ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ РЫНКА ЧАЯ 7

1.1. Характеристика ассортимента, потребительские свойства и показатели качества 7

1.2 Химический состав чая 11

1.3 Характеристика возможных дефектов, идентификация и фальсификация чая 13

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 79

Введение

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь – кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

На организм человека экстракт чая воздействует как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легко усвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды – кофеин, теофилин, теобромин, обладающие тонизирующими свойствами. Установлено, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные кахетины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины – аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды; Чай является богатым источником минеральных веществ, в его листьях найдены белки, сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В свете современных рыночных тенденций в России, рынок чая, достаточно велик и формируется на 90% за счет импорта. Все вышеперечисленное: многолетняя история, широта ассортимента данной группы товаров, востребованность и популярность среди потребителей обуславливает актуальность работы.

Цель дипломной работы – оптимизировать структуру ассортимента чая реализуемого в магазине «Магнит», и оценить его качество.

Основные задачи дипломной работы:

- структурировать информацию об ассортименте, потребительских свойствах и показателях качества чая;

- изучить возможные дефекты,способы фальсификации и идентификации черного чая;

- проанализировать ассортимент чая реализуемого магазином «Магнит»;

-оценить качество чая, реализуемого магазином «Магнит»;

- выявить пути совершенствования ассортимента чая в магазине «Магнит».

Объектом исследования является магазин «Магнит».

Предметом исследования – ассортимент чая реализуемого в магазине «Магнит».