4_Tekhnologija_okremikh_kovbas

сягнення у центрі батона температури 70"С.

Охолодження. Після варіння одні види ковбас охолоджують протягом

10 хв. під душем, а потім у камері при температурі повітря не вищій4°С.

Інші види фаршированих ковбас у гарячому стані після варіння розкладають не столах в один ряд або на стелажах для пресування і охолодження при ви-

щевказаній температурі. Фаршировані ковбаси охолоджують до температури у центрі батона від 1 до 15°С протягом 10-12 годин.

Упаковка та зберігання. Для реалізації фаршировані ковбаси упако-

вують у зворотну тару чи в тару з гофрированого картону, яку маркують з зазначенням необхідної інформації про готову продукцію. Зберігають ков-

баси при температурі 0-8°С і відносній вологості повітря75-85% не більше

72 години з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на

підприємстві-виготовлювачеві не більше 12 годин.

Напівколчені ковбаси виробляють таких сортів: вищий, перший,

другий;

варено-копчені - вищий сорт і перший сорт.

Послідовність технологічних операцій виробництва цих двох видів ковбас однакова, відмінність тільки у параметрах режимів термічної обробки.

Технологічні схеми виробництва подані нижче (рис. 16, 17).

Підготовку основної сировини (розбирання, обвалювання, жилування та сортування) та допоміжних матеріалів здійснюють аналогічно підготовці при виробництві варених ковбас.

М'ясо напівкоп-чених та варено-копчених ковбас нарізають шматками масою до 1 кг або подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки1625 мм (шрот). При солінні м'яса в середньому вносять3 кг солі на 100 кг м'яса.

При солінні м'яса масою до 1 кг для напівкопчених та варено-копчених ковбас витримування становить 48-96 годин, а шрот (16-25 мм) витримують

24-48 годин при температурі 0-4°С.

Підготування фаршу. Особливості приготування фаршу для напівкоп-

чених та варено-копчених ковбас:

-грубе подрібнення м'яса, але достатнє для одержання однорідного в'язкого фаршу;

-виключення використання рідких добавок(води, льоду, сироватки,

плазми крові), вміст вологи в готових виробах становить в середньому6085%;

- використання при складанні фаршу жиромісткої основної сировини

(шпик, грудинка, жирна сировина) у підмороженому вигляді (-1..,-4°С$. Саме це створює певний рисунок на розрізі готової продукції і підтримує певну температуру фаршу для кожного виду копчених ковбас.

По закінченню соління сировину(шрот або шматками) піддають

другому (повторному) подрібненню на вовчку(діаметр решітки 2-3 мм) і

відправляють на приготування фаршу у мішалці за такою схемою:- пісна сировина (яловичина, баранина, шсна свинина) + розчин нітриту натрію +

прянощі, часник (2-3 хв. перемішування) + шматочки напівжирної свинини

(2-3 хв. перемішування) + подрібнені грудинка, шпик, жир-сирець (2-3 хв.

закладають у фарш при дотримуванні рецептури даного виду ковбасного виробу.

Формування ковбасних виробів. При шприцюванні копчених ковбас усіх видів тиск та щільність набивання батонів збільшують, тому що об'єм батонів сильно зменшується при копченні і особливо при сушінні, що при-

зводить до деформації поверхні ковбас, відділення оболонки. Напівкопчені та варено-копчені ковбаси шприцюють під тиском(6-8)* 105. Оболонки

копчених ковбас - 24-48 годин.

Обжарювання. Обжарюють напівкопчені ковбаси. Параметри процесу

залежать від розміру виробу(діаметра оболонки) та конструкції обжарю-

вальної камери: тривалість обжарювання 40-80 хвилин, температура середо-

швидкість руху повітря 1-2 м/с.

Термічну обробку варено-копчених ковбас можна проводити двома способами:

Копчення. Напівкопчені та варено-копчені ковбаси піддають гарячому копченню. Умови проведення процесу залежать від виду та товщини ковбас-

них виробів:

- для напівкопчених ковбас - температура повітря 36-50°С, тривалість

12-24 години;

-для варено-копчених ковбас І способом - температура середовища 3545°С, тривалість 24-48 годин;

-для варено-копчених ковбас II способом - температура середовища

температурі 12 -15°С і відносній вологості повітря 75-78% - не більше 15 діб.

Упаковані ковбаси зберігають при 0-4°С не більше 1 місяця, при температурі

-7...-9°С-не більше 4 місяців.

Напівкопчені та варено-копчені ковбаси упаковують до різн ковбасної тари, а також випускають упакованими під вакуумом у прозорі газонепроникні плівки.

Сирокопчену ковбасу в процесі приготування піддають тривалому осадженню, копченню, а потім тривалому сушінню. Різновид сирокопчених ковбас - це сиров'ялені та напівсухі ковбаси. При виробництві сировялених ковбас копчення не використовують, а тільки сушать. При виробництв; на-

півсухих ковбас осаджування і копчення суміщують. Одержання готових си-

рокопчених ковбас здійснюється за рахунок тривалої ферментації м'яса на всіх стадіях виробництва цих ковбас. Вони відзначаються щільною консис-

тенцією, приємним ароматом та гострим солонуватим смаком. Завдяки знач-

ному зневоднюванню вони можуть зберігатися тривалий час. Вміст вологи у готових сирокопчених ковбасах становить25-30%, солі - 3-6%. Вихід гото-

вих ковбас 55-73% до маси основної сировини.

Прискорити процес ферментації м'яса дозволяє введення до м ясної си-

ровини при приготуванні фаршу бактеріальних препаратів: бактеріальні мо-

лочнокислі закваски та денітрифікуючі бактерії, їх застосування дає мож-

ливість на 30% скоротити тривалість виробництва сирокопчених ковбас,

дозволяє у значній мірі розм'якшити структуру сполучної тканини, забезпе-

чує одержання різноманітних відтінків аромату та смаку, гарантує санітарно-

гігієнічний стан продукту.

Виробляють сирокопчені ковбаси вищих та і сортів.

Головна умова одержання сирокопчених ковбас високої якостіце добір м'ясної сировини за такими показниками:

-свіже м'ясо, охолоджене, не більше 2-3 добового витримування або недавно заморожене;

-сировина повинна містити невелику кількість вологи (м ясо туш биків віком 5-7 років, м'ясо свиней 2-3-річного віку);

- добір сировини за показниками рН м'яса(5,6-5,8). Виробництво сирокопчених ковбас здійснюється за поданою нижче схемою (рис. 19).

Підготовка сировини. Підготовка сировини (розбирання, обвалювання,

жилування) аналогічна підготовці сировини для напівкопчених та варено-

копчених ковбас. У процесі жилування м'ясну сировину розрізають на шмат-

ки масою 300-600 г. Перед подрібненням жирне м'ясо(свинину жирну, гру-

динку, шпик, жир-сирець) охолоджують до 2+2°С або підморожують до - 2+1°С. Сирокопчені ковбаси можнв виготовляти двома способами.

Соління сировини. Жиловану м'ясну сировину солять шматками, дода-

ючи на 100 кг м'яса 3-3,5 кг кухонної солі. Посолену сировину витримують при температурі 3±1°С протягом 5-7 діб. При солінні сировини для кращого відділення вологи м'ясо витримують на скісних стелажах або у чанах з пер-

форованим дном.

Приготування фаршу. Послідовність приготування фаршу аналогічна приготуванню фаршу для напівкопчених та варено-копчених ковбас. Після закінчення приготування фаршу для рівномірного розподілу нітритів та інших компонентів, а також для дозрівання м'яса фарш витримують у тазиках товщиною не більшою 25 см протягом 24 годин при температурі 2±2°С.

Оптимальним показником, гарантуючим якість сирокопчених ковбас, є

величина рН фаршу 5,7.

Наповнення оболонок фаршем. При виготовленні сирокопчених ковбас оболонки щільно набивають фаршем при тискові шприцювання20*105Пa.

Щільність шприцювання фаршу впливає на якість сирокопчених ковбас.

До оболонок сирокопчених ковбас пред'являються особливі вимоги: хо-

роша паропроникність, здатність до усаджування та ущільнення. Для наби-

вання фаршем на гідравлічних і вакуумних шприцах використовують нату-

ральні та штучні оболонки, що відповідають вищепереліченим вимогам.

Після шприцювання батони перев'язують шпагатом або нитками,

наносячи товарні позначки. Повітря, яке попало до фаршу при шприцюванні

у натуральну оболонку, видаляють шляхом проколювання оболонки.

При наявності спеціального обладнання та маркованої штучно

оболонки фіксацію кінців батонів роблять шляхом накладання скріпок з одночасним виготовленням та введенням петлі під скріпку.

Перев'язані батони підвішують на рами і піддають осаджуванню.

Осаджують батони сирокопчених ковбас протягом5-7 діб при

температурі 3+1°С і відносній вологості повітря87±3%. У процесі

осаджування батонів відбувається підсушування оболонки, дозрівання і по-

ступове зневоднювання фаршу, його ущільнення і фіксація забарвлення,

обумовлена ферментативними та мікробіальними процесами, деяке зниження величини рН фаршу, зниження вологоутримуючої здатності.

повинна бути підсохлою, щільно облягати фарш, при натисканні на ковбасу фарш не повинен продавлюватися, він стає пружним яскраво-червоного кольору.

Копчення. Після осаджування ковбасу коптять у камерах димом з

деревної тирси твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи та ін.) протягом 2- 3 діб при температурі 20±2°С, відносній вологості повітря 77+3% і швидкості його руху 0,2-0,5 м/с. При копченні відбуваються значні втрати вологи- у

сирокопчених ковбасах при холодному копченні вони становлять12-14%. У

Сушіння. Ковбасу сушать 5-7 діб у сушарках при температурі13±2°С,

відносній вологості повітря 82±3% і швидкості його руху0,1 м/с. Подальше сушіння здійснюють протягом 20-23 діб при температурі 11±1°С, відносній

вологості 7б±2% і швидкості руху повітря0,05-0,1 м/с. Загальна тривалість сушіння залежно від діаметра оболонки становить 25-30 діб.

Сушіння сирокопчених ковбас, тобто зневоднювання їх шляхом випарювання вологи до зовнішнього середовища, починається в період осаджування,

продовжується під час копчення і закінчується власне під час сушіння. Таким чином, ще до початку сушіння випаровується 35-45% тої вологи, яка

повинна бути видалена. Втрати вологи при сушінні супроводжуються

зсувом величини рН середовища у кислий бік ; до кінця сушіння величина рН знижується до 5,2-5,5. Це гальмує розвиток гнилісної мікрофлори.

Швидкість сушіння батонів сирокопчених ковбас повинна проходити рівномірно по усьому об'єму. При інтенсивному сушінні ковбас вологість

зовнішнього прошарку швидко зменшується і різко зростає його міцність,

утворюється «закал». При утворенні "закала" відбувається надмірна усушка

основної сировини.

Підготовку субпродуктів та іншої сировини необхідно здійснювати в

окремих приміщеннях або на окремих столах, не допускаючи контакту сирих субпродуктів з вареними чи готовою продукцією відповідно технологічній

жилування, промивання сировини, варіння у котлах при температурі100° С

протягом 2-6 годин (залежно від виду сировини). М'якітні субпродукти варять до розм'якшення, для м'ясокісткових субпродуктів варіння вважається

закінченим при вільному відокремленні кісткової тканини від м',язової сполучної.

Жиловане м'ясо і деякі види субпродуктів І категорії бланширують у

киплячій воді протягом 3-20 хвилин.

Обов'язкове варіння чи бланшування м'ясної сировини уникає процес

соління.

Ліверну ковбасу виготовляють горячим та холодним засобами. При

шаром на столах або стелажах, розбирають, видаляють з м'ясокісткової сиро-

отворів решітки 2-3 мм. Подрібнену сировину і інші компоненти відповідно

рецептурі обробляють на кутері або аналогічному обладнанні протягом5-8

хв, до отримання пастоподібної маси. У процесі кутерування рівномірно доливають бульйон. Нітрит натрію при виробництві ліверних ковбас не

вживають. Послідовність кутерування м'ясної сировини різних видів

говій мережі при температурі0-8°С і відносній вологості повітря80-85% у

підвішеному стані.