и моло­ко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура тсста после замеса должна быть 18-20'С.

Тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предвари­тельно смазав их меланжем. Температура выпечки 180-200*С, вре­мя выпечки 20-25 мин. После охлаждения булочки глазируют розо­вой помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лот­ки, выстланные бумагой.

Нан азербайджанский

Мука 325, масло ыивочиое 162, сахарная пудра 94, изюм 78, цукаты 49, меланж 97, орехи 49, углекислый аммоний 1,6, шафран сухой 0,06; для помады: сахар-песок 243, патока 24, кармин сухой 0,016, вода 66; для отделки меланж 19. Выход 1000.

Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе тсста вместо молока используют ме­ланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое те­сто делят на куски массой 0,5 кг, формуют в виде батонов диа­метром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на перга­мент, смазав меланжем.

Выпекают изделия в течение 20-25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой - шириной 45-50 мм, толщиной 7-8 мм, второй, более узкий, - шириной 8- 10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломти­ки шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Крендель с корицей

Мука 584, сахар-песок 255, меланж 88, масло сливочное 165, углекислый аммоний 0,6, патока 17,5; для посыпки: сахар-песок 66, корица 11,7 Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения од­нородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и заме­шивают тесто, температура которого должна быть 18-20'С. Из тес­та раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх крен­деля посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12-15 мин при 200—210^вС до образования светло-коричневого цвета.

Назук сладкий

Мука 653, вода 195, соль 1,1, дрожжи 14, масло топленое 90, сахарная пудра 22; для начинки: мука 140, масло топленое 70, сахарная пудра 91, шафран 0,03; на прослойку масло топленое 37; для отделки яичный желток 34; для смазки листов масло топленое 5. Выход 1000.

Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32°С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Заме­шенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1 — 1,5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5—7°С) растирают до однородной мажущей консис­тенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку.

Выбродившее тесто делят на куски массой 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3-5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают мас­лом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10— 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.

Во избежание вздутий тссто накалывают вилкой, режут на квад­раты размером 85x85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.

Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25 мин. Готовые изделия уклады­вают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Струдель с изюмом

Мука 380, масло сливочное .^г26, углекислый аммоний 0,6, сода питьевая 0,5, вода 30, меланж 42, сметана 38, сухое молоко 13, сахар-песок 171; для начинки: сахар-песок 19, повидло 46, корица 2, изюм 28, для обсыпки сахарная пудра 6.

Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахаром-песком до однородной мазеобразной консистенции, добавляют сметану, сухое молоко, меланж, воду. Муку соединяют с содой и аммонием и хорошо пе­ремешивают с остальными продуктами, входящими в тесто.

После замеса тесто должно иметь температуру 18*С.

Готовое тссто делят на куски массой 1,5 кг, раскатывают в пласты прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 350 мм, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатывают в виде рулета. Для начинки сахар-пе­сок тщательно перемешивают с размолотой корицей и изюмом.

Выпекают струдель в формах с закругленным дном, выстланных пергаментом, при температуре 180-200'С в течение 1,5 ч.

Охлажденные изделия вынимают из формы, разрезают пополам и укладывают на пергамент в лотки. Сверху изделия посыпают са­харной пудрой.

Пахлава слоеная

Мука 465, дрожжи 1,4, вода 84; для начинки: измельченный орех 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6; для прослойки масло топленое 96; для отделки яичный желток 27; для заливки: масло топленое 34, мед 82. Выход 1000.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пах­лавой сдобной) выдерживают 30-40 мин при температуре 32 гр С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каж­дую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные бе­лые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят на­чинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего де­лают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яич­ным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30-35 мин при 180°С в два приема. После 10- минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия зали­вают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку гото­вят так же, как для пахлавы сдобной.

Пахлава сухумская

Мука 422, дрожжи 14, соль 4, молоко 169, меланж 10; для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84, миндаль 84, корица 6; для сиропа: сахар-песок 169, мед 63; для прослойки масло сливочное 53. Выход 1000.

Тссто приготовляют дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при 35*С его развешивают на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист уклады­вают пласт весом 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, весом по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким об­разом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10-25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндальной. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиками яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей. Готовую пахла­ву перед выпечкой смазывают меланжем и нарезают в виде треу­гольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190-200'С. После 15-20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают си­ропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Гото­вые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.

Назук шафранный

Мука 619, масло сливочное 176, меланж 45, дрожжи 14, соль 4, шафран 0,07, молоко 220, вода 30; меланж для смазки 30.

Выход 1000.

Готовят дрожжевое тссто безопарным способом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В тесто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски по 220-230 г, подкатывают их, придавая форму шара, расстаивают 10 мин и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной 4-5 мм. Лепешку кладут на сухой лист и после неполной расстойки смазы­вают меланжем, наносят вилкой линии, прокалывают в несколь­ких местах и выпекают в течение 10-14 мин при 220-230'С.

Кихслах ванильный

Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж 105,

углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0,3, вода 88; для обсыпки - сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.

Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают всс до од­нородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура тсста должна быть 16-18'С.

Готовое тесто делят на куски по 2-2,5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4-6 мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным пес­ком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40x55 мм. Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15-20 мин при 150*С до приобретения желтого цвета.

Армянский домашний хлеб

Мука 606, дрожжи 16,4, сахарная пудра 140, соль 0,8, масло сливочное 267, вода 50, меланж для смазки 25. Выход 1000.

Хлеб готовят из дрожжевого опарного теста. Опару замешивают на воде, предварительно растворив в ней дрожжи. Бродит опара 2,3—3 ч при температуре 30'С. Перед замесом теста вначале переме­шивают растопленное сливочное масло, соль и сахарную пудру до однородной консистенции и соединяют с готовой опарой и остав­шейся мукой. Температура замешенного теста должна быть 23—24°С. Бродит тесто в течение 30 мин при температуре 32°С. Готовое тесто развешивают на порции но 400 г и закатывают в шарики. После расстойки тссто раскатывают скалкой в круглую лепешку толщи­ной 15-17 см. Края лепешки защипывают в виде зубцов, а на по­верхность ложкой наносят рисунок. Выпекают изделия, предвари­тельно смазав их меланжем, на сухих кондитерских листах, в тече­ние 20-25 мин при температуре 190-200°С. Остывшие изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Леках

Мука 460, мед 306, сахар-песок 233, масло подсолнечное 29, меланж 67, гвоздика молотая 4,4, сода питьевая 0,9, углекислый аммоний 0,9; сахар-песок для жженки 30, меланж для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1000.

Для теста готовят сироп из сахара, меда и жженки, доведя всс до кипения. Охладив сироп до 50—55"С, добавляют в него меланж, масло, гвоздику, 50% муки и перемешивают до получения одно­родной массы. Оставшуюся муку соединяют с содой и аммонием и перемешивают с полученной массой. Готовое тесто выдержива­ют в течение 7-10 ч, делят на куски по 500 г и формуют в виде круглых изделий. Если изделия выпекают в виде квадратов, масса кусков 900 г. Кондитерские листы слегка смазывают маслом и ук­ладывают изделия, предварительно смазав их меланжем и нанеся на поверхность рисунок вилкой в виде ромбиков или квадратов. Посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170- 180'С в течение 50 мин.

Греческая слойка

Мука 538, масло сливочное 118, меланж 50, соль 3,4, уксусная эссенция 0,27, вода 150, меланж для смазки 20, мед для глазирования 54; для выпечки: грецкий орех 269, сахар-песок 43.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм и разрезают на квадраты размером 90x90 мм массой 55 г. Начинку (25 г) кладут на середину и крал соединяют так, чтобы образовался конверт. Изделия укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают меланжем и выпекают в течение 13-14 мин при 250'С. Выпеченные изделия смазывают горячим медовым сиропом и подсушивают в печи в течение 1—2 мин. Начинку готовят путем из­мельчения ядер орехов с сахаром.

Унулу щербет

Мука 528, сливочное масло 395, сахарная пудра 264. Выход 1000.

Муку пассеруют на сухой сковороде или противне, непрерывно помешивая, при 107*С до получения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5-10 мин, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, постепенно добавляя пассерованную муку. Сняв массу с огня, добавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тссто выливают на проти­вень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхность ножом. Охлажденное до 12^вС изделие разрезают на куски размером 4x4 см.

Мютаки шемахинские

Для теста: мука 540, меланж 108, масло сливочное 100, молоко цельное 160, сахарная пудра 130, дрожжи 15, ванилин 0,2, соль 4; для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар-песок 100.

Выход 1000.

Молоко подогревают до 30-35'С, разводят в нем дрожжи, добав­ляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1,5 ч тесто обминают и разделывают на куски по 500-600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, на каждый из них ближе к основанию кладут по 5 г начинки и заворачивают. Свернутые тру­бочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на листы, сма­зывают сливочным маслом и выпекают в течение 10-15 мин при 200'С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахарным пес­ком и, периодически помешивая, уваривают до загустения. Гото­вую начинку перед использованием охлаждают до 25—30"С.

Бады

Мука 502, масло топленое 167, дрожжи 12, яйца (желток) 33, шафран 0,08, вода 120, масло топленое для фритюра 180, мед для глазирования 204; для обсыпки: сахарная пудра 41, корица 8,2. Выход 1000.

Размягченное топленое масло растирают до однородной конси­стенции с вытяжкой из шафрана в течение 2-3 мин; постепенно, продолжая размешивать, добавляют желтки, дрожжи, растворен­ные в воде, и в конце - муку до получения однородной консис­тенции. Готовое тесто выдерживают в течение 25-30 мин при тем­пературе ЗО'С и раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм. Пласт разрезают на ромбики одинакового размера массой от 40 до 70 г. На поверхность изделия наносят рисунок кондитерскими щипчиками и жарят в жире при температуре 160— 170'С. После жарки дают стечь жиру и погружают выпечешгые изделия в горячий мед на 5-7 мин для пропитки и глазирования.

После стскания излишков меда на сетке изделия посыпают са­харной пудрой, перемешанной с корицей.

Курабье кабардинское

Мука 554, масло сливочное 277, сахарная пудра 219, гвоздика 2,2, вода 110; сахарная пудра для обсыпки 30. Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахарной пудрой и гвоздикой в течение 10-15 мин до получения пышной массы. До­бавляют воду и мед, продолжая растирать муку.

Температура замешенногс теста не должна превышать 18-19'С. Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до 30%).

Готовое тесто развешивают по 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на сухих листах в течение 30-40 мин при тем­пературе 1б0-180^вС. Остывшие изделия сверху посыпают сахар­ной пудрой.

Мучные кондитерские изделия— это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделийотносят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— вафли;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производствомучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение,упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделийдрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печеньеподразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье— это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийсяпищевой концентрат.

Ассортимент:

— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;

— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;

— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печеньеготовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машинеи выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукойи прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер(сухое печенье) вырабатывается изпшеничной мукивысшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты— мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Этопродукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качествопеченья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефектыпеченья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;

— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;

— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;

— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;

— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники— это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряникиподразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Требование к качеству

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы;мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.