7 Пищевая энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
7,35 |
7,17 |
7,11 |
122/510 |
Приложение М 2
Технологическая карта
Наименование предприятия Рецептура № 315
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания, 1996 г. , ч. I
Технологическая карта №___
Наименование блюда: «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
|
Наименование продуктов |
Норма расхода продуктов на 1 порцию, г |
Норма расхода продуктов на 10, 50 порций, кг |
Технология приготовления, оформление, показатели качества | ||||||||||
|
50 порций |
100 порций | ||||||||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||||||||
|
Осетр Масло растительное Кислота лимонная Петрушка зеленая Сухари Кулинарный жир Масса жареной рыбы Яйца (белки) Соль Выход одной порции |
192 10 0,5 4 20 12
2 шт 3 |
92 10 0,5 3 20 12 100 49 3 140 |
9,6 0,5 0,25 0,2 1,0 0,6
100 0,15 |
4,6 0,5 0,025 0,15 1,0 0,6
2,4 0,15 |
19,2 1,0 0,05 0,4 2,0 1,2
200 0,3 |
9,2 1,0 |
Технология приготовления: Осетра разделывают на звенья без кожи и хрящей, нарезают по два куска на порцию, маринуют 10-15 мин. Маринованную рыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре, порционные куски рыбы выкладывают на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Маринад: растительное масло, лимонная кислота, соль, перец, мелко нарезанная зелень петрушки. Оформление: Блюдо оформляют на порционной сковороде. Показатели качества: Внешний вид: рыба запечена на порционной сковороде с яичными белами. Консистенция: рыба мягкая, белки подсушены Цвет: на поверхности рыбы румяная корочка. Вкус и запах: жареной рыбы | ||||||
|
Пищевая и энергетическая ценность | |||||||||||||
|
Выход блюда, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Р мг% |
Вит А мг% |
Энергетическая ценность (ккал) | |||||||
|
140 |
20,6 |
28,2 |
12,6 |
247,9 |
47,5 |
393,8 | |||||||
|
100 |
14,7 |
20,1 |
9,0 |
177,1 |
38,9 |
281,3 | |||||||
Директор Технолог Калькулятор
Примечание:
Технологическая карта составлена на основании акта проработки № от «__»__________20__г.
По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-2007 «Продукции общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
П
42
о микробиологическим показателям соответствует СП 2.3.6.1079-01
Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
|
Наименование продуктов |
Норма закладки (Мн), г |
Белок (К), г |
Жир (К), г |
Углеводы (К), г |
Р (К), мг% |
Вит А (К), мг% |
Энергетическая ценность (ккал) |
|
Осетр
Масло растительное
Петрушка (зелень)
Сухари
Кулинарный жир
Яйца (белки) |
88
10
3
20
12
49 |
14,4
-
0,1
2,2
-
5,5 |
9,6
9,9
0,01
0,28
11,96
- |
-
-
0,2
13,5
-
0,5 |
237,6
0,2
2,8
24,8
-
13,2 |
52,8
-
-
-
-
- |
144,3
89,9
1,5
66
107,6
23,5 |
|
Итого до тепловой обработки (∑ К) |
|
22,2 |
31,75 |
14,2 |
278,6 |
52,8 |
432,8 |
|
Сохранность после тепловой обработки, % (Пспр) |
|
93 |
89 |
89 |
89 |
90 |
91 |
|
Итого после тепловой обработки, г (П) |
|
20,6 |
28,20 |
12,6 |
247,9 |
47,5 |
393,8 |
Приложение М 3
Технологическая схема
Выход 140 г
|
Поз. |
Наименование операций |
Кол. |
Примечание |
|
1
2 3 4 5 6
7 |
Разделка на филе с кожей и без кожи Нарезка на порции Маринование Панирование Жарка во фритюре Оформление полуфабриката на порционной сковороде Запекание |
1
1 1 1 1
1 1 |
стол РПС 12/6 стол РПС 12/6
стол РПС 12/6 стол РПС 12/6 фритюрница DF-6L стол РПС 12/6
пароконвектомат ПКА 6-1/1П |
Технологическая схема блюда «Рыба по-волжски» (рыба маринованная жареная)
45
Приложение Н
Таблица 1. НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1 м2 ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА И ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ
|
Наименование сырья |
Срок хранения, сут |
Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг |
|
Мясо: | ||
|
охлажденное |
3 |
100–200 |
|
мороженое |
4 |
120–140 |
|
Субпродукты: | ||
|
охлажденные |
1 |
120–140 |
|
мороженые |
4 |
160–180 |
|
Птица и кролики: | ||
|
охлажденные |
2 |
120–140 |
|
мороженые |
3 |
150–180 |
|
Рыба: | ||
|
парная |
2 |
180–200 |
|
мороженая |
4 |
200–220 |
|
Молоко |
1,5 |
120–160 |
|
Молочно-жировые продукты |
1–3 |
120–160 |
|
Сыры |
5 |
220–260 |
|
Яйцо |
5 |
200–220 |
|
Гастрономические товары |
5 |
120–140 |
|
Фрукты, ягоды, зелень |
2 |
80–100 |
|
Квашения, соления, маринады |
5 |
160–200 |
|
Винно-водочные изделия |
10 |
170–220 |
|
Пиво, воды |
2 |
170–220 |
|
Кондитерские изделия |
5 |
80–100 |
|
Консервы |
10 |
220–260 |
|
Замороженные фрукты, ягоды |
10 |
220–260 |
|
Готовые кулинарные изделия (замороженные) |
10 |
220–260 |
|
Кулинарные изделия |
1 |
100 |
|
Овощи и картофель |
5 |
300–400 |
|
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия |
5–10 |
300–500 |
|
Сухофрукты |
5–10 |
100 |
|
Приправы и специи |
5–10 |
100 |
|
Соль |
5–10 |
600 |
|
Грибы сушеные |
10 |
200 |
|
Повидло, джем |
5 |
400 |
|
Кисломолочные продукты, сметана |
72ч |
120–160 |
|
Творог, творожные изделия |
72ч |
120–160 |
|
Полуфабрикаты: |
|
|
|
из мяса |
* |
80–100 |
|
мясные бескостные: |
|
|
|
крупнокусковые |
2 |
80–100 |
|
порционные, мелкокусковые |
1,5 |
80–100 |
|
рубленые и фарши мясокостные: |
1 |
80–100 |
|
крупнокусковые, порционные |
1,5 |
80–100 |
|
мелкокусковые |
|
|
|
из мяса птицы: |
* |
80–100 |
|
натуральные |
2 |
80–100 |
|
рубленые, в панировке и без нее |
0,7 |
80–100 |
|
фарш куриный, рагу, суповой набор |
0,5 |
80–100 |
|
рыбные |
* |
80–100 |
|
рыба охлажденная |
2 |
80–100 |
|
Рыба спецразделка, филе рыбное |
1 |
80–100 |
* Сроки годности приведены из СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав РФ. 2003.
Таблица 2. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 ± 2) °С
|
Наименование продукции |
Срок ГОДНОСТИ |
Часов/ суток |
|
1 |
2 |
3 |
|
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ ПТИЦА. ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ | ||
|
Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
|
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: – мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; |
48 |
часов |
|
– полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. |
36 |
часов |
|
1 |
2 |
3 |
|
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: – бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); |
36 |
часов |
|
– маринованные, с соусами. |
24 |
часа |
|
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: – формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); |
24 |
часа |
|
– комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением роевого белка). |
24 |
часа |
|
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): – вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; |
24 |
часа |
|
– вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания |
12 |
часов |
|
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). |
36 |
часов |
|
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык сердце, мозги). |
24 |
часа |
|
Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
|
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: – мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной, обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); |
48 |
часов |
|
– мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. |
24 |
часа |
|
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее; |
18 |
часов |
|
9. Фарш куриный |
12 |
часов |
|
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы |
24 |
часа |
|
11. Наборы для студня, рагу, суповой |
12 |
часов |
|
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов продуктов | ||
|
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском нарезанное на порции для первых и вторых блюд). |
24 |
часа |
|
1 |
2 |
3 |
|
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) |
36 |
часов |
|
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) |
24 |
часа |
|
15. Блюда из мяса. | ||
|
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги |
24 |
часа |
|
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. |
24 |
часа |
|
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы |
12 |
часов |
|
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные |
24 |
часа |
|
20. Паштеты из печени и/или мяса |
24 |
часа |
|
Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
|
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные |
72 |
часа |
|
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные |
48 |
часов |
|
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром |
12 |
часов |
|
24. Пельмени, пироги из мяса птицы |
24 |
часа |
|
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студии, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных |
12 |
часов |
|
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов |
24 |
часа |
|
27. Яйца вареные. |
36 |
часов |
|
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
|
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: – высшего и первого сорта; |
72 |
часа |
|
– второго сорта. |
48. |
часов |
|
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: – высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; |
24 |
часа |
|
– первого сорта; |
8 |
суток |
|
– второго сорта. |
7 |
суток |
|
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ |
72 |
часа |
|
1 |
2 |
3 |
|
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепрони-цаемых оболочках |
7 |
суток |
|
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
5 |
суток |
|
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) |
72 |
часа |
|
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
5 |
суток |
|
35. Колбасы ливерные, кровяные |
48 |
часов |
|
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов |
48 |
часов |
|
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): – высшего сорта; |
72 |
часа |
|
– первого сорта. |
48 |
часов |
|
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
5 |
суток |
|
РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ НИХ | ||
|
Полуфабрикаты рыбные | ||
|
19. Рыба всех наименований охлажденная |
48 |
часов при температуре 0-(-2)°С |
|
40. Филе рыбное |
24 |
Часа 0-(-2)°С |
|
41. Рыба специальной разделки |
24 |
Часа -2 – (+2) °С (+2)°С |
|
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом |
24 |
Часа -2 – (+2) °С |
|
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные |
12 |
часов |
|
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
|
44: Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная |
36 |
часов |
|
1 |
2 |
3 |
|
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки* пельмени), запеченные изделия, пироги |
24 |
часа |
|
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения |
48 |
часов |
|
47. Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски |
24 |
часа |
|
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) |
24 |
часа |
|
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
|
49. Изделия, рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) |
24 |
часа |
|
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки |
12 |
часов |
|
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. |
24 |
часа |
|
52. Масло икорное, крилевое и др. |
24 |
часа |
|
53. Раки и креветки вареные |
12 |
часов |
|
54. Изделия структурированные (крабовые палочки и др) |
48 |
часов |
|
Кулинарные икорные продукты | ||
|
55. Кулинарные изделия с термической обработкой |
48 |
часов |
|
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания |
12 |
часов при температуре от -2 до+2°С |
|
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре |
48 |
часов |
|
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, СЫРЫ | ||
|
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: – в потребительской таре |
36 |
часов |
|
– во флягах и цистернах |
36 |
часов |
|
59. Молоко топлёное |
5 |
суток |
|
60. Жидкие кисломолочные продукты1 |
72 |
часа |
|
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями |
72 |
часа |
|
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс |
48 |
часов |
|
Наименование продукции из коровьего молока |
Срок годности |
часов суток |
|
63. Ряженка |
72 |
часа |
|
64. Сметана и продукты на ее основе |
72 |
часа |
|
65. Творог и творожные изделия |
72 |
часа |
|
66. Творог и творожные изделия термически обработанные |
5 |
суток |
|
1 |
2 |
3 |
|
67. Продукты пастообразные молочные белковые |
72 |
часа |
|
68. Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги |
24 |
часа |
|
69. Запеканки, пудинги из творога |
48 |
часов |
|
70. Сыр домашний |
72 |
часа |
|
71. Сыры сливочные |
5 |
суток |
|
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания |
5 |
суток |
|
73. Масло сырное |
48 |
часов |
|
Продукция детских молочных кухонь 1 | ||
|
74. Кисломолочные продукты: |
|
|
|
74. Кефир: – в бутылках |
36 |
часов |
|
– в полимерной таре |
72 |
часа |
|
– другие кисломолочные продукты |
36 |
часов |
|
75. Творог детский |
36 |
часов |
|
76. Творожные изделия |
24 |
часа |
|
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): – в бутылках |
48 |
часов |
|
– в герметичной таре |
10 |
часов |
|
78. Продукт для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе |
36 |
часов |
|
ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ | ||
|
Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||
|
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный |
48 |
часов |
|
Наименование продукции |
Срок годности |
Часов/ суток |
|
80. Капуста свежая зачищенная |
12 |
часов |
|
81. Морковь свекла, лук репчатый сырые очищенные |
24 |
часа |
|
82. Редис, редька обработанные, нарезанные |
12 |
часов |
|
83. Петрушка, сельдерей обработанные |
24 |
часа |
|
84. Лук зеленый обработанный |
18 |
часов |
|
85. Укроп обработанный |
18 |
часов |
|
Кулинарные изделия | ||
|
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: – без заправки |
18 |
часов |
|
– с заправками (майонез, соусы) |
12 |
часов |
|
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.: – без заправки |
18 |
часов |
|
– с заправками (майонез, соусы) |
6 |
часов |
|
1 |
2 |
3 |
|
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей |
36 |
часов |
|
89. Салаты и винегреты из вареных овощей – без заправки и добавления соленых овощей |
18 |
часов |
|
– с заправками (майонез, соусы) |
12 |
часов |
|
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей |
24 |
часа |
|
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: – без заправки; |
18 |
часов |
|
– с заправками (майонез, соусы). |
12 |
часов |
|
92. Гарниры: – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; |
12 |
часов |
|
– овощи тушеные; |
18 |
часов |
|
– картофель отварной, жареный. |
18 |
часов |
|
93. Соусы и заправки для вторых блюд |
48 |
часов |
|
КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
|
Полуфабрикаты тестовые | ||
|
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий |
9 |
часов |
|
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий |
24 |
часа |
|
96. Тесто песочное для тортов и пирожных |
36 |
часов |
|
Кулинарные изделия | ||
|
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые да, дрожжевого теста: – с творогом; |
24 |
часа |
|
– с повидлом и фруктовыми начинками |
24 |
часа |
|
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) |
24 |
часа |
|
99: Биточки (котлеты) манные, пшенные |
18 |
часов |
|
МУЧНИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ | ||
|
100. Торты и пирожные: | ||
|
– без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; |
72 |
часа |
|
– пирожное «Картошка»; |
36 |
часов |
|
– с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. |
18 |
часов |
|
1 |
2 |
3 |
|
101. Рулеты бисквитные: – с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; |
36 |
часов |
|
– с творогом. |
18 |
часов |
|
102. Желе, муссы |
24 |
часа |
|
103. Кремы |
24 |
часа |
|
104. Сливки взбитые |
6 |
часов |
|
105.Квасы, вырабатываемые промышленностью: – квас хлебный непастеризованный |
48 |
часов |
|
– квас Московский |
72 |
часа |
|
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые |
48 |
часов |
Приложение О
ВМЕСТИМОСТЬ ГАСТРОЕМКОСТЕЙ
Вместимость функциональных емкостей
|
Изделия |
Единица измерения |
Тип емкости |
Габариты, мм |
Вместимость, кг, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Полуфабрикаты | ||||
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная |
кг |
GN1/1х200К1 |
530x325x200 |
15 |
|
Лук репчатый сырой очищенный |
кг |
GN1/lx100Кl |
530x325x100 |
10 |
|
Капуста зачищенная |
кг |
GN1/1х100К1 |
530x325x100 |
7 |
|
Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные |
кг |
GN1/4х100К4 |
176x325х100 |
2 |
|
Редис, редька обработанные нарезанные |
кг |
GN1/1x100K1 |
530x325х100 |
9 |
|
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины |
кг |
GN1/1рх200К1 |
530x325x200 |
20 |
|
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины |
кг |
GN1/1x100K1 |
530x325x100 |
10 |
|
Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины |
шт. |
GN1/2х100 К2 |
354x325x100 |
65 |
|
Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы |
шт |
GN1/1х65К1 |
530x325x165 |
40 |
|
Люля-кебаб |
шт. |
GN1/1х65К1 |
530x325x65 |
64 |
|
Фарш из говядины, свинины, баранины |
кг |
GN1/1x100K1 |
530x325х100 |
14 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Котлеты особые из кур |
кг |
GN1/1х65К1 |
530x325x65 |
40 |
|
Рыба специальной разделки незамороженная |
кг |
GN1/1x100K1 |
530x325x100 |
7 |
|
Котлеты (биточки) рыбные |
шт. |
GN1/1х65К1 |
530x325x65 |
45 |
|
Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные |
кг |
GN1/44х 100К4 |
176x325x100 |
3 |
|
Свекла маринованная, свекла тушеная для борща |
кг |
GN1/1x100K1 |
530x325x100 |
10 |
|
Салат в незаправленном виде |
кг |
GN1/1x100K1 |
530х325х100 |
10 |
|
Бульон (полуфабрикат) |
кг |
GN1/1x100K1 |
530х325х100 |
9 |
|
Запканка капустная, морковная, овощная |
порций |
GN1/1x65K1 |
530х325х65 |
20 |
|
Запеканка картофельная с мясом |
порций |
GN1/1x65K1 |
530х325х65 |
24 |
|
Пудинг из творога |
порций |
GN1/1х65К1 |
530x325x65 |
25 |
|
Биточки манные, пшенные |
шт. |
GN1/1х65К1 |
530x325x65 |
60 |
|
Блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным) |
шт. |
GN1/lх65К1 |
530x325x65 |
56 |
|
Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные |
шт. |
GN1/1х65 К1 |
530x325x65 |
56 |
|
Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом |
шт. |
GN1/lx100 К1 |
530x325x100 |
50 |
|
Кулинарные изделия: | ||||
|
Куры, цыплята бройлеры |
кг |
GN1/1x150K1 |
530x325x150 |
8 |
|
Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе |
порций |
GN1/1x150K1 |
530x325x100 |
100 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Запеканка из творога, рисовая с творогом |
порций |
GN1/1x65K1 |
530x325x65 |
25 |
|
Мучные кулинарные, булочные изделия |
шт. |
GN1/1x150K1 |
530x325x150 |
50 |
|
Кондитерские изделия |
шт. |
GN1/1x150K1 |
530x325x150 |
25 |
Приложение П
ДЛИНА РАБОЧЕГО МЕСТА НА ОДНОГО РАБОТНИКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
|
Наименование операции |
Длина рабочего места, м |
|
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука |
0,7 |
|
Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени |
1,25 |
|
Переборка и зачистка огурцов и помидоров |
1,0 |
|
Обвалка мяса |
1,5 |
|
Сортировка, зачистка и жиловка мяса |
1,25 |
|
Нарезка мясных полуфабрикатов |
1,25 |
|
Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов |
1,0 |
|
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы |
1,5 |
|
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов |
1,25 |
|
Отделение мяса от костей после варки |
1,25 |
|
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы |
1,5 |
|
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд |
1,25 |
|
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом |
1,0 |
Приложение Р