3. Материально-техническое снабжение ресторана

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;

• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

• поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные норма расхода сырья единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе, которые утверждаются Министерством торговли.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяются на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

, (14)

где Q_n - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно за месяц произвести 1200+ n порций бифштекса «Смак», 950+ n порций котлет «Аппетитные» и 1700+ n порций котлет «Любительские» (Таблица 1). Продукция А, Б, В. n – сумма двух последних цифр зачетной книжки.

Таблица 1 - Расчет необходимого сырья на изготовления продукции по индивидуальным нормам

Сырье	Расход сырья									Итого, кг
	Бифштекс «Смак»			Котлеты «Аппетитные»			Котлеты «Любительские»
	На одну порцию	Всего, кг	На одну порцию		Всего, кг	На одну порцию		Всего, кг
Мясо птицы Свинина Говядина Лук репчатый Маргарин Жир топленый Молоко Сыр Сухари панировочные Хлеб пшеничный Чеснок Аджика Грибы сушеные	152 - - 48 7 5 - - - - - - 7,5		- 66 - 31 - 14 17 11 10 14 - 3 -			- 14 82 - - 6 22 - 10 18 1,3 - -

Вывод по таблице.

Аналогичные расчеты проводятся по остальным товарным группам.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

• при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд (продукции);

• при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд (продукции) в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд (Таблица 2).

Таблица 2 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам

Продукция	Количество	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Норма расхода мяса, г
Тефтели Зразы Пельмени Итого	2908+n 2708+n 3608+n	120 100 200 -

При этом используется следующая формула:

, (15)

где N_ср - средневзвешенная норма расхода сырья;

q_общ - общее количество блюд;

q₁, …, q_n - количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100.

При этом используется следующая формула:

, (16)

где d₁, …, d_n - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам расхода для вторых блюд по относительным величинам приведен в Таблице 3.

Таблица 3 - Расчет среднегрупповой нормы расхода сырья для вторых блюд по относительным величинам

Блюдо	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Удельный вес группы блюд в общем итоге, %	Процентные числа
1	3	4	гр.5=гр.3*гр.4
Тефтели Зразы Пельмени Итого	120 100 200 -

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам, товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия кассового питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении по следующей форме (Таблица 4).

Таблица 4 - Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах

Товарная группа	Потребность (расход) продуктов для выпуска собственной продукции			Покупные товары		Всего		Розничная цена за 1кг., тыс.р.		Стоимость, тыс.р.
	Обеденной	Прочей
Мясо и птица Рыба и морепродукты Мука Кондитерские изделия, кг и т.д. Итого Наценка Товарооборот							290,4 450,0 51,6 270,2 …

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия питания. [4]

[Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. Учеб.пособие/О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; Под.ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).] (стр.96-101)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Александров Г.И. Менеджмент в сфере услуг//ВНИИНТПИ: экспресс-информ. - 2005. №3, с.152

2. Браймер К. Основы управления предприятиями и организациями индустрии гостеприимства//Alma mater: Вестник высшей школы. - 2005. - №6 - с.40.

3. Волков Ю.Ф. - Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. Ростов н/Дону. «Феникс» - 2009г.

4. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. Учеб.пособие/О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; Под.ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).

5. Караневский П.И. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Инстория предпринимательства в индустрии туризма и гостеприимства»/ П.И. Караневский. - М.: (б.и.), 2004. - с.2

6. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования/ Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю.Ляпина. - 2 - е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 208 с.

7. Менеджмент: Учебник/ под.ред. проф. В.И.Королева. - М.: «Экономистъ», 2004. - с.287

8. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. - М.: Экономика, 2000. - 284 с.

9. Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие. - М. : Издательство РДЛ, 2006. - 224 с.

10. http://www.riverpark.ru/

11. http://www.yandex.ru/

12. http://www.mail.ru/